El queso de flor de Guía regresa a sus raíces con un festín de potaje de jaramago y sancocho

La Fiesta del Queso de Guía volvió a echar sus raíces en sus orígenes, el pueblo de Montaña Alta, que vino acompañado del tradicional potaje de jaramago, 1.200 kilos de sancocho, las tortillas y el cochafisco, ambientado con otros puestos de artesanía y la música tradicional. La calle principal Piedra de Molino se convirtió en la avenida comercial de la gastronomía y las tradiciones como cada año desde hace casi medio siglo, con los visitantes agolpándose en los mostradores para llenar sus despensas.

El reloj apenas marca las 11 de la mañana y se observan ya asistentes saciando el estómago con su bandeja de papas sancochadas, un trozo de batata, el puño de gofio, el huevo duro, unos trozos de queso y el pan bizcochado, sin faltar el mojo. No quieren quedarse sin esa parte de la tradición, que sirve también como fórmula para costear esta celebración que tiene el queso de flor como su gran protagonista y que está a punto de cumplir 50 años de historia en este pago de las medianías de Guía, que con el tiempo también se expandió una semana antes por el casco del municipio.

En uno de los puestos que acompañan a la venta de queso artesano se encuentra en plena faena la familia González Díaz, preparando los sancochos. Cerca de una veintena de componentes desde adolescentes hasta los mayores colaboran casi sin levantar la cabeza, llenando las bandejas. Proceden de Lomo del Pino, y llevan años colaborando en este evento.

‘Fefi’ González, una de sus componentes, valora que las nuevas generaciones se sumen a estos actos. Incluso, que una de ellas venga de Mogán donde reside ahora por su vinculación al mundo del turismo cada año a su pueblo de origen para echar una mano.

Desde las 6 en el fuego

En apenas dos horas han arrasado con tres calderos, aunque todavía hay reservas. Orlando Quintana está al mando de la cocina de este puesto, que prepara 130 kilos de papas para sancochar y otros 25 para arrugar, 30 kilos de batata, 50 de pescado salado y una caja con 360 huevos. Desde las 6.30 de la mañana está en marcha, y los calderos están al fuego desde las 8, para tener todo lo listo desde que lleguen los primeros visitantes.

En otro puesto, ‘Nena’ Santiago revuelve con su cucharón el fondo de un enorme caldero con potaje de jaramagos. Este el tercero de 100 litros de capacidad que se consume durante la mañana. El plato está preparado, además de con los jaramagos, con calabaza y calabacines, habichuelas, mucha piña, zanahoria, batata, carne de cochino, ñame y papas, tras el refrito. El día anterior estuvieron preparando la materia prima, y desde las 6 de la mañana ha estado al fuego. Aunque poco queda ya después de mediodía.

Sirvió para arreglar las ventanas de la iglesia

Durante la fiesta se homenajeó a Lela Quintana, la ‘madre’ de las tortillas. Este plato nació durante una excursión de fin de fiesta en Tenerife, en la que hizo falta echar mano de ellas para el grupo. Lo cierto es que al año siguiente ya llevó «un montón», y tuvo tanto éxito que a Pepe Castellano, uno del os alma mater de esa Fiesta del Queso, propuso hacerlas en las distintas celebraciones anuales del pueblo. Y acabó en la del Queso, con tanto impacto que su venta permitió hasta pagar el arreglo de las ventanas de la iglesia.

«Uno de los secretos es ponerle un poco de pan rayado para que quede blandita», señala tras ir explicando paso a paso sus ingredientes.

Como anécdota recuerda que antes incluso se permitía hacerlas en una carroza, pese al peligro que suponía el movimiento mientras está el aceite al fuego.

A su vez, se homenajeó también al matrimonio formado por Ana Santiago y Kiko Reyes, que son vecinos del pueblo y colaboradores durante casi cuatro décadas de esta fiesta. «Ahora se prepara todo el día antes, y ya se hace el mismo día de la fiesta», señalan.

