¿Qué tiene en común El Bulli en el que estuvo desde 1998 hasta su cierre en 2011, con el restaurante Disfrutar abierto por usted en 2014 junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas"
En el Bulli al igual que en Disfrutar consideramos que la creatividad es importante para poder evolucionar y esa es nuestra bandera. Y para dónde va esta creatividad. Si lo supiéramos estaríamos haciéndola ahora. La creatividad va saliendo poco a poco, cuando trabajas te van saliendo por decirlo de alguna manera líneas y movimientos que luego desarrollamos.
¿Y de ese trabajo creativo que es lo último que está en la mesa de Disfrutar?
Hemos presentado un concepto de hacer aceite en una máquina de hacer chocolate, en una conchadora, que te muele y refina el producto. A partir de este concepto hemos cambiado la parte grasa de la manteca de cacao por otras grasas y hemos añadido otros sólidos que no son el cacao. Así hemos conseguido unos aceites totalmente diferentes con mucha personalidad, sabor y textura, que pueden parecer hasta pinturas.
Usted asegura que no cree en las individualidades, ¿no cree que son los chef los que encabezan las grandes cocinas?
Bueno, no digo que la individualidad puede existir pero en nuestro caso somos tres cocineros y creemos en el equipo. Nosotros decimos que los equipos son muy importantes para poder llevar a cabo un proyecto. En Disfrutar somos tres personas pero también tenemos un gran equipo de sala y de cocina detrás que hace que no solo seamos Oriol, Eduard o Mateu sino Disfrutar.
¿Y cómo se reparten las tareas en un restaurante con dos estrellas Michelín?
Nosotros los hacemos muy bien porque somos polivalentes, hacemos de todo. Los tres nos compenetramos muy bien, hacemos creatividad, miramos la contabilidad... Es decir, intentamos hacer de todo.
¿Para una buena cocina lo primero es el producto?
Sin duda, somos abanderados de la creatividad pero si no tienes un buen producto no puedes cocinar. Para cocinar bien hay que tener un buen producto. Damos por supuesto que el producto es la base y que aquellos que los consiguen para nosotros son personas admirables.
Pero usted también insiste en la importancia de transmitir las emociones de esos productos.
Y hacerlo bien. Por ejemplo, un huevo puede ser muy bueno, de un campesino que cría las gallinas con música, que las puede llegar hasta peinar para hacer el mejor huevo pero si el cocinero lo fríe mal, al final sale un churro. El cocinero tiene el deber de tratar el producto, de mimarlo, de hacerlo bien. Y de saber transmitirlo al comensal.
¿Y cómo se consigue transmitir esa magia?
En el caso de ese huevo frito, te lo pueden poner en un plato o te pueden explicar una historia y lo comes de forma diferente. Cuando nos dicen lo que hay detrás de los platos se ve todo diferente. En la receta 'Profiterol de remolacha y yogur' que hemos explicado en Lanzarote, explicamos que la enterramos en el sésamo que parece tierra volcánica, lo hemos agitado y se ve salir la remolacha. Y cuando la gente lo ve así tiene una emoción y una sorpresa. Una emoción que es totalmente diferente a servírtela en un plato de plástico y que no te den un valor añadido.
Es decir, que el plato parta de una reflexión previa antes de llegar a la mesa.
Mucha gente puede decir que las cosas se ponen en un plato y ya está. Y no. El cocinero tiene que pensar para qué lo pone, por qué, debe darle un sentido. Todo está pensado. Es lo mismo cuando te ponen una paella con un gajo de limón, te tienen que explicar que hacemos con ese gajo de limón: si te lo comes de un bocado o pones unas gotitas. Para llegar hasta un plato hay un trabajo detrás. Un cocinero experimenta, prueba, porque puedes comértelo en la cocina y después en la mesa sabe a otra cosa.
Usted también habla de la importancia de buscar nuevos productos.
Y a veces productos que no son nuevos. Por ejemplo, en Lanzarote puede haber productos que han comido los campesinos o los pescadores toda la vida, pero si los cocineros no los ponemos en valor no los conoce nadie. Paseando por la isla he visto cangrejos rojos. Nunca los he comido pero me parece un animal precioso. A lo mejor me lo como y es de llorar o no, pero ahí está nuestro trabajo, el buscar e intentar encontrar emociones con los productos.
¿Qué opinión tiene de la cocina canaria?
Me gustaría profundizar mucho más en la cocina tradicional canaria. En nuestro restaurante el jefe de cocina, Oscar Mayer (natural de Gran Canaria) nos ha hecho elaboraciones y platos canarios. De hecho, pusimos unas costillitas de salmón con mojos rojos y verdes, que eran una maravilla. Los mojos tienen una delicadeza y sutileza que a veces no la valoramos. Creo que es importante, poner en valor la tradición.
