José Ramón Calvo: «El talento canario da la vuelta a la tradición de las islas»

¿Cuál es la clave de un buen servicio de sala?

Conseguir la magia con el equipo. Yo no me pongo en primera fila, yo hago que las personas de mi equipo sean la primera fila. No me interesa ponerme medallas. Quiero que los que forman mi equipo sean mejores que yo. Les ponemos en primera fila y les formamos para ello.

Suele decir que es «un cocinero de emociones».

Como empecé en las cocinas, en lugar de recetas y platos, nosotros cocinamos las emociones de los clientes. Si no lees cómo se siente en la mesa, no vas a mejorar esa experiencia.

Talante, ilusión o afecto son algunas de las palabras con las que se quedan sus clientes, y apenas un diez por ciento de los comentarios mencionaba la cocina.

Eso son las emociones vividas. Es tan curioso que, a veces, no te puedes acordar de lo que comiste o bebiste pero sí de lo bien que lo pasaste en un sitio.

¿Hay talento en Canarias?

Hay muchísimo talento en las islas que hay que cuidar. Condiciones, horarios... las instituciones tienen que ayudar mejorando centros y potenciando la formación.

¿Cómo ha percibido la evolución de la gastronomía canaria estos años?

Se ha notado desde fuera. Se ha conseguido traer un talento que le ha dado la vuelta a la tradición culinaria de las islas. Esos grandes artistas y cocineros se han rodeado de un grandísimo equipo. Eso es el buen hacer que se está haciendo aquí en las islas. La gestión de su talento es maravillosa.

Ustedes han logrado jornadas de 38,5 horas semanales en hostelería. ¿Cómo lo han hecho posible?

Se puede hacer con mucha planificación y tiempo. La mayor parte de los empresarios son perezosos para planificar y organizar. Si uno se para un tiempo, se consigue hacerlo. Se logra. Los hoteles lo hacen. ¿Cómo es posible que ellos sí y en un restaurante no? ¿Por qué no aprendemos de otros negocios hosteleros para mejorar la restauración?

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