El cocinero italiano Angelo Onorio es el primero en traer la 'pinsa' romana a Gran Canaria en su Restaurante Puro Sabor, ubicado en la calle Ruiz de Alda. Esta variante de la tradicional pizza, reconocible por su forma ovalada, requiere de un mayor tiempo de fermentación que le confiere a su masa una textura más crujiente e hidratada. Las 17 versiones que ofrece el local de esta elaboración atienden a todos los paladares.
La pizza es el plato italiano por excelencia y uno de los que cuentan con mayor demanda por los clientes de todas partes del mundo, pero tiene una hermana romana menos conocida, la pinsa, que es una de las últimas novedades en llegar a los restaurantes españoles. Su mezcla de tres tipos de harina y su elevado tiempo de fermentación convierten su masa en la más crujiente y esponjosa hasta la fecha. Esta versión nació en Roma en 2001 pero no ha sido hasta hace unos pocos meses que aterrizó en Gran Canaria de la mano de Angelo Onorio, propietario del Restaurante Puro Sabor, que ofrece desde diciembre esta variedad en pleno centro de Las Palmas de Gran Canaria.
Lo que distingue a la clásica pinsa romana es su forma ovalada y la preparación de su masa, que mezcla harina de trigo, de arroz y de soja junto a la levadura, el agua y el aceite. Una vez hecho esto, se deja fermentar durante un mínimo de 72 horas, a diferencia de la clásica pizza, que siempre se encuentra por debajo de las 48 horas. "Esto le da entre un 80 y un 85% de hidratación respecto a la otra versión, que tiene cerca de un 50%, y lo vuelve más digerible frente a la pizza normal, que puede resultar un poco más pesada", explicó el italiano.
El local de la calle Ruiz de Alda incorpora 17 sabores de este plato, que está comenzado a servirse en España
Angelo Onorio, tras descubrir que aún no existía ningún restaurante en la isla que ofreciera esta elaboración de su país nativo, se animó a abrir un local en la calle Ruiz de Alda en diciembre del año pasado. "Fue una apuesta muy fuerte en plena pandemia pero creía en este nuevo producto, que es una evolución de la pizza, así que quise meterme de lleno en el proyecto", explicó.
El establecimiento ofrece desde su apertura una mezcla de cocina italiana y canaria y entre sus platos destacan elaboraciones como su carne y pasta, en el que se sustituye el acompañamiento tradicional del solomillo por raviolis rellenos con salsa de setas y beicon. "A veces la gente clasifica a la comida italiana solo como pasta y pizza pero tenemos muchas más cosas, como carnes y pescados", aseguró el propietario.
Sin embargo, las elaboraciones que más demandan sus comensales en el día a día son sus diecisiete versiones de las pinsas romanas, que van desde los clásicos sabores de margarita, atún o peperoni a las especiales de salmón, solomillo o porchetta (un tipo de carne similar a la pata asada). El dueño del local aseguró que "es positivo que la gente no se estanque y se anime a probar platos nuevos, como en este caso la pinsa. La cocina ha evolucionado mucho y ahora mismo esta es la mejor variante que se puede encontrar de la pizza porque es muy digerible, resulta muy ligera al momento de comer y ayuda al estómago, que no se queda muy pesado".
La relación del cocinero con la restauración comenzó desde muy pequeño, cuando a los cuatro años iba a comer al restaurante de su padre en la provincia de Roma. Su hermana sigue adelante con el mundo de la cocina en su país natal, donde le acompaña su padre, pero Onorio viajó hace 25 años a la isla y a partir de ahí ha trabajado en distintos locales de la capital. Algunos de los establecimientos en los que ha ejercido desde entonces son el Restaurante La Lanterna, al principio de Tomás Morales, el Tutto Pasta, detrás de los antiguos Cines Galaxy, y una cafetería de Vegueta de nombre Mokka.
Lo que distingue a esta versión es la mezcla de tres tipos diferentes de harina y sus 72 horas de fermentación
El Puro Sabor es el cuarto negocio que abre en la ciudad, especializado una vez más en la cocina de su país natal, pero mezclada con los conocimientos gastronómicos que ha adquirido durante su estancia en la isla. La idea de abrir un restaurante que tuviera como producto estrella la pinsa romana se tuvo que retrasar, no obstante, con el comienzo de la crisis sanitaria y sus consiguientes restricciones. "La experiencia de abrir en el momento de la Covid-19", explicó el propietario del local, "fue bastante dura y aún estamos recuperándonos. Todavía no hemos superado del todo la psicosis de la pandemia pero vamos saliendo y vemos los resultados porque la gente que ha probado el producto repite y poco a poco nos van conociendo".
Desde que comenzó la actividad, el cocinero ha tenido que afrontar las trabas habituales de iniciar un nuevo proyecto sumadas a las dificultades de atraer a un público aún reticente para volver a los espacios de restauración. "La competencia a día de hoy es brutal porque en cada esquina hay un restaurante pero tenemos mucha fe, le ponemos mucho amor que es lo importante, y llevamos en esto trabajando bastante tiempo para que salgan las cosas bien", concluyó.
