Un homenaje con sabor a escaldón

Cuando llegó a su negocio tiró abajo la cocina y la rehizo para arrancar una nueva etapa en un establecimiento que por entonces llevaba tres años y medio cerrado. Era 2004, acababa de independizarse profesionalmente de su padre y aquellos fogones que estaba estrenando serían los mismos que durante años llevarían a Eugenio del Cristo Cruz Camacho a granjearse una buena clientela. Hoy, el Perico Junior, en Playa del Hombre, es uno de los restaurantes más visitados del litoral teldense y presume de servir uno de los gofios escaldados más reconocidos de Canarias. «La hostelería siempre me ha gustado, la llevo en la sangre», señala el hostelero.

Cristo, como se llama, o Perico, como lo conocen por su padre —propietario del desaparecido Casa Perico de Melenara—, es natural de Telde, tiene 57 años y aterrizó en la hostelería con apenas 20 años, aunque primero estuvo un tiempo trabajando en una fábrica de bebidas alcohólicas en Salinetas. De allí marchó a Alemania, donde durante un año y medio trabajó como camarero mientras aprendía el idioma. Pero en 1991 regresó a la isla, al negocio familiar que su padre abrió en 1986 —tras haber emprendido previamente con una pescadería, un autoservicio y una tienda de ropa—, y donde en total permaneció 18 años.

Fue en esos mismos años cuando conoció a la que hoy es su esposa y madre de sus dos hijas, Cándida María Suárez Santana, una tractorista que llegó al Casa Perico como una clienta más. Allí llegó a trabajar también ella durante 10 años hasta que en 2004, juntos, decidieron dejar atrás la empresa familiar que había fundado Pedro Cruz Socorro, alias Perico, para buscarse la vida con un establecimiento propio.

«En Casa Perico éramos cuatro hermanos trabajando en la empresa familiar y nos iba muy bien, pero yo quería independizarme y tener una experiencia diferente», señala Cristo, «y me ha ido bien, en buena hora lo hice». Y en aquella nueva andadura hizo un homenaje a su padre al poner su nombre al restaurante.

Llegó a un local por el que ya habían pasado otros tres negocios que fracasaron, lo reformó y el 1 de diciembre de 2004 abrió sus puertas con una notable afluencia de público. «Hasta el cura de Salinetas vino a bendecirme el local», recuerda Cristo con añoranza. «Aquel día fue mortal porque fue un éxito total, hasta me eché a llorar», rememora.

Aquel éxito vino precedido de los años en que trabajó con su padre, pero afirma que nunca le quitó la clientela y que la nueva apertura no influyó en el negocio de su padre. «Es verdad que muchas de las personas que venían y vienen lo hacían porque me conocían a mí, pero a mi padre nunca le faltó clientela», relata, «él tenía una y yo tenía otra y a veces los mismos clientes se compartían allí y aquí». Su buena acogida le permitió ganar un dinero que reinvirtió en el negocio al habilitar hasta tres terrazas con vistas al mar.

Casi 21 años después de que el establecimiento echase a andar y con una experiencia de casi cuatro décadas, Cristo sostiene que para mantenerse en el sector, y sobre todo en un lugar que no es turístico como Playa del Hombre, el secreto está en «mimar» el negocio. «Hay que mimarlo, cuidarlo, porque todo lo que tengo me lo ha dado este restaurante, y sobre todo hay que tener claro que de cada cuatro euros que hace el negocio, tres son del restaurante y uno mío», reflexiona, «desde que coges lo que no es tuyo es cuando todo sale mal, cuando el restaurante pierde calidad».

Su larga trayectoria le vale para opinar sobre el presente y el futuro del sector de la hostelería y la gastronomía insular, y si bien reconoce que la profesión y gastronomía grancanaria han mejorado considerablemente en los últimos años, en ocasiones el servicio no está a la altura. «A pesar de que la hostelería se ha profesionalizado mucho, todavía hay mucha falta de educación y eso deteriora al sector; yo sé que todo el mundo quiere ganarse la vida, pero todavía vamos a muchos restaurantes donde te atienden mal y encima tienen unos precios elevados», critica Cristo, quien además lamenta la dificultad para conseguir personal. «Ahora tienes que adaptarte y trabajar con el personal que tienes; ha mejorado la calidad del sector pero falta mano de obra», añade.

Donde no faltan manos es en la cocina que dirige Cándida, desde hace tres años la responsable de la propuesta gastronómica que ofrece Perico Junior y que empieza con un gofio escaldado bien elaborado. Con una buena base de pescado, Cándida elabora un fumé al que incorpora cebolla, ajo, zanahoria y pimiento y, tras colarlo, le añade comino, hierbahuerto, cilantro y sal y al final, poco a poco, añade el gofio, un majado de perejil, cilantro y pimiento verde y lo corona con cebolla roja. La receta, señala Cristo, es una de las más codiciadas del Archipiélago, con multitud de menciones especiales en catas autonómicas y revistas especializadas.

La oferta gastronómica de este establecimiento se completa, entre otras elaboraciones, con todo tipo de pescados frescos, arroces caldosos, paella, fideuá y arroz negro; solomillo uruguayo y hasta 12 postres caseros como la torrija, el mousse de chocolate o gofio, la leche machanga, el polvito uruguayo o la leche asada. El 90% de la carta es apta para personas celíacas.