Toño Pérez, chef del restaurante de alta cocina Atrio, en el Foro Internacional del Queso: «El queso canario está a la altura de un tres Estrellas Michelin»

¿Qué representa el Foro Internacional del Queso para la isla y para los productores que participan en él?

Para mí es un auténtico lujo poder estar aquí, porque este foro pone en valor un producto tan esencial como el queso en la forma de vida de muchos territorios, como Canarias o Extremadura, de donde yo procedo, concretamente del pueblo de Casar de Cáceres, cuna de la Torta del Casar. Este tipo de encuentros son muy importantes porque dan visibilidad a los pequeños productores. Además, permiten reforzar el papel del queso no solo como alimento, sino también como parte de nuestra cultura.

La directora del foro destacó que una de las cualidades del queso de Gran Canaria es su precio competitivo. ¿A qué cree que se debe?

No tengo los datos exactos de los precios del queso canario, pero sí creo que tiene una relación calidad-precio muy buena. Hablamos de producciones pequeñas, artesanales y de altísima calidad, elaboradas por personas con mucha experiencia y dedicación. Detrás de cada queso hay trabajo especializado, cariño y mucho respeto por el producto. Por eso creo que su precio es tan competitivo.

En Extremadura, y en su restaurante Atrio, trabajan mucho con la Torta del Casar. ¿Qué diferencias encuentra entre los quesos extremeños y los quesos canarios, como el queso de Flor de Guía?

La Torta del Casar es un queso muy conocido porque tiene una personalidad arrolladora. El queso de Flor de Guía comparte algunas características, pero quizá resulta algo más suave. Creo que los quesos siempre hablan del territorio del que proceden. Extremadura es una tierra con mucha personalidad y eso se refleja también en sus producciones. En el fondo, los componentes y la forma de elaboración tienen muchos puntos en común, pero es la personalidad de la leche, que cambia a lo largo del año, la que marca la diferencia y hace único a cada queso.

«La relación calidad-precio del producto local es buena porque son producciones muy pequeñas»

En Atrio han trabajado con queso canario. ¿Está a la altura de una cocina con tres Estrellas Michelin?

Atrio cumple este año 40 años y, en una etapa, llegamos a tener una carta con quesos canarios. En los últimos años hemos evolucionado hacia una experiencia más larga y conceptual, en la que los quesos aparecen de una manera muy concreta dentro del menú. La Torta del Casar, por ejemplo, siempre está presente. Pero sí, también hemos trabajado con queso canario en el restaurante, porque son productos que ayudan a completar una experiencia gastronómica y, sobre todo, hablan de un territorio y de una forma de vida. Aunque ahora no lo tenemos de manera habitual en la carta, hoy hemos querido preparar una elaboración con queso canario: una tartaleta crujiente, con una idea parecida a un tres leches, que busca el equilibrio.

¿Qué aporta un producto de cercanía que no puede ofrecer un producto global, aunque también sea excelente?

El producto de cercanía es la inmediatez, te adaptas a la temporalidad y puedes conseguir una excelencia en el mejor momento. Eso está muy bien, porque tienes el mejor producto y al mejor momento. Eso hace que la calidad del menú sea única.

¿La calidad del queso canario está a la altura de la alta cocina fuera de las islas?

Los quesos canarios son absolutamente maravillosos. Siempre lo he creído, porque detrás hay producciones pequeñas, artesanales, hechas por personas que trabajan directamente en el campo, con sus vacas, sus cabras y sus ovejas. Esa cercanía con el animal, con la leche y con el territorio se nota muchísimo en el resultado final. Son quesos con identidad y con una calidad enorme. Por eso creo están a la altura de la alta cocina.

¿El reconocimiento internacional de restaurantes como Atrio ayuda también a dar visibilidad al productor local?

Los productores ponen en nuestras manos productos únicos, y eso es precisamente lo que nos permite construir una oferta gastronómica extraordinaria y de mucha calidad. Las Estrellas Michelin no son solo un reconocimiento al restaurante, también implican una responsabilidad: la de defender nuestro sector primario, dar valor a quienes trabajan la tierra y mostrar al mundo la calidad de esos productos.

Suscríbete para seguir leyendo