También recogieron una placa conmemorativa uno de los últimos pastores trashumantes activo en Canarias, José Mendoza, Pepe ‘el de Pavón’. La concejala de Sector Primario, Alejandra Rivero, resaltó que su labor tiene continuidad gracias a sus hijos Belén y José.

Mientras tanto, en una de las esquinas del centro del pueblo, junto a la piedra de un molino en la entrada a Montaña Alta se encuentra Milagrosa Molina, su hija Sole y su nieta Laura, con las manos dando vueltas al millo para hacer 15 kilos de cochafisco, en tantas de un cuarto de hora cada tanda. Este es otro de los atractivos de una tradición histórica arraigada en las medianías de la isla, que conlleva el descamisado previo de las piñas.

Durante el acto protocolario se entregaron los premios de la XXVII Cata Insular Queso Flor de Guía, celebrada la semana anterior en el casco del pueblo. El galardón especial Queso de Guía fue para Francisco Díaz, del Cortijo de Las Hoyas; el premio especial Queso Flor de Guía lo obtuvo la quesería Altos de Moya, de Juan Félix Medina; y el especial Queso Media Flor de Guía recayó en Javier González, de La Caldera.

A su vez, la quesería Era del Cardón, de Agüimes, fue distinguida con el primer premio en la categoría de Gran Canaria Semicurado, cuyo segundo premio fue para la Quesería Campo de Guía. Quesos El Garrote (Agüimes), obtuvo el primer premio en la categoría Gran Canaria Curado, mientras el segundo premio fue para la Quesería El Cardón, también de Agüimes.

Para el municipio de Moya se fueron el primer y segundo premio de Cuajo Vegetal. El primero recayó en Quesos Madre Vieja, siendo el segundo para Quesos Altos de Moya. El tercero de esta categoría fue a parar en Cortijo de Caideros, de Gáldar.

Los mejores quesos en la categoría de Mezcla de Cuajos recayeron en el primer escalón en la Quesería La Caldera, de Gáldar, seguido de la Quesería Altos de Moya, y la Quesería Artesanal Guedes de Santa Lucía de Tirajana, que se llevó el tercer premio.

De vaca

En la categoría denominada de Otras elaboraciones e innovación y formatos alternativos, que se incluía este año por primera vez en el concurso, resultó ganador Quesos Arquegran (Agüimes).

A su vez, este año se incluyeron también por primera vez los premios para el Mejor queso de vaca, que se fue para la quesería El Caidero, de Moya; la categoría Mejor queso de cabra lo obtuvo la quesería Era del Carbón, de Agüimes; y el Mejor queso de oveja cayó en manos de el Cortijo de Las Hoyas, obteniendo el ganadero de Fontanales de Moya Francisco Díaz un segundo premio.

La Mención Especial Compromiso con el Territorio Flor de Guía distinguió a queserías con denominación de origen de flor que participan activamente en el concurso, así como al Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria del Gobierno de Canarias y la consejería del Sector Primario del Cabildo.

Tras la entrega de reconocimientos, el alcalde, Alfredo Gonçalves, lanzó una proclama con el «viva el queso de flor de Guía», tras defender el origen de este producto con denominación de origen, que sumó a un recuerdo a las madres por su día. Unas palabras secundadas por la concejala de Sector Primario, Alejandra Rivero.

Los 30 años de la tradición ‘casual’ de las tortillas

Lela Quintana fue reconocida en esta edición a sus 72 años por su colaboración con esta fiesta, en la que lleva unos 30 años preparando las tradicionales tortillas de miel, que son parte de la oferta gastronómica de Montaña Alta de Guía. A pesar de que un problema de salud le impide estar ante los fogones, todavía sigue elaborando la masa que se mete en los calderos con aceite hirviendo. Ella fue la pionera, gracias a que la animó uno de los históricos organizadores, José ‘Pepe’ Castellano’. De los 13 kilos iniciales de la primera experiencia ya van por 60 kilos, y según señalan en el pueblo, «es uno de los platos que primero se acaba cada año».

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