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Gastronomía Premio Qué Bueno Heineken al Mejor Servicio de Sala 2019

Luis Ramos: "Para nosotros el cliente no es un número, sino una preocupación"

"A pesar de las nuevas tendencias gastronómicas, se vuelve a la cocina tradicional", responsable de sala y sumiller en El Churrasco Las Palmas

Luis Ramos. LA PROVINCIA / DLP

¿Qué significa para ustedes haber recibido el premio Qué Bueno al Mejor Servicio de Sala 2019?

Es un premio de conjunto y, que después de muchísimos años de profesión nos hayan otorgado este premio, es muy gratificante, sobre todo por lo dura que es la profesión.

Además, también han recibido otras dos nominaciones como Mejor Asador de Canarias 2019 y Mejor Restaurante de Canarias 2019...

Sí. Es el resultado del esfuerzo de todo el equipo. Porque no solo está el servicio de sala, sino que también hay una cocina que te da la garantía y la tranquilidad de que no vamos a tener errores, una dirección que nos apoya y una empresa que su filosofía es "servicio y calidad". Somos un grupo que está por y para la labor y que trabaja con mucha constancia.

¿Qué debe tener un servicio de sala para ser el mejor?

Constancia, trabajo, dedicación y, sobre todo, ser muy conscientes de que el cliente que viene a tu casa a disfrutar, a sentirse atendido. La comida no implica simplemente venir a comer, sino también la satisfacción de tú encontrarte en un sitio en el que te traten como tú necesitas, con el servicio correcto... Que el cliente se sienta que en todo momento está bien atendido.

Esa es la clave del éxito...

Sí. Y, sobre todo, no bajar nunca la guardia. Nunca pensar que lo hemos conseguido todo, las cosas se consiguen día a día. Por eso es importante la constancia y la autoexigencia: cometer los menos errores posibles, que el cliente salga satisfecho, que la atención que el cliente ha recibido sea la misma cuando entra que cuando se va. Para nosotros el cliente no es un número, sino una preocupación desde que llega hasta que se va, hay que prestarle la misma atención al recibirlo que al despedirlo. Y es la constancia la que te ayuda a alcanzar el éxito. Ese es el éxito que nosotros buscamos y es nuestra filosofía. Si además de mantener nuestra filosofía en todo momento, eso nos gratifica, mucho mejor.

Así también es como se consigue fidelizar a los clientes...

Sí, indudablemente. Para conseguir la fidelidad de los clientes hay que trabajar la constancia, la calidad... Un conjunto de cosas. De nada nos sirve tener un servicio de sala muy correcto si tenemos una cocina y una dirección que no nos apoya. Todo tiene que ir de la mano, como un equipo de fútbol: nosotros somos los que metemos los goles, pero tenemos un centro de campo y una defensa fuerte, que nos apoya.

Llevar un restaurante así no debe ser nada fácil, ¿qué es lo más duro?

El tiempo que pasamos fuera de casa sin ver a la familia. Esto lleva mucha dedicación y mucho sacrificio. Yo tengo un hijo de 25 años y no he estado un Día de Reyes con él. Y, como yo, todos los que estamos aquí y cualquier profesional de la hostelería. Además, la profesión te tiene que gustar, tienes que enamorarte de lo que estás haciendo. El cliente tiene que saber que tú estás disfrutando cuando le ofreces un vino, un corte de carne, un aperitivo... Que se note que sabes lo que estás haciendo y que disfrutas con ello. Hay que ser feliz con lo que se hace. Si en esta profesión vienes a mirar la hora del reloj, la hora que entras y a la que tienes que salir... No puedes trabajar así.

¿Y lo más satisfactorio?

Para mí, en mis 43 años de profesión, haber conocido a miles de personas y que vengan y pregunten por ti en el restaurante. Eso quiere decir que hay mucha gente que confía en ti y que sabe que no vas a fallar. Saber que haces las cosas bien y que la gente sale contenta. Cuando la gente sale con una sonrisa, ya tú estas pago.

¿Cómo se intenta seguir mejorando?

Hacer análisis propio cada día sobre qué cosas son mejorables en la empresa. Nosotros hacemos un check list diario, cuando hay errores puntuales se van anotando e intentamos superar cada día esos pequeños errores. Nunca va a haber un servicio perfecto, siempre se va a poder mejorar algo. La clave es no conformarse. Si nos conformamos, estamos muertos. El error más grande es creer que lo tenemos todo hecho.

¿Cómo se asegura de que todo lo que se sirva sea de calidad?

Con la trazabilidad. Nosotros controlamos la materia prima de carne de origen. Traemos la carne de Argentina, controlamos la trazabilidad del carbón, de los vinos, porque tenemos una producción casi propia con cinco bodegas, la del café... Si controlamos la materia prima y confiamos en los proveedores estamos garantizando una calidad constante, que es lo más difícil en esto.

¿Cuál es el plato estrella de El Churrasco?

Nuestro fuerte es la carne a la brasa, el novillo argentino de la raza Angus, el corte bife de chorizo... Pero, en líneas generales, todo tiene una gran calidad. No tenemos una gran carta, pero sí bien lograda, con variaciones para la gente que no come carne y quiere venir con su familia.

¿Considera que la gente valora la comida de calidad y está dispuesta a pagar por ella?

Sí. Prueba de ello es nuestra casa. Nosotros no podemos quejarnos en cuanto a clientela, porque tú puedes venir cualquier día y tienes que esperar por mesa, y eso quiere decir que la gente apuesta por comer bien. Si salen un día a la semana, van a ir a comer donde se coma mejor carne o el mejor pescado, donde les traten de la mejor forma.

¿Las nuevas tendencias gastronómicas afectan a estos tipos de restaurantes especializados?

Yo creo que no, que hay espacio para todo. En Las Palmas de Gran Canaria se han abierto una gran cantidad de locales maravillosos, con otra filosofía y para otro tipo de público o con una cocina un poco más creativa. Pero, en el fondo, la cocina tradicional siempre funciona. Salen las grandes estrellas Michelín, que es maravilloso y apetece probarlo de vez en cuando porque quieres saber cómo van las nuevas tendencias y los cambios de cocina... Pero al final, a donde más tiendes a ir es a la cocina tradicional, lo que no tiene una gran transformación. Un trozo de carne cortado, atemperado y a la parrilla no pasa de moda. El Churrasco siempre tiene espacio y, aunque dentro de la ciudad no creo que haya sitio para otro, espero que sigamos en la línea que estamos y que Dios nos bendiga muchos años más.

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