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Chef por accidente y sin fronteras

Cuando intentaba dedicarse al póker Guillermo Ramírez descubrió su pasión y se formó en varios de los mejores restaurantes del mundo

Guillermo Ramírez, chef y socio de Pícaro.

Guillermo Ramírez, chef y socio de Pícaro.

Guillermo Ramírez (1991) quería dedicarse al póker. Pero mientras trabajaba en un hotel de Alemania descubrió por accidente su pasión por la cocina y se formó en algunos de los mejores restaurantes del mundo como el Noma, de Copenhague. Años más tarde regresó a la Isla y montó el suyo: Pícaro.

Guillermo Ramírez es el chef de Pícaro, uno de los restaurante de moda de la capital. Pero su historia no es la típica de quien descubre su pasión desde muy joven. Por su mente no pasaba dedicarse a esta profesión. Pero cuando trabajaba en un hotel en Alemania para ganar dinero mientras luchaba por dedicarse al póker, la gastronomía se metió en su camino por accidente. Y apostó fuerte por ella hasta el punto de formarse en algunos de los mejores restaurantes del mundo como el Noma, de Copenhague, o el Gaggan, de Bangkok.

“Me gustaría contar una historia en la que diga que siempre soñé con ser chef o que mi pasión por la gastronomía comenzó a temprana edad, pero no es así”, narra Ramírez. Y eso que su infancia se desarrolló entre fogones ya que sus padres siempre se han dedicado a la restauración. Trabajó con sus progenitores, pero entonces no le emocionaba. “Ahora estoy enamorado de la gastronomía, me parece que es lo que yo tengo que hacer y me encanta. Pero no es la historia bonita de crecer con el amor por los olores y sabores”, agrega.

Sus inicios en la hostelería fueron como camarero “obligado, como le pasará a todos los hijos” de los empresarios que tienen negocios de este tipo. “Me parecía bien que me pusieran a trabajar con ellos pero yo quería estar con mis amigos y al final nunca me llamó la atención”, indica.

Tras sacar el bachillerato en la Isla y tratar de manera infructuosa estudiar varias carreras universitarias, el joven se trasladó a Alemania. “Empecé a estudiar arquitectura, ingeniería industrial y química pero la universidad no era mi camino y me cuesta mucho hacer algo que no me gusta. En una carrera ves muchas asignaturas que puede que no te gusten y a mí se me hacen imposibles de sacar porque no puedo dedicar mi tiempo a algo que no me apetece”, añade el joven cocinero.

El grancanario llevó a cabo sus prácticas en varios restaurantes de Europa y Asia

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Pero fue a los 23 años cuando su vida dio un vuelco que lo llevó a dedicarse a lo que en la actualidad le apasiona. “Todo fue por accidente”, insiste el chef. Y es que a esa edad estuvo viviendo en Alemania y entró a trabajar en un hotel. “Estuve de camarero para ganarme algo de dinero mientras me dedicaba a jugar al póker de manera profesional. Y para que mis padres no se enterasen de que me dedicaba a eso, empecé en el hotel para decir que estaba aprendiendo alemán mientras trabajaba”, rememora el grancanario.

“Un día necesitaban a alguien que se encargase de la cocina porque no tenían y yo me ofrecí. Le dije a los jefes que yo me metía ahí y hacía lo que hiciera falta sin saber preparar nada. Desde ese momento me quedé trabajando en la cocina del hotel unos días a la semana y me encantó”, cuenta.

El flechazo

Allí estuvo unos cuatro meses en los que solo se dedicaba a preparar los bufés de desayunos. Pero la experiencia le sirvió para dejarse atrapar por el mundo de la gastronomía.

Poco después tomó la decisión de abandonar el póker. “Cocinar me gustó mucho y cuando decidí dejar el poker sí aposté por estudiar para ser chef. Empecé a viajar y terminé dedicándome a la gastronomía”, relata. Para ello, Ramírez decidió viajar a Barcelona y estudiar en la escuela Hoffmann de Barcelona, de la que regresó en 2016. “Estudié en la mejor de España y hasta ese momento todavía no había estudiado nada referente a la hostelería”, indica.

