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200 kilos de queso de la tierra

La consejera de Agricultura visita la fábrica de Quesería Bolaños

Desde que la familia Hernández-Bolaños comenzara curando quesos en la cueva de Lomo del Palo donde vivían, han madurado ya dos generaciones de artesanos del buen manjar y más de 20 premios que avalan su buen hacer. La marca quesera pionera en Gran Canaria ha crecido hasta contar con 44 trabajadores a su cargo y cientos de miles de quesos de todo tipo y tamaño que pasan cada año por sus manos expertas.

Ayer, la consejera de Agricultura, Alicia Vanoostende, visitó las instalaciones de la empresa familiar en Las Palmas de Gran Canaria, donde pudo admirar el súper queso de cabra de 213 kilos con el que los de Bolaños se han superado a sí mismos una vez más.

"Me he quedado impresionada de la cantidad y la calidad de los quesos y también de la variedad. Quesos de todas las islas se maduran aquí, lo que es una forma de centralizar la maduración", aseguraba Vanoostende después de haber probado un par de muestras del producto, pero de tamaño normal. Concretamente, un queso tierno de cabra que hacía aguas el paladar y dos curados de caprino y ovino de una intensidad y carácter como sólo se consigue en Canarias.

En Quesos Bolaños maduran quesos palmeros con Denominación de Origen (D.O.), así como piezas ya elaboradas de las islas de Fuerteventura, El Hierro y Gran Canaria. Sin embargo, la D.O. del queso de La Palma la pierden, al estar obligados a poner en el etiquetado la referencia del madurador y no la del productor. A este respecto afirmaba la consejera que "la D.O. debería ser un poco más flexible".

En Bolaños también fabrican los suyos propios con leche fresca de producción local. Diariamente pueden recibir unos 12.000 litros de leche de distintas zonas de la isla. "Al ganadero le pagamos al momento" explica Manuel Hernández, quien sabe de la necesidad que tienen los trabajadores del campo que viven de la tierra y el ganado. Como comentara Vanoostende, "las cabras no son tornillos. Las cabras se secan".

Reyes Déniz y su marido Manuel Hernández, hijo del precursor de la quesería, trabajan mano a mano junto a sus hijos Aarón, de 33 años, y Marcos Hernández, de 35, en la fábrica que tienen en la calle Marianao número 15.

En el espacio de cerca de 2.000 metros cuadrados donde tienen centralizada la producción, guardan seis quesos gigantescos de más de 100 kilos y cientos de ellos de todas las medidas: pequeño, mediano, enorme y ni fú ni fá. El año 2019 lo cerraron con un total 14 mastodontes de cabra y oveja que viajaron a distintos puntos de España y Europa en barco y en avión. "No nos podemos quedar atrás, tenemos que innovar y ofrecer diferentes formatos de producto", explica el menor de los hermanos. Y eso que cuentan ya con más de 20 premios en su trayectoria profesional.

El diciembre pasado ya consiguieron una pieza de 140 kilos de semicurado de cabra y apenas tres meses después vuelven a la carga: "Queríamos llegar a los 200 kilos y lo hemos conseguido". Ahora toca esperar dos años para que madure y luego habrá qué buscar la forma de cortar semejante monumento. El ejemplar anterior hubieron de cortarlo con un hilo de acero inoxidable, ahora hay que ver si podrá también con este ejemplar de casi 80 kilos más.

Aunque en los últimos años han apostado por estos mastodontes de cabra de más de 100 kilos, confiesan que van a parar un poco con el tamaño y se van a centrar en mantener la línea de productos y perfeccionar, más si cabe, cada aspecto de la elaboración.

"Tenemos que hacerlo de la forma más eficiente posible y tener una referencia diferenciada. El reto ahora es continuar y mantener la calidad", explica Aarón, quien ha tomado el testigo de su padre en lo que a trajinar con la materia prima se refiere. Su hermano Marcos, por su parte, acompaña a su madre en las labores de administración y oficina. Y así, juntos pero no revueltos, cada miembro de los Hernández-Déniz continúan expandiendo la cadena quesera eslabón a eslabón.

Vanoostende lamentaba la "pertinaz sequía" que no da tregua a la agricultura y afecta también a la ganadería de la isla. "No sólo hay problemas en la cantidad de agua disponible, sino en su precio y en la calidad de la misma". La consejera manifestó la necesidad de "trabajar de la mano para conseguir que en la agricultura haya mayor disponibilidad de agua y en ganadería facilitar el acceso a los forrajes en época de sequía".

Durante el encuentro de ayer se habló también de las necesidades y retos de la ganadería isleña. Uno de los puntos en común entre la consejera y los queseros fue la necesidad de llevar el producto local a la restauración y la hostelería. Vanoostende indicaba que en la provincia de Tenerife están realizando una "agenda de visitas" en la llevan a directores de hoteles "a conocer queserías". Aunando el sector terciario y el primario en un proyecto común. Una iniciativa que de exportarse a Gran Canaria daría un gran impulso a la ganadería local.

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