Gran Canaria guarda sus tesoros queseros en la Casa del Queso, que recibe a 6.000 visitantes

Existe en lo más alto de Montaña Alta de Guía, en un lugar que deja incluso por debajo la espadaña de tres campanas de la iglesia de San José de la Montaña, una suerte de caja fuerte del queso de la Gran Canaria, un lugar que, en definitiva y como apunta la gerente Carla Vera guarda, difunde y distribuye «los quesos más conocidos y los que no te encuentras y, además, todos juntos».

Allí están todos los que son de la isla redonda y hasta los que nunca imaginó el más experto en la materia, un hecho del que se está corriendo la voz al punto de que cada año va atrayendo a más y más visitantes, hasta llegar a los 6.000 el pasado año y con todos los números comprados para superar el récord del corriente.

Son turistas, personal de la tierra en tránsito e incluso pertinazmente asiduos, como el aruquense Javier Falcón que, junto con su hija Nayara, alonga por Montaña Alta «cada vez que se gasta el suministro», algo que ha convertido a Nayara a sus doce años, en una pequeña catedrática que recita sus ganaderías favoritas, la de Cueva Sosa y Naroy, o los curados de Bolaños, y el punto exacto de su preferida degustación: «mezcla de cabra y oveja, y ni muy duros, ni muy tiernos: semicurados», responde de carrerilla.

La Casa del Queso, que así se llama el invento, fue inaugurado en el año 2009 tras una inversión de casi un millón de euros y un algo complicado proceso de construcción que se dilató a lo largo de una década. Tras cuatro años de funcionamiento, sus instalaciones permanecieron cerradas otros cinco años para reabrir en agosto de 2018. Desde ese entonces hasta ahora, el también centro de interpretación, que es gestionado por la Asociación de Productores de Queso Artesanal del Noroeste, Proquenor, que agrupa a 28 queserías artesanales, se ha convertido en una consolidada herramienta que no solo pone en el escaparate la joya culinaria de la isla, sino que también ejerce de palanca productiva para unos ganaderos que acuden allí a hacerse con los insumos necesarios para los trajines diarios de sus gallanías, con el despacho de fermentos, cuajos, moldes, paños y todo tipo de insumos.

Casa del queso de Guía, en Montaña Alta de Guía

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Ahí por ejemplo acaba de llegar la quesera Carmen Pérez, del Cortijo de las Hoyas, tras apenas unos diez minutos de fotingo para reponer materia prima con la que dar cobertura a su explotación de 200 cabezas de ganado. A eso se suman servicios que facilitan la vida de tierra adentro, como la recogida de muestras de leche cada quince días para cumplir con los trámites legales, «porque todos estos quesos son elaborados con leche cruda y exigen un riguroso control sanitario», apunta Carla Vera.

Declaración jurada

Y en consecuencia, la Casa del Queso también cuenta con veterinaria propia, Isabel García, una auténtica navaja suiza que además de organizar maridajes con vinos de Gran Canaria también imparte talleres donde el visitante puede aprender a elaborar su propio queso, de más o menos una hora de duración, «lo que tarde en cuajar el queso», u otros de demostración, y que se ofrecen en grupos reducidos de entre ocho y doce personas, eso sí, oferta que mengua en verano por la menor disponibilidad de leche.

García y Vera puntualizan que aquel que se atreva a hacer su propio queso debe firmar una declaración jurada en la que se comprometen a no consumirlo, por el riesgo inherente de esa leche cruda, y que en cualquier caso la pieza queda a recaudo para su curación durante 20 días, antes de que se puedan llevar el trofeo a casa.

En los paneles explicativos se ofrece un máster de una tradición que, en caso de los quesos elaborados con cuajo vegetal, el queso de flor, proviene de «las primeras poblaciones que se instalan en Guía, Gáldar y Moya de procedencia portuguesa y extremeña

Allí siguen Javier y la jovencísima Nayara echándoles un ojo a las exposiciones de sus dos salas museísticas ubicadas en un piso inferior, junto a la ‘cámara acorazada’ donde se guardan como queso en paño las mejores joyas de cada ganadería. En los paneles explicativos se ofrece un máster de una tradición que, en caso de los quesos elaborados con cuajo vegetal, el queso de flor, proviene de «las primeras poblaciones que se instalan en Guía, Gáldar y Moya de procedencia portuguesa y extremeña», como atestiguan queserías de esos puntos peninsulares que aún lo elaboran con las mismas técnicas, como ocurre con la Torta del Casar o los Quesos de la Serena, «algunas de las cuales fueron exportadas a nuestra geografía a principios del siglo XVI con el inicio del poblamiento de las cumbres grancanarias».

Las marcas del paño

Allí también se detallan los pormenores de la Denominación de Origen del Queso de Flor y cómo distinguirlo a través de su detallado dibujo de la quesera en ambas caras, los bordes lisos con marcas de paño, el distintivo color que revela los distintos grados de maduración, y que van desde los tonos marfil de los menos curados a los pardos de los más ensolerados, todos ellos con una textura interior compacta, cremoso, firme, «y con agujeros repartidos por toda la masa».

Pero aún no ha terminado aquí el elenco de novelerías que guarda el lugar, porque a lo anterior hay que añadir un servicio de distribución de queso por toda la isla, a cargo de Paula Pérez, y que abarca tanto al sector de la restauración como a particulares, como apuntan Vera y García mientras señalan el resto de golosinas que lucen en las alacenas de la tienda.

Ahí se exhiben mieles de Tejeda y Guía, mermeladas de Firgas y La Aldea, bizcochos de Caideros, vinos de Santa Brígida y San Mateo, sidra de Valleseco, dulces de Moya y Guía o sal de Bocacangrejo y que el público puede degustarlos en el sitio acompañados de un vinito y una tabla de quesos, o llevárselos directamente en el zurrón.

La Casa del Queso cuenta, además, con el apoyo de la consejería insular de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, y permanece abierta los miércoles, jueves y viernes de diez de la mañana a tres y media de la tarde, y sábados y domingo de diez de la mañana a dos de la tarde. Esto incluye visitas guiadas por las instalaciones sin cita previa si los grupos no exceden de las diez personas. Abre todo el año, excepto cuando se celebran ferias del sector primario y, algunos días de agosto, «por San Bartolo, patrón de Fontanales».

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