Ha recibido el premio a mejor profesional de la restauración canario por el mundo. ¿Qué supone para usted este reconocimiento?
Es un gran honor y me sirve para reafirmar que desde Canarias están atentos a la evolución del talento que sale de las islas y no solo en mi caso. Entiendo que recibo este premio en gran medida por ser profesor del Basque Culinary Center. Lo portaré con orgullo para reclamar un papel notorio de la cocina canaria por España y por el mundo.
¿Cuál es la imagen que tiene la gastronomía canaria en el exterior? ¿Y sus profesionales?
Se conoce muy poco. Es triste que casi nadie sepa en España que somos el único lugar de Europa en el que se cultiva café, por ejemplo. Pero ante una carencia hay una gran oportunidad. Tenemos una gastronomía sorprendente que podría ser reconocida como tal, pero debemos acabar con la mediocridad y dar paso a la excelencia que se consigue apostando por el cliente. Una de las mejores maîtres que he conocido suele resumirlo en una frase: "cuando un cliente nuevo entra yo solo pienso en cómo voy a conquistarlo". Eso es la gastronomía, ligarte a tu cliente.
¿Cree que puede mejorar esa imagen contar con referentes canarios como usted?
Debería ser así. Estoy relacionado al Basque Culinary Center y a marcas como MasterChef, pero lo cierto es que no son muchos los que se ponen en contacto conmigo para aprender lo que pasa fuera de las islas. Las instituciones deberían estudiar casos como el de San Sebastián, donde el 80% del turismo es gastronómico, para crear un plan estratégico basado en su modelo. La cocina nórdica lo replica, prácticamente, y se ha convertido en uno de los mayores referentes mundiales.
Lleva algo más de un año dando clases de Vanguardia Culinaria. ¿En qué pone énfasis en esta asignatura?
Siempre resumo el objetivo de mis clases en: hacerles pensar, romper con lo que hay y aprender a tener una creatividad eficiente.
¿Qué se lleva de este primer año como profesor?
He aprendido más que los alumnos. La experiencia me ha servido para intentar adaptar este año la especialidad mejor a las nuevas formas de educación. El lema del centro es "aprender haciendo" y eso es lo que me gusta: hacer, hacer y hacer. Busco crear debate y generar dudas.
¿Cómo empezó su interés por la cocina?
Justo hoy me reencontré con un amigo de la infancia que me recordó lo mucho que me gustaba dar de comer a nuestro grupo en las primeras salidas como adolescentes. Siempre he visto cómo mi abuela y mi madre cocinaban y aunque no era bueno comiendo, siempre me gustó crear platos.
¿Y cuándo se decidió a dedicar su vida a la cocina?
Tarde. Acabé la carrera de Administración de Empresas y estuve dando tumbos en el peor momento de la crisis. Entonces me empecé a interesar cada vez más por la gastronomía. Me convertí en un friki de ella y cuando eres un friki de algo tienes muchas más opciones de llegar lejos. Sentí que realmente era lo que quería y aposté por ella. Reconozco la culpa de mi abuela, que me apoyó con todos los medios. Ahora dirijo una de las asesorías gastronómicas más prosperas de este país como es The Cooking Clubster.
¿Cuáles son sus referentes?
La alta gastronomía debe pensar en las personas y en modelos sostenibles. Valoro a los que la revolucionan a través de la educación, de la honestidad y del respeto, como mis socios Jorge Bretón y Adrián Leonelli. Mis referentes son los chef de los que he aprendido, como Bretón, que hizo que me lo replanteara todo. También Ever Cubillas, de Espai Kru, Xavi y Aizpea de Xarma y muchos de mis exprofesores, que me han enseñado que lo principal para triunfar es amar al cliente, al concepto y a los equipos. Muchos con grandes nombres pero escasos valores lo que me han enseñado es que no quiero ser como ellos. ¡En la hostelería ya no puede valer todo!
¿Qué tendencias culinarias cree que se pueden imponer en el futuro?
Es una pregunta compleja pero diría que lo healthy, la hiperpersonalización, el reparto de comida, y los restaurantes que venden experiencias. Sin embargo, depende mucho de cada región. Ante todo se impone la búsqueda de modelos sostenibles. Mi trabajo de fin de carrera fue sobre la sostenibilidad laboral. Hay que abolir la "esclavitud" de esta profesión.
¿Cuáles son sus planes para el futuro?
Cada vez más me apetece más volver a Canarias para poner mis conocimientos a disposición de mi tierra y luchar por ponerla en el lugar en que podría estar por su situación única a nivel geográfico y cultural. Por el momento la oportunidad de trabajar como docente y los requerimientos de los clientes de The Cooking Clubster lo dificulta.
