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En la cocina con Berasategui

El joven de Uga Oswaldo Rodríguez se forma en Lasarte con el gran restaurador, que aglutina siete estrellas Michelin en sus tres locales

Oswaldo Rodríguez (izq.) junto a Martín Berasategui en la cocina del restaurante del chef en Lasarte.

Oswaldo Rodríguez (izq.) junto a Martín Berasategui en la cocina del restaurante del chef en Lasarte. LP / DLP

El joven lanzaroteño Oswaldo Rodríguez Felipe (18 años) comparte fogones con el chef español que más estrellas Michelin aglutina en todo el territorio nacional, un total de siete, Martín Berasategui. Parte de ese firmamento gastronómico se despliega en el restaurante Martin Berasategui, distinguido con tres estrellas Michelin y situado en Lasarte (Guipúzcoa). En esa localidad vasca se ubica la prestigiosa academia de cocina en la que una treintena de privilegiados aprendices de diversos países del mundo, como España, China, Argentina o Uruguay, entre otros, se forman con el gran maestro de la cocina, de quien aprende también Oswaldo desde el pasado 30 de marzo.

El muchacho, alumno del ciclo formativo de grado medio Cocina y Gastronomía del Instituto Zonzamas, de Arrecife, realizará en Lasarte los tres meses de prácticas obligatorias de su formación después de haber estado el pasado verano y fines de semana sucesivos, en el restaurante Brisa Marina del conocido empresario Juan Cabrera (conocido como Juan El Majorero), de Playa Blanca, en el municipio de Yaiza.

El Majorero apadrina la estancia de Oswaldo en Lasarte, donde la academia de Berasategui "tiene una lista de espera de más de 300 personas", afirmó el empresario sureño. "El chico es como una esponja, coge todo lo que le dices. Es muy atento y responsable y tiene muchas ganas de aprender", destacó El Majorero del aprendiz.

Oswaldo, residente en el pueblo de Uga, está rodeado de platos y calderos desde pequeño, pues varios miembros de su familia trabajan en el sector de la hostelería, afirmó ayer durante el descanso en su trabajo. Su jornada se extiende desde las 8.30 horas hasta las doce de la noche con tiempo libre entre las 17.00 y las 18.30 horas. Tiene dos días libres a la semana.

El servicio de atención al público, precisó el estudiante, "son solo dos horas y el resto lo dedicamos a elaboraciones".

La experiencia "está siendo muy bonita y le doy las gracias a Juan y Martín por darme la oportunidad de estar aquí, donde aprendo muchas técnicas que no se ven en Lanzarote como esferificaciones o espumas. Martín me dice que siga así, que soy joven y tengo proyección", señaló Oswaldo.

El lanzaroteño quiere aprovechar su estancia en el País Vasco "al máximo". Por eso, pretende hacer prácticas también en sus días libres en Eme Be Garrote, otro local de Berasategui situado en una antigua sidrería del barrio de Ibaeta, en San Sebastián. Berasategui es responsable a su vez del restaurante Lasarte del hotel Condes de Barcelona, con dos estrellas Michelin, los mismos reconocimientos que tiene el M. B. del resort de lujo Abama de Tenerife.

De momento Oswaldo se ocupa en Martin Berasategui junto a sus compañeros de la partida de los primeros platos con propuestas gourmet tan sugerentes como Cuajada de erizos servida con algas, anís y emulsión de ibérico, Trufa con seta fermentada y col verde y Ensalada de bogavante con ensalada tigre de tuétano y verduras, entre otras recetas. En las próximas semanas se centrará en los segundos platos y los postres.

Un curso ejemplar

Leandro de León es profesor de Oswaldo en Zonzamas. De él comentó que es "un estudiante bastante aplicado y no tiene miedo de hacer las cosas ni de equivocarse y volverto a intentar". Oswaldo forma parte de un curso en Zonzamas que, en general, "tiene un nivel muy bueno" y que para De León es "el mejor" de los quince cursos que ha tenido en toda su trayectoria como profesor de la Consejería de Educación del Gobierno canario. "Oswaldo está con Berasategui, pero lo podría estar cualquier otro de mis alumnos", dijo el docente.

Es tanta la demanda de solicitudes para estudiar Cocina y Gastronomía en Zonzamas, indicó De León, que "en este curso se quedaron más de un centenar de alumnos sin poder acceder al mismo por falta de plaza y porque la nota de acceso es alta, ya que se pide 9 o 10". En el primer curso de cocina hay matriculados 40 alumnos, 30 en segundo y 10 en la formación profesional básica para jóvenes con dificultades educativas.

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