El sancocho, el plato por excelencia en la mesa de las familias canarias el Viernes Santo, se ha convertido en el epicentro del diálogo que mantuvieron dos amantes de la cocina: Generosa Rodríguez, cocinera tradicional, y Jordi Padilla, chef del restaurante Churchill. Ambos compartieron sus secretos a la hora de elaborar este tradicional manjar que se compone principalmente de cherne, papas, batata, gofio y mojo canario.

PREPARACIÓN

Generosa Rodríguez (GR): Yo tengo mi pequeño secreto: compro el pescado salado y lo pongo en remojo en agua y mucha sal, como un kilo. Lo tengo toda la noche de esta manera y por la mañana lo lavo mucho, dos o tres veces, y lo raspo. Después le pongo un poco de agua a las papas, y lo cuezo todo junto para hacer el sancocho. Lo preparo con el pescado salado. Luego le pongo pimientas, mis ajitos, un poquitito de miga de pan mojado para que tenga un cuerpito, una cucharita de comino, según la cantidad que vaya a hacer, y así se lleva. También añado aceite, vinagre y sal.

Jordi Padilla (JP): Tal como lo ha dicho está muy bien. Lo único que varío un poco con usted es en un punto. Yo vengo de La Isleta y allí somos muy tradicionales, somos gente costera. Yo procedo de este tipo de familias. La diferencia que yo le hago es que empiezo por salar el pescado, y lo pongo desde el domingo o el lunes si, como en este caso, lo voy a comer el Viernes Santo. Esto depende de si lo quiero más o menos salado, porque el pescado fresco se sala en tres días. Se queda auténtico. A lo largo de estos días le cambio el agua dos veces.

(GR): Todo el mundo lo hace así, lo deja unas doce horas en remojo en la nevera y le cambia el agua.

(JP): Claro, pero porque usted lo trabaja seco. Igual que el bacalao. Pero el mío es un pescado fresco que lo llevo tratando cuatro o cinco días. Entonces, la sal se va más rápido y el pescado se queda con más volumen, por así decirlo. A la hora de comer, incluso si usted algún día que yo tenga sancocho aquí viene y lo prueba, dirá "¡Pues es verdad!". Se nota diferente. La tradición en mi familia es meterle una cebolla. Después de hacer el sancocho, la parto y le hecho aceite y vinagre. Entonces se sirve el sancocho: la papa, la batata, el cherne y la pella de gofio.

EL CHERNE, LA MEJOR OPCIÓN

(JP): El cherne es el pescado por excelencia. Yo he visto recetas, incluso de gente canaria, que ha puesto sama. Pero no queda igual. La jarea, que es tradicional en nuestras Islas, queda buena, pero no es lo mismo. No es que no se pueda hacer un sancocho con la jarea, hay muchas recetas y me he quedado sorprendido.

(GR): Estoy de acuerdo por- que el cherne es un pescado muy bueno.

PELLA DE GOFIO

(GR): Yo no le pongo pella. Es muy canario, pero no me gusta el gofio de esta manera. Me gusta el gofio con leche, como cuando se lo hacía a mis hijos y siempre me hacía un poquito más para yo tomarlo. El gofio con la leche hervida sí que me gusta mucho.

(JP): Yo la pella la trabajo muy bien. Cojo un plátano maduro. El que se dice que no vale sino para hacer tortitas, ese es el plátano bueno. Le quito las hebras, lo escacho muy bien con azúcar y le hecho un chorrito de miel. Después añado ron blanco y agua natural. Cuando ya tengo el mejunje, pongo el gofio y lo voy trabajando. Hasta que ya me dice a mí la pella de gofio que está para hacerse en un molde y lo divido, espolvoreado por fuera, en las porciones que quiero. A la hora de servir, nada más hay que cortar por donde lo tengo preparado. Todo el que ha trabajado conmigo ha aprendido a hacer una buena pella de gofio.

(GR): Así, sí me gustaría.

(JP): Yo lo he trabajado hasta con almendras para potenciar la pella. En Tejeda, por ejemplo, gusta trabajar con almendras, por eso he aprendido a añadirlas. O sea que la pella de gofio también tiene varias maneras de elaborarse.

(GR): Tiene razón. Es que los que me enseñaron a mí no eran canarios, eran de otros lados.

(JP): Pues para los años que usted lleva aquí, tenía que haber dado con canarios. (Ríe).

EL SECRETO

(JP): Para mí, el secreto de un buen sancocho es tener buenas papas, que aquí en las Islas Canarias las hay muy buenas, tener una buena batata y un buen cherne. Esto es lo principal para que salga bien. Y después, como dice Generosa, hay que echar todo junto. A partir de que el agua hierva, se deja nada más que diez minutos. Luego, reposa, y a los diez minutos se escurre bien para que pierda toda el agua. Se vuelve a tapar y con el vapor se termina de hacer. Posteriormente, se quita la tapa, se deja que se airee y el sancocho ya está listo para ser servido.

(GR): Para mí es exactamente igual. Lo hago de esta misma manera. También el mojo es importante. Me enseñó una señora que venía a casa. Un día trajimos un saco de papas y yo iba haciendo lo que ella me mandaba. Y así fue cómo aprendí. Para elaborarlo, primero echo la pimienta remojada, luego el ajo, el comino, la sal, una miga de pan y machaco todo junto. Después le pongo el pimentón, el aceite y el vinagre. Pero si añado un vaso de aceite, pongo solo medio de vinagre, la mitad.