Benito Pérez Galdós escribió 46 novelas históricas entre 1872 y 1912 agrupadas bajo el título de los Episodios Nacionales que suponen un recorrido por la España política y social de su tiempo. La número 47 la acaba de redactar Paolo Dorazio, cocinero del restaurante Mr Kale, aunque la narrativa entra por el estómago con un costillar de cerdo glaseado cocinado al vacío a 90 grados de temperatura durante diez horas con tirabeque y tamarindo sobre una cama de arroz tai con nueve ingredientes acompañado de un puré de batata y cítricos. Una delicia de plato al paladar que ayer fue presentado en el concurso de tapas galdosianas ideado por la Asociación de Mujeres Empresarias y Profesionales Charter 100 Gran Canaria para celebrar el centenario del escritor y al que se han sumado una veintena de establecimientos (28) de la Asociación de Ocio y Restauración de Vegueta y la Asociación de Comerciantes de Triana además del Cabildo de Gran Canaria.
José Pedro Calvo Barber, uno de los dos socios de Mr Kale, dedicado a la comida saludable hecha a baja temperatura, wok y parrilla, reconocía que había sido “una osadía” llamar a la tapa El episodio 47, pero que la propuesta de mezclar gastronomía con literatura era tan fantástica que bien valía un órdago teniendo en cuenta que el local se ubica en la misma calle en la que nació el ilustre vecino.
Vinófilos Triana apostó por un producto muy popular como las carajacas, aunque no muy habitual en la restauración, para homenajear al novelista grancanario. La tapa, con un toque moderno, lleva el nombre de la novela Marianela y se trata de una empanadilla de hígado con reducción de manzana roja.
El tributo al narrador fue elaborado por los cocineros Gonzalo y Michelle y se acompaña con una copita de jerez. No solo porque el establecimiento tiene una amplia carta de vinos y licores sino porque Benito Pérez Galdós fue un gran amante de estos olorosos. Lo explicaba el encargado de sala Francisco Puchi Cardona antes de que el comensal degustara la empanadilla, sutil al paladar como una mousse que hacía olvidar la carajaca. “Pasaba por Cádiz de camino a la Península y en sus escritos siempre hay un guiño a estos olorosos que le gustaban tanto”, comentó para hacer entender la historia que hay detrás del plato.
El homenaje a Galdós en el Gallo Negro tuvo un toque canalla. No por la tapa en sí, en la que se mezcló con audacia las tiras de solomillo con cilandro y cebolla sobre una salsa cremosa de jalapeño y aguacate con una tortilla de costra de queso, típica mexicana, sino por el título de Lo prohibido, que no recuerda a obra alguna de Benito Pérez Galdós.
El cocinero venezolano Angelo Siracuso supo darle el toque perfecto a la carne que, metida en boca con el resto de ingredientes, dejaba el regusto picante para el final. El encargado del local, Jonathan Eusse, aseguraba que la tapa ya estaba en carta, mientras aplaudía la iniciativa galdosiana para dar a conocer también la cocina mexicana.
En Pompidou Arte & Lounge, un establecimiento que homenajea al propio Benito Pérez Galdós en su logotipo y que cuenta con un espejo perteneciente a la familia del escritor en el propio local, decorado de obras de arte, el cocinero Marcel Juvenon sorprendió al comensal con unas croquetas de sancocho encima de una pella de gofio y plátano sin tripas. Su título Cánovas. La propuesta del local, que gestiona Miguel Ángel López, para honrar al narrador fue variada. A Casandra la unieron con una mini hamburguesa de gambas al ajillo con ali oli negro y a El Abuelo con higos del país rellenos de magret de pato guisado en su jugo; entre otras tapas.
Quita Pesares presentó una mousse de garbanzos, ingrediente muy popular en la época del escritor, aunque con un toque africano dado que la cocinera Messer Demeke es etíope. A la típica legumbre le añadió zumo de limón, tahine, hierbabuena y aceite de estragón y un “ingrediente secreto” que Messer no quiso desvelar.
El jurado, compuesto por el chef Germán Ortega, el presidente de los comerciantes de Triana, Carlos Bethencourt, la periodista Margarita Maciá Hernández en representación de los restaurantes de Vegueta y la fundadora de Charter 100 Gran Canaria Nardy Barrios, dará su veredicto el próximo 31 de octubre. La iniciativa ha venido para quedarse y algunos establecimientos ya han indicado que incorporarán la tapa a su carta porque Don Benito bien vale un respeto de la restauración canaria.De arriba a abajo, en el sentido de las agujas del reloj, Francisco Puchi Cardona de Vinéfilos; Messer Demeke de Quita pesares; Miguel Ángel López de Pompidou Arte & Lounge; Angelo Siracuso de Gallo Negro y José Pedro Calvo de Mr Kale con sus tapas en homenaje a Galdós, ayer. |
