¿Cómo surge el proyecto?
Tengo amistad con la familia Chirino, que son los que estaban explotando anteriormente la parte gastronómica del mercado de Vegueta. Ellos sabían que siempre estoy queriendo hacer cosas, y Octavio me llamó para conocer el mercado. Llevaba muchos años con un proyecto que se llamaba Gastronomía 360 grados y quería de algún modo cerrar el círculo con un espacio donde no fuera solo un lugar para comer, sino también donde se pudiera aprender, estar un rato leyendo, comprar productos, que te asesoren como antiguamente ocurría en los mercados. Y qué lugar mejor para esto que el mercado de Vegueta, donde habrá cocineros y expertos en vino, pero no solo para que compres el producto y te lo comas, sino también para que te ayuden a que lo conozcas y que lo disfrutes luego en tu casa. También que te den trucos de cocina y charlas sobre los productos.
¿Cuánta gente trabajará?
En cocina somos nueve personas, que trabajarán por turnos en horario de mercado -los jueves, viernes y sábados se estará abierto hasta las once de la noche-, y cinco personas que estarán en la parte de bebidas, donde está mi mujer; en sala, que se encargarán de vender el producto; y mi mano derecha en cocina, Carlos, que echará un cable en el tema de formación.
El proyecto consta de dos áreas: una donde comer y otra donde comprar productos y probarlos si se desea en el acto
Sí. El cliente podrá degustar en cualquiera de los puntos de compra. Por ejemplo, en la latería podrá pedir una lata y degustarla en el momento para ver si le gusta o no. Y, si quiere, comprarla. Es como cuando vas al restaurante con tu botella de vino y te la descorchan; y te cobran solo el descorche. Nosotros hemos hecho eso con la comida. Pero si comprando se te ha hecho tarde y quieres quedarte a comer también podrás hacerlo. Te puedes sentar en lo que llamamos La Barra del Mercado, que es una pequeña sucursal de la que tenemos en la calle Joaquín Costa. Aquí hay un trabajo más culinario y más creativo. Por un lado, habrá una carta propia, pero, por otro, podremos cocinar el producto que ha comprado el cliente. Incluso se podrá llevar alguna salsa o guarnición que hayamos creado y que mejor acompañan al producto si se lo quiere llevar a casa. No queremos rizar el rizo gastronómicamente hablando porque lo que queremos potenciar es el producto en sí, pero habrá algunos platitos en la barra con un poco más de creatividad que lo que hay en Joaquín Costa. No queríamos generar un restaurante porque creemos que ese no es el ADN de un mercado; nos gusta más el concepto del mercado de la Boquería, de Barcelona.
Habla de potenciar el producto más que de hacer viguerías culinarias, ¿van a apostar también por esa tendencia que hay ahora por la comida natural, vegetariana, vegana, orgánica?
No queremos apostar por una idea de ese tipo, sino por el producto de aquí, de otras islas. Dentro del mercado ya hay espacios para disfrutar de la comida vegana y orgánica; que lo lleva gente joven y que funciona muy bien. Vamos a intentar sumarnos a lo que ya hay dentro del mercado, aunque también tendremos platos de ese tipo en el restaurante porque la cocina que haremos estará hecha al momento y en función del estilo de vida del cliente, por lo que podemos decidir qué le ponemos a un plato.
¿Se verá cocinar a los profesionales?
Sí, la cocina está abierta al público a través de un cristal y se podrá ver a los cocineros cocinar y ver cómo manipulan los alimentos, cómo están guardados los ingredientes, etc.
Algunas apuestas gastronómicas en los mercados se han desvirtuado con el paso del tiempo, ¿dónde está la frontera para no caer en ello?
Creo que hay que ser muy conscientes de lo que se va a hacer. No ir a hacer un gastromercado, porque desde el primer momento hemos querido borrar esa palabra de nuestro concepto. Por eso lo llamamos saborear; eso es lo que queremos, que puedas comprar en el mercado y saborearlo al momento. Con nuestra aportación queremos que vengan más personas a montar negocios al mercado, pero de venta de productos. No queremos desvirtuar el espíritu del mercado. Cuando compras productos de temporada es normalmente más barato y mucho más rico, por lo tanto, creemos que vamos ayudar con esta apuesta en ello. Como bien decía el concejal [Pedro Quevedo] en el ADN del ser humano están los mercados porque somos lo que comemos. Y un mercado tiene que demostrar que es eso y no una avenida de comida. Que se complemente una cosa con la otra.
¿Ha habido facilidades por parte de la gerencia?
Nos están apoyando en todo desde el minuto uno a pesar de la experiencia no tan positiva que tuvieron anteriormente; estamos encantados. Hemos encontrando una hermandad que nos está arropando porque queremos trabajar con ellos.
¿El canario tiene paladar?
Por supuesto, aunque muchas veces los cocineros tenemos la culpa de no educar o deseducar el paladar de una persona. El canario tiene historia, raíces, productos y paladar, lo único que hay que hacer es no perder ese sentido de que no solo cocino para el turismo sino también para la gente local. El canario quiere eso y lo está buscando; otra cosa es que hay gente que tiene más o menos paladar. Pero ahí estamos nosotros.
