Dónde de hace el mejor queso curado de Gran Canaria a los pies del Roque Aguayro

La quesería Era del Cardón de Agüimes suma un premio más a su larga trayectoria, en la que cuenta con galardones insulares, nacionales e internacionales. Cinco de ellos a nivel mundial ganados en la World Cheese Awards. La industria artesanal que dirigen Lucía Torres y Luis Martel se alzó con el Mejor Queso Curado de Gran Canaria de este año en la 33ª edición del Concurso Oficial de Quesos del Cabildo de Gran Canaria. Lucía afirma que cada premio “sigue siendo una alegría enorme porque detrás está el trabajo de mucha gente”.

“Te sientes muy orgullosa del trabajo, por la labor y el esfuerzo de todos, porque no es fácil”, subraya la ganadera. En la granja trabajan cuatro personas en el ordeño y dos en la quesería, y de su coordinación depende que cada pieza llegue en el punto justo de sal, textura y curación. “A veces te premian, a veces no, y que no te premien tampoco significa que no hagas tu trabajo bien, sino que otro lo hizo mejor”, añade con humildad, subrayando que entre los cinco primeros quesos suele haber “muy poquita diferencia de puntuación”.

Además de la contrastada calidad del producto, cada uno de los quesos que salen de su industria tiene un valor añadido que solo se aprecia cuando se visita la propia quesería. Un paisaje que corona el Roque Aguayro, declarado Monumento Natural en 1994, y que ahora, tras las abundantes lluvias, luce un manto verde qu disimula el habitual secarral de esta zona de la isla.

La base de la marca Era del Cardón son cerca de mil cabras para ordeño y otras 400 de recría, todas majoreras, una raza que se adapta perfectamente al clima árido del Sureste de Gran Canaria. “La majorera es la que mejor se adapta aquí, por su cuerpo, por su producción, por el pelaje. Esta raza tiene muchas características distintas respecto a otras”, explica Lucía.

La lluvia en el sabor

La abundancia de lluvias caídas este año ha sido un aliado inesperado para la ganadería. “Una parte del premio la tiene la lluvia. Sale hierba y podemos pastorear los animales”, afirma Lucía, quien destaca que eso se nota en la leche, más compleja y aromática y, en consecuencia, en el queso. “Mejora la calidad de la leche, mejora su sabor, mejora el queso y otras muchas cosas”. La ganadera calcula que hacía unos 18 años que no veía el campo tan verde. "Aquí no llovía así, de esta manera, para que pudiera salir hierba. Y más tendría que llover de forma continuada para que la floración complete sus ciclos”, asegura.

La casa elabora tres tipos de queso de cabra, todos con leche cruda: tierno, semicurado y curado. El público canario se inclina mayoritariamente por el semicurado. "A mis clientes potenciales lo que más les gusta es un queso semi”, dice Lucía, quien añade que sin embargo son los curados de cabra los que más premios acumulan dentro y fuera de Canarias. Para ella recibir un premio como el de Mejor Queso Curado de Gran Canaria es la culminación de un proceso lleno de variables. “Que me premien a mí no significa que los otros sean peores, sino que este año me tocó a mí”. Y añade una reflexión: “con este premio tengo que trabajar más para mantenerme igual, yo y todos los que estamos aquí”.

Más allá de las medallas, Lucía percibe que algo está cambiando en el público. "Estos últimos años, sobre todo después de la pandemia, noto que la gente pregunta mucho más, busca y hace más preguntas específicas de los quesos, porque quieren saber lo que está comiendo y cada vez hay más personas que se acercan directamente a las queserías”, señala la ganadera, que también defiende el papel clave de las campañas de promoción y mercados agrícolas del Cabildo y el Gobierno de Canarias. “Son cosas que cuando empiezan no se notan, pero con el paso del tiempo ese enseñar a la gente a valorar y a consumir producto de aquí sí se nota”.

La cultura artesanal ligada al mundo ganadero

La ganadera también se muestra preocupada por la pérdida de toda una cultura artesanal ligada al mundo ganadero. “Antiguamente, todo el mundo sabía cómo se hacía un queso. Tenían hasta sus propios animales y lo hacían ellos mismos en sus casas. Pero a medida que se han ido reduciendo quienes hacen el queso, se pierden los conocimientos”, lamenta. Menciona oficios como el de los artesanos que fabrican enseres tradicionales ligados al ganado cada vez más escasos, como las cencerras. Recuperar ese acervo cultural y gastronómico le parece un reto enorme. A su juicio, solo una acción coordinada podría evitar que desaparezca ese conocimiento ligado a cabras, ovejas, quesos y herramientas que dieron forma al paisaje rural de Gran Canaria.