Una vez terminados sus estudios decidió hacer sus prácticas en un el famoso Noma Dinamarca, considera uno de los mejores del mundo. “Acabo mis estudios y como siempre fui una persona muy ambiciosa decidí enviar un correo electrónico a los 20 mejores restaurantes del mundo para ver si me aceptaban. Y lo hicieron unos cuantos. De hecho, mi plan era irme a Estocolmo a un restaurante que hoy día está posicionado como uno de los tres mejores del mundo pero en aquel momento no era tan reconocido. Cuando ya tenía casi todo cerrado con ellos me llegó un correo del Noma y no le podía decir que no”, recuerda.

Ramírez llegó a los fogones de un hotel donde trabajaba de camarero en Alemania

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El joven grancanario ya llevaba 15 meses cocinando de manera profesional cuando ya tenía la oportunidad de irse “al mejor restaurante del mundo para hacer las prácticas y tenía que aceptarlo”.

Tras tres meses disfrutando de la experiencia que le otorgaba ese restaurante, “que fue bastante dura pero de la que también se aprende bastante”, se fue a Stuttgart para comenzar a trabajar en el Pier 51, que funciona como un ‘steak house’, donde logró aprender muchísimo más del arte de cocinar.

El mayor aprendizaje

“Haber trabajado en restaurantes reconocidos ha sido muy bonito pero en el lugar donde más aprendí sobre gastronomía fue allá, de la mano de mi jefe de cocina”, asegura. Sin embargo, después de un año metido en los fogones de ese negocio el joven chef se aburrió de elaborar siempre los mismos platos. “Es que si estás un año haciendo lo mismo te acabas aburriendo y hay tantos lugares en los que trabajar que terminas saltando de un sitio para otro. Un día miré el ‘chef table’ de Bangkok, Tailandia, y encontré mi nuevo lugar de trabajo”, apunta con alegría sobre el Gaggan, que en 2018 se consolidó como el mejor restaurante de Asia por cuarto año consecutivo. “Me di cuenta de que me apetecía ir a vivir la experiencia de estar allí trabajando, les mandé un correo electrónico en el que les mostré mi interés de hacer unas prácticas con ellos y me aceptaron, por lo que en septiembre de 2017 ya estaba allá”, manifiesta.

En diciembre regresó a la capital después de un periplo por Bali y Singapur para pasar las Navidades con su madre ya que para ella estas fiestas “son muy importantes y me pidió que volviese”. “La idea era después viajar a donde quisiera pero cuando regresé me encontré a gusto porque echaba de menos estar en la Isla”, añade. Con la decisión de quedarse volvió al restaurante de sus padres, el De Cuchara, en el que estuvo unos cinco meses haciendo platos y menús de degustación. Pese a que le encanta la comida de sus progenitores, sentía que no era su lugar.

“Me sentía un poco frustrado y un amigo me ofreció abrir un negocio propio y fue así como nació Pícaro. El nombre es alusivo a mi forma de ser y al picante, un ingrediente que me encanta y que bien usado da un gran sabor a la comida. Pícaro te da muchas opciones de jugar con la gastronomía”, concluye.

COCINA A PRUEBA DE COVID

Los tres socios de Pícaro, que nació en otoño de 2018, con la crisis del coronavirus tuvieron la idea de cambiar el concepto de su restaurante por miedo a perder clientes. “Pero al final nos dimos cuenta de que no sería necesario hacer tanto cambio porque ya nos estábamos haciendo un nombre y decidimos seguir por el mismo camino, haciendo las cosas bien”, asegura. A la hora de describir el tipo de comida que ofrecen, Ramírez sostiene que no le gusta definirla como de autor ya que reinterpreta ideas y junta conceptos de otros cocineros. Tampoco le gusta decir que es de fusión porque “esto limitaría a estar fusionando y no podríamos elaborar un plato tradicional” por lo que su solución es definirla como contemporánea, además, cada tres o cuatro meses cambian la carta para que la gente no se aburra. | M. S. J.

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