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Entrevista a Mario Rodríguez Ureña

"En la Isla habría que crear cartas más personales y dinámicas"

"La creatividad en la cocina está un poco en las experiencias vividas, en viajar y en salir a comer fuera", asegura el chef de 'Qué Leche' y mejor cocinero creativo

Mario Rodríguez, ayer, en la cocina del restaurante Qué Leche.

Mario Rodríguez, ayer, en la cocina del restaurante Qué Leche. SANTI BLANCO

¿Cuál ha sido su mejor creación culinaria?

La verdad es que la propuesta es diversa, aunque hay platos que últimamente me están motivando, como una alcachofa confitada en un orujo de aceite de oliva que va con huevo a baja temperatura, callos de bacalao confitados, harina frita o virutas de tempura y un tomate crujiente por arriba. Este es un plato que lo reconocemos como una referencia nuestra, es decir, no es algo que se repita mucho por ahí.

¿Es el plato que más se pide en el restaurante o hay algún otro que tenga más éxito?

La carta está bastante repartida. No es que la gente se centro solo en ese plato u otro, sino que todos salen más o menos por igual. Gustan también los tacos de rabo de vaca que son tipo mexicanos y que preparamos con una tortita que en este caso hacemos con harina de maíz, pero la que se utiliza para las arepas porque aquí la harina mexicana auténtica no se consigue fácilmente. Mi mujer, que es venezolana, coge la harina, hace la masa y la deja finita. Tenemos además la taquera y lo hacemos todo muy artesanal.

¿Cómo llegó a Qué Leche?

El proyecto comenzó cuando nos hicimos pareja Jenni y yo. Nos conocimos en el Basque Culinary Center en San Sebastián. Yo estaba en un máster más enfocado en cocina, técnica y producto y ella estaba haciendo otro de gestión y marketing de empresa, en el que también daban todo lo general relacionado con la restauración, pero más abierto en lo que es la gestión. Ella ya tenía una idea de enfocarse en un proyecto, le gustaba mucho España, pero no sabía dónde ubicarse. Así que la iniciativa del restaurante fue de ella y decidió hacerlo aquí cuando empezamos a compartir nuestras vidas.

¿De dónde le viene la pasión por la cocina?

Pues de mis abuelos, que eran los que cocinaban en casa. Desde que era pequeño siempre estaba pegado viendo lo que cocinaba mi abuelo y me encantaba preparar de todo. Parece que eso quedó en mi subconsciente y cuando llegó la hora de tomar la decisión de qué iba a hacer con mi vida me decanté por la cocina. Me fui a Fuerteventura a estudiar y ahí conocí a José Rojano y con él empecé las prácticas de la escuela y después me quedé trabajando con él. En esa misma etapa también estuve tres meses en Martín Berasategui y cuando volví seguí durante siete años con José, que es con quien he trabajado mientras he estado en Canarias. Por último estuve en El Celler de Can Roca durante mi mes de vacaciones y dos años después hice el máster.

¿Hay algún plato de su abuelo que recuerde de forma especial?

El marmitaco. Y después él hacía una tarta de manzana que se hizo famosa entre sus amigos y conocidos, pero no tenemos la receta.

¿Qué le inspira en la cocina?

La creatividad está un poco en las experiencias vividas, en viajar, en salir a comer fuera, en conocer el producto y las técnicas y, por supuesto, en ir probando y tener la paleta gustativa en la memoria. Hay que juntar el criterio que tiene uno a la hora de imaginarse cómo puede quedar una cosa con la otra y hay que tener en cuenta las diferentes texturas a la hora de crear un plato. El trabajo en equipo también es guay porque cuando a uno se le agota una idea el otro puede aportar algo. Es un conjunto de experiencias que tienes que trasladar al día a día para adaptar los platos y que les guste a los comensales. Hay que combinar el toque curioso con la cotidianidad y encontrar el equilibrio entre negocio y pasión porque este es un lugar al que viene gente de la zona. Aunque muchas veces la parte pasional nos puede y nos ponemos a hacer cosas nuevas, nos ayudamos de blogs gastronómicos, ojeamos lo que se hace por ahí, miramos prensa, vídeos...

Es una carta en movimiento...

Sí, es muy dinámica. Hemos cambiado la carta cuatro veces desde que abrimos. Hemos dejado algunos platos que no hemos podido sacar porque la gente no los pide y tratamos, por lo menos una vez al año, hacerle una batida y meter cuatro o cinco platos nuevos porque además la carta es muy pequeña y así el cliente que viene tres veces a la semana puede tener algo distinto. Jugamos con las sugerencias. Igual conseguimos un producto que para nosotros no es económicamente viable dejarlo en carta porque al final el margen de ganancias es mínimo, pero ahí es donde realmente aprovechamos nuestra parte pasional y nos animamos a hacer algo distinto con un precio menor.

¿Está pensando ya en algún plato nuevo?

Vamos a hacer un plato de carne de cerdo ibérico con una cocción muy suave y prolongada y después se sirve en mesa con un ahumado al minuto. Para ello, un ebanista artesano que se llama Carlos Arzola nos ha diseñado una pieza de madera desde la que el camarero sirve directamente la carne a los clientes que van a tener en el plato diferentes toques para acompañarla.

¿Tiene algún referente?

Para mí es quien me ha formado, José Rojano. Él ya es un referente en Canarias y ha sido formador de gente muy buena como Dani Franco, que fue mi compañero, y de Gustavo, un chico que lleva la cocina en el Hotel Bahía Real de Fuerteventura. Por eso, para mí José es una persona que ha hecho un trabajo muy bueno por la gastronomía en Canarias.

¿Qué le parece la situación gastronómica de Canarias?

Veo que cada vez hay más intensidad de locales y gente que decide comenzar en la restauración, pero tengo que decir que creo que las propuestas deberían inclinarse por tener una carácter más personal e intentar que haya dinamismo en la carta y seguir esa estela de formación continua. Tenemos que ver lo que se hace fuera para trasladar ese conocimiento a cada lugar. Esto hace falta, aunque seamos una isla existe una demanda y la gente cada vez tiene más curiosidad y yo, como cliente, a veces siento que se me queda corta la oferta.

¿Cómo se ve en un futuro?

Me considero buen formador, porque desde que comenzamos aquí hemos tenido a varias personas trabajando y siento que tenemos esa capacidad y es algo que me gusta. Así que no me importaría. Después también tenemos idea de hacer otras cosas en el futuro, pero queremos ir con calma porque ahora estamos esperando un bebé. Pero desde que tengamos el oxígeno para hacer otra cosa la haremos, porque hemos visto que tenemos la capacidad y la energía para ello.

¿Entonces, habrá más de un Qué Leche?

Habrá otro tipo de concepto. Me gustaría hacer una cocina de barra porque me entusiasma la idea de trabajar directamente de cara al cliente, con una propuesta de tapas más gastronómica y que el cocinero lo prepare directamente y explique qué está haciendo.

¿Qué opina de programas como 'Master Chef'?

Están empujando la curiosidad de la gente por esta profesión. Ahora hay más preocupación por hacerlo mejor, conocer productos y disfrutar. Eso es lo positivo, pero luego está la parte en la que se crea la percepción de que el cocinero es famoso, y es verdad que ellos llegan a ese punto, pero pienso que a veces se le da más prioridad a eso que al trabajo en sí y hay que tener en cuenta que el cocinero está dentro de la cocina y no en la televisión.

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