La Quesería, ubicada en el Mercado Central de Las Palmas de Gran Canaria, recibió ayer el gigantesco queso de cabra de 140 kilos elaborado por la empresa Quesos Artesanales Bolaños.
Los hermanos Aarón y Marcos Hernández, tercera generación de la firma canaria, acompañados del maestro quesero, Lionel Hernández, fueron los encargados de blandir el hilo de acero inoxidable que asestó el corte definitivo al mastodóntico semicurado elaborado a partir de leche cruda de cabra del Sur de Gran Canaria.
Ante un público salivante, entre quienes se encontraban el alcalde de Las Palmas de Gran Canaria, Augusto Hidalgo, el presidente del Cabildo, Antonio Morales, y el concejal de Desarrollo Local, Pedro Quevedo, los Hernández emprendieron el ritual de degustación para disfrute y delicia de todos los presentes. "Estábamos temblando, nunca sabes cómo va a quedar el queso por dentro", comentaban los hermanos, quienes empezaron a realizar quesos superlativos de más de cien kilos hace tan sólo un año. Por el momento ya llevan 14 súper quesos y parece que le han cogido el gusto, o, al menos, así lo avalan los cerca de 20 premios recibidos por sus productos.
"Hay que cuidar mucho las condiciones de humedad, el queso es muy permeable" y con semejante tamaño, mucho más. Pero la incertidumbre inicial dio paso a la tranquilidad del trabajo bien hecho. Al primer tajo, se despertó en la asistencia el apetito pantagruélico. Tan sólo con ver, y sobre todo, oler, semejante cuña de semicurado artesanal, las glándulas salivales del personal empezaron a trabajar.
Tanto Aarón como Marcos Hernández apostaron por seguir la estela de quien fuera el precursor de esta marca familiar hace más de 60 años, su abuelo Manuel Bolaños, de quien, dicen, "se ponía a madurar quesos debajo de la cama si hacía falta".
Tercera generación
Tercera generaciónY es que Quesos Bolaños comenzó a andar a hombros del abuelo de los Hernández, quien se recorría a pie los caminos del norte de la isla, cargando a sus espaldas el queso que distribuía tienda a tienda y pueblo a pueblo. Lo que en sus inicios comenzó como un negocio de maduración y distribución, ha terminado abarcando todo el proceso de producción, incluido el que legó su promotor, ya fallecido.
Desde entonces han pasado las generaciones, la producción se ha multiplicado y las técnicas se han modernizado, aunque "seguimos trabajando directamente con los pastores y tratamos de respetar lo más posible la tradición y la artesanía", añaden.
A día de hoy trabajan "mano a mano" con sus padres, los también expertos queseros Manuel Bolaños y María Reyes Déniz. "Desde que tengo uso de razón me he dedicado a estudiar y echar una mano con la empresa", explica Aarón, quien ha estudiado Veterinaria, si bien ahora se dedica a su empresa familiar al 100%. Los mismos genes queseros corren por la vocación de su hermano, Marcos, quien habiendo estudiado Ingeniería Técnica Industrial, terminó formando parte de la tradición quesera. De hecho, ninguno de ellos sabían hacer quesos hace seis años, "antes los comprábamos hechos y los madurábamos, hasta que decidimos aprender a hacerlo", afirman.
Por el rito del queso de Bolaños pasó el también maestro Isidoro Jiménez, compañero de profesión y de pasión mastodóntica, que además fue quien acompañó e instruyó a los Hernández en su odisea italiana, hace dos meses, cuando arrasaron en la XII Edición de la Cheese Naturale é Possibile, con un ejemplar de 135 kilos que dejo boquiabiertos a la asistencia que no habían visto pasar por el concurso un queso mayor de 80 kilos.
La última batalla que libraron juntos fue la elaboración del considerado como mayor queso de España de la categoría de semicurados de cabra: un ejemplar de 174 kilos para el que fueron necesarios 1.200 litros de leche, que les encargó la empresa valenciana la Majada del Queso. "Habíamos planeado hacer uno de 120, pero al final pesó 170", apostilla Jiménez, quien compartió nervios y dudas con los hermanos Hernández porque "nunca había hecho algo tan grande". Para elaborarlos utilizaron un molde de 80 centímetros de diámetro y 65 de altura. En esta ocasión, el tiempo de curación fue de seis meses, si bien en su última experiencia peninsular lo tuvieron 11 meses madurando.
Reconocimientos
De los premios recibidos hay que destacar el Súper Oro por el queso ahumado de cabra Isla Bonita, en el World Cheese Awards celebrado en la localidad de Bergen, Noruega, donde además se hicieron con el máximo galardón por el Lomo del Palo Viejo de Oveja, en su edición 2017-2018. También se han llevado otros tantos galardones made in Canarias, como el logrado en el concurso de mejores quesos de Gran Canaria, elaborado por el Cabildo, donde consiguieron el Oro por su queso curado de Fontanales y lo mismo con el de Pajonales.
Y hasta aquí llega el olor.
