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¡Toma castaña!

El cocinero Aridane Rivero asegura que el fruto aporta dulzor y crujiente a los rellenos de carne

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Víspera del Día de los Difuntos en Gran Canaria

Crudas, asadas o sancochadas; servidas como un tentempié, guisadas con carne o pescado y utilizadas también en postres, la castaña es uno de los elementos indiscutibles de la gastronomía otoñal y navideña, aunque en muy pocas domicilios se atreven a meterle mano. El chef grancanario Aridane Rivero reconocía ayer que a la castaña "no se le da el valor que tiene en la cocina" salvo en materia de repostería pese a que combina bien como salsa o puré para acompañar a la carne o como relleno de algún baifo o cordero.

Antiguamente, era típica de la víspera de finaos pero también de las largas noches de invierno en las zonas rurales, a cuya lumbre; al hacerse asadas, se reunían las familias, los amigos y la vecindad cuando en los hogares no existía la luz eléctrica. En la urbe, chisporroteaban en los puestos callejeros cuando apenas existían golosinas que llevarse a la boca.

El castaño, conocido con el nombre científico de castanea sativa, se encuentra disperso por Teror, San Mateo, Valleseco, Firgas, Moya, Valsequillo, Tejeda y Artenara. Y en la Isla hay varias referencias al árbol o al fruto como paraje natural, callejero y hasta hotel rural como el paraje Los Castaños de Agaete o la calle del castaño en Teror. Solo hay que entrar en el Visor de Granfcan para darse cuenta del arraigo de este árbol al territorio, aunque son las islas orientales las que nos ganan en goleada en reseñas dado que son territorios más boscosos y donde su producción se ha explotado en el campo.

Hasta la llegada de la patata de América Latina sirvió para paliar el hambre en época de escasez. Además, rallada podía ser utilizada como harina para hacer pan y su fruto y hoja servía como forraje para alimentar al ganado.

No hay que olvidar el uso de la madera del castaño en la vida cotidiana e industrial para hacer muebles, barricas, cajas para transportar la fruta o conservar los salazones, así como cestos. Es lo que indica Arbolapp Canarias, una aplicación gratuita elaborada por el Centro Superior de Investigaciones Científicas y el Cabildo de Gran canaria donde conocer la flora.

El castaño tiene una gran longevidad, llegando incluso hasta vivir más de mil años, y puede alcanzar los 30 metros de altura. Como curiosidad: el aroma de las flores masculinas es muy similar al del semen humano. Así se indica en la aplicación, donde se da información descriptiva y peculiar para conocer estos ejemplares no solo desde el punto de vista botánico, sino también etnográfico.

En estos días es fácil encontrar castañas en cualquier mercado o supermercado, aunque no todos los ejemplares que se ofrecen tengan su origen en Canarias. Mercalaspalmas marcaba este martes el kilo a 4,50 euros como precio máximo y ayer se podían encontrar fácilmente en el mercado de Vegueta a 4, 95 euros el kilo. El importe puede incrementarse en algunas tiendas debido a que trata de un producto de temporada, de importación y que apenas hay explotación al respecto en la Isla.

Volviendo a los pucheros, el cocinero Aridane Romero, que próximamente dará un curso de mermeladas con frutas de temporada y quesos de Moya dentro del Plan formativo del Cabildo de Gran Canaria para promover el sector primario, afirma que "se tarda más en pelarlas" que en cocinarlas. Y advierte que solo hay que tener en cuenta si algún comensal es alérgico a los frutos secos ya que se trata de un comestible de este tipo.

"En quince o veinte minutos se pueden templar y pelar; y en 30 o 40 están cocidas", explica el asesor gastronómico, que añade que en segundos platos la castaña "aporta dulzor y crujiente en boca además de que puede servir como espesante". En postre, puede ir caramelizada, licuada como un sorbete o como el tradicional marrón glasé; "almibaradas durante tres o cuatro días".

El cocinero, que apuesta por el producto local, propone Prensado de baifo castañas y puré de batata de jable para conocer este fruto de otro modo. Como ingredientes: baifo, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde y rojo, vino blanco, castañas, batata, laurel, tomillo, romero, pimienta negra en grano, metil burger, ajo, sal y aceite de oliva.

La receta no es muy complicada; y puede encontrarse en vídeo en la web del Matadero insular. La carne la dejamos macerar tres horas con sal, ajo y aceite. Posteriormente, sellamos la carne a fuego y, en otro bol, pochamos las verduras con las hierbas aromáticas. Después introducimos la carne y añadimos el vino, las castañas y la pimienta y lo dejamos cocer 40 minutos. Cuando está lista la carne, la separamos de la verdura, que trituraremos y espesaremos. A continuación, separamos la carne del hueso y añadimos el gelificante; mezclamos y dejamos enfriar una hora en la nevera en un molde. Pasado ese tiempo, sacamos el prensado y pondremos encima la salsa para meterla al horno durante cinco minutos a 150 grados. Mientras haremos el puré de batata, que servirá de base para emplatar el baifo.

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