¿Por qué en Canarias somos tan golosos? El azúcar, la esclavitud y la herencia colonial que explica nuestros dulces

El dulzor de las truchas, los rosquetes, el barraquito o las panelas no son solo una cuestión de tradición culinaria. Detrás del azúcar que hoy forma parte de nuestra identidad hay una historia mucho más compleja: conquista, explotación, migraciones y esclavitud.

El divulgador sociopolítico David González Martín, conocido en redes como @martin.glezdavid, lo resume así: “Canarias fue pionera mundial en la producción de azúcar tras la conquista de la Corona en el siglo XV. Las islas sirvieron como laboratorio para un modelo industrial que luego se exportó al Caribe”.

Canarias: el primer gran laboratorio azucarero

Entre finales del siglo XV y los siglos XVI y XVII, el azúcar fue el principal motor económico del Archipiélago. Más de 40 ingenios azucareros funcionaron en Gran Canaria, Tenerife, La Palma y La Gomera. No eran simples fábricas: eran complejos industriales que incluían plantaciones de caña, instalaciones de molienda y refinado, residencia del propietario, ganadería e incluso alojamientos para personas esclavizadas.

De ahí el nombre de municipios como Ingenio en Gran Canaria o de valles en Cuba: el modelo nacido aquí cruzó el Atlántico. Telde fue uno de los enclaves más relevantes del sistema azucarero gracias a la fertilidad de sus tierras y la abundancia de agua. Hoy nuevas excavaciones en Los Picachos y Las Longueras están recuperando restos de moldes cerámicos las llamadas “formas” donde se solidificaba el azúcar, monedas del siglo XVI y estructuras hidráulicas que movían la maquinaria.

Los llamados “Primeros ingenios azucareros del Atlántico” forman parte desde 2025 de la Lista Indicativa de España a Patrimonio Mundial de la UNESCO, en candidatura conjunta con República Dominicana.

El azúcar que enriqueció a unos y explotó a otros

Aquí está la parte incómoda de la historia. El azúcar significó riqueza y poder para la Corona y las élites insulares, pero también supuso explotación, migración forzada y esclavitud para clases populares y personas esclavizadas, tanto indígenas canarios como africanos.

Fue un modelo económico que más tarde se replicaría en América con dimensiones mucho mayores. Es el momento clave en que el azúcar nos construye como sociedad, pero de diferente manera, explica el divulgador.

De lujo aristocrático a energía popular

Antes de la producción masiva, el azúcar era un producto de élite, pero cuando Canarias se convirtió en uno de los centros agrícolas más sofisticados del mundo occidental, el dulce empezó a extenderse hacia capas sociales más bajas.

Siglos después, cuando el azúcar se abarató, pasó a ser una fuente rápida de energía para clases trabajadoras. Se mezclaba con gofio, se añadía a bebidas, se incorporaba a recetas conventuales y talleres artesanales.

Aunque los ingenios desaparecieron en las islas a partir del siglo XVII, la cultura del dulce no solo sobrevivió, sino que se reforzó gracias a las migraciones entre Canarias y América hasta el siglo XX. Nuestra relación con el dulce dejó huella incluso en el lenguaje. Aquí hablamos de dulcerías en lugar de pastelerías, rosquetes en vez de rosquillas, guarapo para referirnos al jugo de caña.