Los mostradores de las pescaderías del mercado de Altavista, situado entre los barrios de Escaleritas y Schamann, ofrecían ayer por la mañana una imagen inmejorable con una amplía variedad de pescados, cefalópodos y moluscos frescos de las costas canaria y subsahariana y de los mares del norte. Pero lo que más llamaba la atención era el apartado de salazones listo para vender, señal de que estamos en tiempo de Cuaresma y de que el popular sancocho se adueñará de las cocinas particulares y de los restaurantes el Viernes Santo.
La imposición cristiana de abstenerse a comer carne estos días de muerte, pasión y resurrección de Jesucristo ha convertido desde tiempos inmemoriales al pescado en salazón en el protagonista de los platos de vigilia, principalmente por no existir un sistema de refrigeración adecuada que lograra mantener las piezas de pescado frescas desde el momento en que salían del mar hasta su consumo en las mesas de cualquier lugar. Si el bacalao es el protagonista en la Península, en Canarias el papel principal recae en el cherne.
Los clientes más previsores hacían cola frente a los puestos para elegir entre las mejores piezas, mientras en las carnicerías el ajetreo era mínimo o nulo. Y es que el Derecho Canónico exige que en Viernes Santo hay que privarse de comer carne roja, blanca o derivados por lo que no hay opción a tentarse ni siquiera con las aves o embutidos.
En el mercado de Altavista, construido a mediados de los años 70, el cherne se codeaba en los puestos con el bacalao, la corvina, el pámpano y el congrio, pero también con los pejines, tollos y sardinas. Sin olvidar el pescado fresco como la sama, el mero, los calamares saharianos o las almejas, por citar algunos ejemplos de la variedad de especies que se exponían a la elección del consumidor.
El pescadero Juan Pérez Morera, de Mar y Artiles, comentaba que habían salado entre 800 y 900 kilos de cherne y otros tantos kilos de corvina y pámpano, aunque en menor proporción, porque estos dos tipos de pescado también tiene salida en esta época del año para hacer el tradicional sancocho. Principalmente, porque son más baratos y tienen menos espinas con lo que es más agradable para aquellos a quienes no les gusta mucho la raspa a la hora de comer.
El cherne, por ejemplo, rondaba los 15 euros el kilo (14,98 euros / kilo), mientras que la corvina y el pámpano estaban tres euros más baratos (11,98 euros / kilo). Solo el bacalao le hacia sombra a 13,98 euros / kilo. "El 70 por ciento de lo que se vende es cherne", afirmaba, Pérez, con más de 13 años en el puesto familiar del mercado de Altavista, pese a la variedad de opciones.
La clientela confirmaba que para hacer un buen sancocho, el cherne es lo mejor. "Alguna vez he comprado corvina, pero lo mejor es el cherne", comentaba Carmen Herrera que, sin embargo, se llevaba para estos días calamares para hacer en salsa. "Hemos dejado de hacer el sancocho desde que murió mi marido; a él le gustaba mucho, pero mi hija me dice que no me meta en líos para ella y yo solas".
Esther Dávila, otra clienta de Mar y Artiles, también estaba de acuerdo en que para hacer un buen sancocho canario, aparte de unas buenas papitas sancochadas, la batata, la pella de gofio y el mojo, el cherne le da otro sabor al plato. Y no anda desencaminada ya que es un pez sabroso al ser carnívoro y alimentarse de peces de fondo, crustáceos y cefalópodos.
En casa de Esther Dávila ya lo han comprado porque el Viernes Santo comerá con sus hermanos y sobrinos en un bungalow en el Sur. "Nos juntaremos doce personas; mi cuñado compra el cherne y yo me encargo de las batatas, las papas y el gofio".
La plaza de abastos, situada en la calle Juan Ramón Jiménez, número 45, y que en los últimos años ha mejorado el acceso para la clientela con la ampliación de la acera en la entrada principal, la reducción de velocidad y la incorporación de algunos locales de degustación para promover las ventas, permanecerá abierta hasta el jueves por la mañana para que las familias puedan hacer la compra sin problemas hasta la víspera del Viernes Santo.
En el puesto de pescado La Moganera, los clientes esperaban con paciencia también su turno para elegir el pescado más fresco para llevarse a la mesa. Un gran cartel amarillo anunciaba que los productos que se vendían eran de la zona de Mauritania y del conocido como banco sahariano.
"Quien conoce el cherne sabe que los mejores vienen de esta zona", explicaba José Artiles, uno de los pioneros del mercado de Altavista, quien añadía que a las pescaderías canarias también está llegando piezas desde el Yemen y la India, aunque ninguno tan sabroso como los que ofrece esta zona del planeta.
Los empleados de la pescadería llevan desde hace tres meses salando pescado para la Semana Santa entre cherne, corvina, lubina, perca, congrio, tollos, pejines, jareas; entre otros. "Los abrimos, los salamos y los dejamos una semana en sal para que hagan su propia salmuera. Luego los limpiamos, se les cambia la sal y los dejamos otra semana más a secar. En dos semanas están listos para la venta", relataba Artiles sobre el proceso tan antiguo y tan simple que siguen para la salazón, mientras un empleado del puesto trataba de convencer a una clienta de que la pieza que le ofrecía era mejor que la que ella le señalaba. Finalmente, el pescadero optó por lo de que el cliente siempre tiene razón y pesó el que la mujer le había indicado.
Para estos días, han echado en sal unos 1.500 kilos de cherne, que ayer vendían al mismo precio que sus colegas del Mar y Artiles y que confiaban despachar de aquí al jueves por la mañana pese a que el sancocho es un plato tan tradicional de la cocina canaria que también se degusta en muchas casas particulares y restaurantes en otras fechas del año.
Pero si las pescaderías lucían ayer sus mejores piezas, otro tanto ocurría en las fruterías de la plaza de abastos, donde las batatas y las papas, piezas que complementan al cherne, atraían al público no por su color, sino por su tamaño.
