El personal de sala reivindica su papel en la experiencia gastronómica

Bajo el lema “Gastronomía con alma”, el XII Foro Internacional de Turismo de Maspalomas dedicó su primera jornada a poner en valor a los trabajadores de la hostelería, reivindicando la experiencia gastronómica como uno de los pilares de la industria turística.

El Foro, que se abre a los profesionales del turismo después de unos años más técnicos, sirvió como punto de encuentro en ExpoMeloneras a los profesionales de los 3.489 establecimientos de restauración de Canarias.

«A la cocina se le puede dar otra oportunidad, pero no a una mala experiencia en sala»

José Ramón Calvo, jefe de sala del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, abrió las charlas del lunes con una ponencia para realzar la experiencia en sala y señalar la importancia de la formación constante para alcanzar la excelencia. 

A Calvo se le unieron poco después Nikola Ivicic, del restaurante Aquarela, con una estrella Michelin; María González, del restaurante Bevir; Diego Tornell, mejor sumiller de Canarias y de España; y Érika Sanz, sumiller formada junto a Martín Berasategui. Todos ellos defendieron la importancia de la experiencia en sala a la hora de disfrutar de una comida.

«A la cocina se le puede dar otra oportunidad, pero no a una mala experiencia en sala» declaró Calvo. «La unión y fusión de la cocina y sala es fundamental, no se pueden entender el uno sin el otro», añadió.

Todos ellos desgranaron los secretos del oficio de sala a un auditorio copado por estudiantes de hostelería, apuntó a la importancia de la formación y señaló la falta de trabajadores en este sector concreto de la hostelería.

María González, de Bevir, advirtió que las nuevas generaciones «no quieren sala». Están obcecados con «Masterchef o ser sumilleres» y defiende que en la sala «se viven experiencias increíbles». González indició que el FP del Hotel Escuela no se abrió el curso de personal de sala al no alcanzar el mínimo de inscripciones.

Conciliar vida personal y laboral

El equilibrio este la vida profesional y personal protagonizó parte del debate a cinco. Nikola Ivicic aseguró que «se puede disfrutar mucho» pero señaló a los estudiantes para indicarles que depende de ellos «defender su futuro».

Calvo hizo hincapié en que sí es posible la conciliación y puso como el ejemplo de Mugaritz, donde todos los empleados cumplen una jornada de 38,5 horas semanales. Érika Sanz, con experiencia también como gestora, quiso señalar la dificultad de hacer dos turnos diferentes. «¿Cómo pagas al doble de personal ingresando lo mismo?», se preguntó. Y lanzó su crítica a las instituciones: «Los impuestos nos ahogan».

Las claves del oficio

Todos señalaron, de una u otra manera, que la formación constante es clave en la profesión. Diego Tornell insistió que hay que formar a los empleados «aunque se vayan», y lamentó la continua rotación de empleados en el sector. «Es una aportación a la comunidad y, además, siempre pueden acabar volviendo mejor de lo que se marcharon», defendió.

A la hora de indicar qué característica ha de tener el personal de sala perfecto, una de ellas fue «ser natural y ordenado», según María González; «paciencia», para José Ramón Calvo; «formarte», insistió Tornell; y «amabilidad, sin demasiada confianza», añadió Ivicic.

«Poner a las personas en el centro»

Durante el acto de inauguración, el presidente del Cabildo, Antonio Morales, señaló que el auge de la gastronomía en la isla "supone abrir a la diversificación el sector turístico de Gran Canaria". Marco Aurelio Pérez, por su parte, apuntó a que el Ayuntamiento recupera este Foro «apostando por unir el turismo con la gastronomía y la gestión del servicio». Alejandro Marichal, primer teniente de alcalde, declaró que «Cuando alguien afirma con orgullo ‘soy camarero y amo mi profesión’, entendemos exactamente de qué va este foro: de poner a las personas en el centro y de reivindicar la hostelería como una oportunidad, no como un castigo».

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