Cada vez son más los cocineros canarios que deciden apostar por las algas en sus platos por su alto contenido en proteínas y fibra, mayor al de la carne roja o los huevos en algunos casos. Abraham Ortega, chef del restaurante El Santo de la capital grancanaria, reconoce que entre su recetario este producto "no tiene filtro" y puede encajar con casi cualquier tipo de alimento. El profesional de los fogones tiene entre sus creaciones con este producto acuático sus propios "munchitos de mar". Se trata de unos airbags realizados a base de un tipo de microalga conocido popularmente como espirulina. Primero, pasa el ingrediente principal por agua y almidón de arroz, para, finalmente, darle un toque en aceite caliente hasta conseguir un punto crujiente.
Ortega presentó ayer en Infecar algunas de sus propuestas culinarias con algas en un auditorio abarrotado por más de 150 oyentes. El espectáculo en vivo formó parte del programa de una jornada sobre Valorización de las algas marinas para la gastronomía. Un evento que contó con la colaboración del Cabildo, la Federación Gastronómica de Canarias y el Banco Español de Algas.
Las algas se han convertido en los últimos años en un producto altamente valorado en la cocina, a pesar de su escasa difusión fuera de países asiáticos hasta ahora. Estos destacan por sus altos niveles nutritivos, "capaces de tapar la desnutrición severa en países en vías desarrollo", según indicó Consuelo Guerra, conferenciante gaditana de la empresa Suralgas, una entienda que ha logrado comercializar sus productos marinos, tales como el pesto a base de algas, hasta en Alemania.
Este tipo de alimentos se dividen, principalmente, en dos grandes grupos: las microalgas y las macroalgas. Según Juan Luis Gómez Pinchetti, director científico del BEA, los primeros son una fuente rica en proteína, aminoácidos y antioxidantes. Hasta tal punto que la espirulina está considerada como el alimento con más proteínas del mundo. Mientras, el otro grupo de algas, de mayor tamaño, se caracteriza por su alto contenido en fibra, muy apropiado para luchar contra la osteoporosis, tal y como relataron los expertos en la conferencia de ayer.
Aunque, si por algo se caracterizan es por su fuerte sabor a mar. Tanto Guerra como Ortega señalaron la similitud entre este tipo de alimento y la carne de los erizos marinos o las lapas. "Es como hacer un viaje a la infancia, me vienen a la cabeza recuerdos de aquellos días de niño comiendo lapas en La Isleta", apuntó el chef de El Santo. Además, el cocinero recomendó en el encuentro combinar las algas con alimentos muy grasos, para contrarrestar su bajo nivel.
Ortega señaló también durante su intervención que para los cocineros supone un problema tener que importar las algas de Galicia o Portugal, "teniendo en Canarias mar y un clima apropiados", aseveró. Lo cierto es que en la jornada se presentaron empresas como Sushican, quienes empezarán en breves a cultivar y comercializar hasta tres tipos de algas en el Archipiélago, según explicó Eduardo Jiménez, su portavoz.
La demostración culinaria puso la guinda a un mañana de conferencias con los testimonios de biólogos y empresarios que han apostado por la difusión de las algas en el ámbito del Archipiélago. Entre los oyentes había numerosos estudiantes tanto de la facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria como de distintas escuelas de hostelería de la Isla.
No obstante, son varias las empresas que han decidido arriesgarse y convencer al consumidor de que las algas son mucho más que productos de herbolario. Raúl García Brink, consejero de Desarrollo Económico del Cabildo, señaló el éxito de la convocatoria. Desde la institución insular destinarán el próximo año 14 millones de euros al desarrollo de la economía azul para hacer de Gran Canaria un referente en el sector.
