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A comerse el mundo con un carabinero

El chef Juan Santiago, elegido para competir por el título de Mejor Joven Chef del Mundo

A comerse el mundo con un carabinero

A comerse el mundo con un carabinero

El chef y docente grancanario Juan Santiago Fuentes se quiere comer el mundo con un carabinero. Este profesional de 30 años ha sido seleccionado de entre 3.620 cocineros de todo el mundo para participar en el I Concurso Mejor Joven Chef del Mundo, cuya final se celebra en Milán el próximo mes de junio. Es el único canario elegido para competir en esta prueba, que tendrá como jurado un puñado de 'tres estrellas Michelín' de todo el planeta. Los reputados cocineros Elena Arzak y Ángel León, entre otros profesionales, elegirán en marzo, en Barcelona, al representante hispano-portugués de entre los 10 candidatos de dicha región.

Santiago Fuentes supo este pasado sábado que había sido elegido "para formar parte del equipo que compite por la comarca España-Portugal. Los organizadores han dividido el mundo en 20 áreas y yo soy uno de los finalistas de la nuestra, nueve españoles y un portugués", explica este profesional, coordinador docente de los 200 alumnos de cocina del Hotel Escuela de Santa Brígida, donde trabaja desde hace dos años.

El funcionamiento del concurso Mejor Joven Chef del Mundo es el siguiente: cada aspirante debe crear un plato original, cuidar su presentación, explicar la técnica culinaria empleada y redactar una descripción y las razones por la cual se había decantado por esa receta. Todo eso, acompañado de una buena foto del alimento que, en el caso de Juan Santiago, 'inmortalizó' su novia, un dato prescindible si no fuera porque su pareja tiene muchísimo que ver en la intensa aventura profesional del joven chef.

"Con 18 años, en 2002, me matriculé en el Ciclo Superior de Alimentación, en el IES San Cristóbal, en la capital grancanaria, y cuando acabé comencé a hacer prácticas en el restaurante El Ladrón de Mandarinas -ya desaparecido- con su propietario, el chef Jacobo Llarena. Gracias a él conocí al cocinero Salvador Gallego, que hoy tiene una estrella Michelín en su local de Madrid, y me llevó a hacer prácticas al Hotel Bahía del Duque, un cinco estrellas lujo en el sur de Tenerife", recuerda.

Entonces, en 2010 y animado por su pareja, deciden trasladarse ambos a Escocia "con una mano atrás y otra delante". Confiesa que "no teníamos nada, sólo un poco de dinero" y Juan Santiago, ya en Edimburgo, empieza a enviar su carta de presentación "a todos los correos electrónicos que encontré en una guía de ocio y restauración", con tanta suerte que lo llaman "de un negocio de comida vegetariana reconocido por los premios Rosette, algo así como 'los soles' Repsol en España, y cuyo responsable de cocina había sido elegido mejor chef de Escocia".

Santiago Fuentes dice que tuvo "suerte" porque "cuatro meses más tarde conocí al director de catering del Gobierno de Escocia, que me invita a trabajar durante diez meses" en las cocinas de la sede gubernamental, Sant Andrews House. "Cada miércoles", prosigue el cocinero grancanario, "el equipo del entonces primer ministro, Alex Salmond, se reunía para tratar los temas que al día siguiente se abordaban en el Parlamento y había que darles de comer". Tanto les gustó el chico canario y su cocina que acabó siendo elegido mejor empleado del mes del Gobierno de Escocia, un reconocimiento que "me abrió muchas puertas", admite este martes en la playa de Las Canteras, a pocos metros de su casa.

Cocinar para el duque de Edimburgo

Dicha mención permitió acceder al grancanario Juan Santiago al selecto club Prestigio de Escocia -Prestige of Scotland en inglés-, un grupo de cocineros que trabaja para la Familia Real del Reino Unido y los 'royal' del país, "y en las cocinas de los castillos que todos los turistas visitan", dice orgulloso, "comencé a elaborar platos para una larga lista de 'lords', 'sires' y famosos. Incluso conocí al Duque de Edimburgo", esposo de la Reina Isabel II, a quien deleitó con sus propuestas gastronómicas.

"En 2011 regresé a Gran Canaria como chef del Hotel Roca Negra, en Agaete, y entonces surgió la posibilidad de incorporarme como docente al Hotel Escuela de Santa Brígida donde, apoyado por la directora, Alicia Gómez, hemos puesto en marcha un proyecto de educación dual, similar a los que se llevan a cabo en Alemania, con la finalidad de que los alumnos realicen prácticas directamente en centros de trabajo", cuenta el chef canario seleccionado para el concurso Mejor Joven Chef del Mundo.

Admite que le gusta mucho la docencia, actividad en la que lleva inmerso dos años, "pero siempre se echa de menos el rock and roll de las cocinas". Por eso, cuando un alumno suyo le habló del certamen internacional del cual ahora es finalista, no lo dudó y se puso manos a la obra. "Estuve un par de semanas pensando qué plato hacer hasta que lo tuve claro. Lo he llamado 'Carabinero tropical, con aire de Agua San Pellegrino infusionada con fresas y rosas' y creo que es una apuesta competitiva", dice ilusionado pero con prudencia ya que, entre los 10 finalistas de la región España y Portugal, "hay gente muy potente, como el segundo jefe de cocina del chef Jordi Cruz en el Abac Hotel de Barcelona. Por Francia participa también el segundo de cocina de uno de los negocios de Alain Ducasse", comenta sobre otro referente culinario internacional, autor de libros y cuyas actividades económicas ascendieron hace unos años a 44 millones de euros.

Pese a tanto renombre y tanta estrella Michelín, Juan Santiago Fuentes no se amilana: "ahora que estoy aquí, yo lo que quiero es ganar", concluye sin olvidar que entre los miembros del jurado de Milán se encuentran los mejores cocineros del mundo. "Llegar hasta ahí ya es un premio para mi", añade.

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