Gáldar
Pancho, el ‘chivato’ que lucha contra el derroche de comida en los hoteles canarios
La herramienta basada en la inteligencia y visión artificial de la empresa Visionary Hospitality reduce a la mitad los desechos que acaban en la basura
La Provincia
El sueño de cualquier hotel y compañía vinculada con la restauración es reducir la comida que se tira a la basura. Con ella se va buena parte de la cuenta económica y horas de trabajo en la cocina. La empresa Visionary Hospitality, asentada en el Parque Científico y Tecnológico de la Punta de Gáldar, ha creado a ‘Pancho’, una herramienta que reduce casi un 50% el volumen de alimentos de los establecimientos vacacionales que terminan en los contenedores de basura, a la vez que permite reorganizar los servicios en busca de una mayor eficiencia. El siguiente objetivo es llevar la experiencia a los colegios.
«Es un sistema basado en la inteligencia artificial
«Es un sistema basado en la inteligencia artificial que, de forma autónoma, cuantifica e identifica el desperdicio alimentario generado en un establecimiento, permitiendo optimizar la gestión de la cocina, reducir costes y ofrecer un servicio sostenible». Así se define Buffet Waste, una herramienta que se ha ido abriendo hueco en hoteles de las principales cadenas turísticas grancanarias, además de Tenerife y otras islas.
Pruebas fallidas
Detrás de la empresa de investigación, desarrollo e innovación fundada hace tres años está Antonio Álvarez, junto a los socios fundadores Luis Trujillo y Eva López.
Sistema para evaluar el derroche de alimentos en los comedores de los hoteles. / LP / DLP
El proyecto nació de la vida misma. En una reunión vinculada a un proyecto de la universidad estaban analizando tecnología hotelera y de turismo cuando un empresario le planteó el reto de reducir los desperdicios alimentarios.
El primer prototipo salió rana. Luego presentó una alternativa, con un clasificador de ocho imágenes. Y se quedó corto. Hasta que dio con una herramienta basada en la inteligencia y la visión artificial que cumple con las exigencias. Cuenta con un millón y medio de imágenes, y se van creando cada día más, para visualizar cada alimento y sus variedades, y hacerles un seguimiento de su recorrido.
El resultado es la existencia de 39 categorías y subcategorías (carnes, por ejemplo, en salsa) y un perfil de hoteles para humanizar el sistema 'Pancho', como ha sido denominado.
Spobreexposición en el comedor
Esta herramienta permite reducir la sobreexposición de alimentos en las bandejas del comedor, saber qué se tira a la basura, y en que proporción, y hasta si existe una mayor satisfacción por una categoría concreta de carne. Esta información da pie a reorganizar los pedidos, las reservas en neveras y aminorar la carga de basura.
A su vez, los datos recopilados permiten saber qué platos se consumen más en un periodo determinado del año hasta su clasificación por países de origen de los clientes alojados, facilitando el trabajo de los cocineros. En definitiva, la presencia de Pancho ahorra costes económicos y horas de trabajo, que redundan en la cuenta de resultados del hotel.
"La mejor opción no es reciclar, sino reducir el gasto
Las estadísticas detallan que un 30% de los alimentos que se exponen en los bufés de los hoteles españoles se desechan, lo que supone 2.300 toneladas de alimentos en perfecto estado para su consumo.
Este sistema de monitorización se ha incorporado a cadenas como Lopesan y Riu, dentro de un programa que evalúa el perfil del cliente y las características de cada alojamiento, según el empresario.
«El mejor desperdicio es aquel que no se genera. La mejor opción no es reciclar, sino reducir el gasto», defiende Antonio Álvarez.
Inversión recuperable
La empresa calcula que la puesta en marcha de ‘Pancho’ reduce en un 50% el malgasto, y que la inversión de su puesta en marcha ha llegado a recuperarse hasta en el primer trimestre de su puesta en funcionamiento, pasando de costes de 17.000 euros a 7.000 a 8.000 más baratos, con retornos generales de diez meses. El primer año se puede ahorrar de 60.000 a 100.000 euros.
Los datos indican que en un proyecto de un millón de euros, en un hotel con 200 habitaciones, entre un 20 y un 25% de la comida se tira a la basura, sin contar el agua, luz y mano de obra.
El nuevo reto es aplicarlo en los comedores de los colegios
La empresa pretende llevar el proyecto de reducir la comida que acaba en la basura de los hoteles a los colegios, basándose en la misma herramienta de ‘Pancho’. Además, trabaja en las comunidades turísticas circulares con patronales como Ashotel (Tenerife). El proyecto promovido por la empresa asentada en el Parque Científico de la Mancomunidad del Norte (que engloba a once municipios de la comarca grancanaria) cumple también con la Ley de Desperdicio Alimentario española.
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