Peligroso Pérez abre su proyecto más personal: ron de autor en una casona de 1668 en Gran Canaria

Nada más entrar se nota el cuidado; al salir, el trabajo que hay detrás. La nueva Destilería Peligroso Pérez se presentó el viernes en una antigua casona de Cambalud, en Firgas. Al frente está Francisco Pérez, conocido en el mundo del ron como Peligroso Pérez.

El sitio ayuda, pero también obliga. Pérez y sus socios recorrieron media isla antes de dar con un lugar que encajara con lo que tenían en la cabeza. La parte más antigua data de 1668 y está protegida; alrededor de ella fue creciendo una propiedad agrícola tradicional que pasó por distintas manos, entre ellas la familia Manrique de Lara. La finca conserva casa colonial, vivienda de encargados, lagar y hasta una ermita para que quienes vivían y trabajaban allí no tuvieran que ir caminando a Arucas o Firgas.

El antiguo lagar resume bien esa mezcla entre respeto y uso nuevo. Allí se elaboraba vino, se prensaba la uva y el mosto bajaba a un pozo. Ahora hay una barra, un pequeño escenario y espacio para recibir gente, pero sin borrar del todo lo anterior. La idea no era convertir la finca en un decorado, sino aprovechar lo que ya estaba allí.

Presentación de la nueva destilería de Peligroso Pérez en Firgas

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Los primeros rones

La destilería arrancará en dos tiempos. El ron propio llegará más adelante, cuando la caña seleccionada en el semillero crezca y puedan poner en marcha la parte de elaboración. Mientras tanto, han abierto una primera línea con rones artesanales ya elaborados en distintas partes del mundo, elegidos tras catar más de 25 referencias. El origen también pesa en el ron. «No es lo mismo fermentar aquí que en Sudáfrica o en Perú. Todo cambia», apunta Pérez. En Firgas, esos rones recibirán una maduración final en barricas de Jerez que antes habían contenido oloroso, amontillado, palo cortado o Pedro Ximénez.

No quieren producir más de lo que puedan cuidar. «Vamos a tener un tope al año», resume Pérez. Insiste en que buscan un ron lo más purista posible, sin aditivos. De momento cuentan con unas 80 barricas y aspiran a formar un parque de unas 400, porque lo que da consistencia a una destilería no es tanto lo que vende como lo que tiene envejeciendo.

No quieren producir más de lo que puedan cuidar. Pérez insiste en que buscan un ron lo más purista posible

Esos primeros rones saldrán a la venta a finales de junio o principios de julio. Pero la botella es solo una parte del proyecto; la otra está en la visita. Pérez habla de grupos pequeños, unos tres turnos al día y no más de medio centenar de personas por recorrido, además de catas y eventos con coctelería, comida y gente de la isla, como Borja Marrero.

No hay que fijarse mucho para ver la obsesión por el detalle. Las barricas no están marcadas con tiza, como suele hacerse en las bodegas, sino grabadas en la propia madera. Las botellas tampoco serán todas iguales: las pintarán a mano. El logotipo del pirata aparece en varios rincones y también en el antebrazo de Pérez. Hasta los baños recuerdan dónde estás, con barricas antiguas cortadas a la mitad que sirven de estantes.

A Pérez se le nota que sabe montar las cosas. Fue maestro ronero durante más de 15 años en una gran destilería canaria y no ha dejado de moverse desde entonces. Ahora ha puesto en marcha algo hecho a su medida y no da la sensación de querer desviarse mucho del plan. Producción contenida, venta directa y sin supermercados. No hay demasiada improvisación.

El ron propio

La segunda fase empieza en el semillero. Allí han separado una variedad concreta de caña que necesitará alrededor de un año de crecimiento antes de trasladarse a campos mayores. La previsión es que en dos años salga el primer ron blanco propio de la destilería; el resto irá a envejecimiento.

La presentación terminó con una cata de un ron que Pérez había trabajado en casa en una barrica pequeña, en la que el proceso va más rápido que en una de 250 litros. Sobre la mesa aparecieron cítricos, vainilla, cuero y cacao, al menos para quienes tienen la nariz más entrenada. Uno, más prudente, se quedó con el cacao y con que el ron estaba bueno.

Queda la impresión de que allí hay muchas horas metidas y pocas decisiones tomadas al azar. Es un proyecto muy suyo, aunque no lo ha levantado solo. Pérez tiene socios de confianza y margen para moverse con libertad. La destilería todavía tiene que demostrar casi todo, pero si pretendía que aquello pareciera distinto en esa primera visita, lo consiguió.