La Panadería Miguel Díaz sirve desde 1920 su clásico pan, cuya receta ha permanecido invariable durante más de un siglo. La cuarta generación de la familia ha incorporado hasta 25 variedades de este producto, que, junto a su bollería tradicional, atrae todos los días a centenares de clientes a la calle Viera y Clavijo.
Desde que abrió sus puertas hace 102 años, la Panadería Miguel Díaz ha acercado a las casas de todos los vecinos de Triana el tradicional pan de masa madre. El negocio de la calle Viera y Clavijo ha mantenido intactas sus recetas de pan y de bollería, al tiempo que ha ido sumando hasta una veintena de variedades que atraen cada día a cientos de clientes. Ahora es Miguel Díaz, nieto del primer dueño, el que se encarga de mantener intacto el legado que le dejó su abuelo, a la vez que transmite el oficio a sus dos hijos.
El fundador del negocio invirtió las 100.000 pesetas que había ganado en la lotería para abrir el local
El obrador encendió sus hornos por primera vez en 1920, después de que Juan Díaz decidiera invertir las 100.000 pesetas que había ganado en la lotería para abrir el negocio familiar. El panadero comenzó con los clásicos hornos de leña, que utilizaba para preparar cada día las distintas variedades de pan blanco, con mojo y de matalauva, en un proceso lento que requería de ocho empleados distintos y otros dos horneros para poder tener lista la producción a la mañana siguiente. Los repartidores acudían cada día a la puerta del establecimiento para llevar los panes a las casas de toda la ciudad. En el momento en el que abrió sus puertas, se trataba de la segunda panadería de la zona que comenzaba la actividad, después de Parrilla, que hoy continúa vendiendo dulces.
La panadería también se convirtió después de la Guerra Civil Española en uno de los locales encargados de repartir las cartillas de racionamiento con gofio y azúcar para los residentes de la ciudad. En las épocas de más escasez, «los trabajadores cosían a su uniforme un bolsillo largo que se extendía desde la cintura hasta las canillas y que les permitía llevarse a sus casas puños y puños de harina», le contaba años después el fundador del negocio a Miguel Díaz.
Paco Torres, panadero del obrador desde hace 39 años, se sigue levantando cada mañana para preparar las centenarias recetas desde las cuatro y media de la mañana, con el fin de tener lista la producción para la hora de la apertura, a las seis y media. «Te tiene que gustar la profesión porque es muy sacrificada. Te levantas temprano, le echas horas y sabes cuando entras, pero no a la hora que sales», aseguró. Pese al complicado horario que implica la producción actual, lo cierto es que la maquinaria con la que empezaron la actividad era mucho más lenta y les obligaba a empezar a la una de la mañana. A esa hora había que encender los hornos para que estuvieran listos y era necesario barrerlos cada poco tiempo para evitar que se ensuciara la piedra.
«Los clientes están cansados de las versiones congeladas», aseguró uno de los panaderos del obrador
Ahora, los hornos modernos y las máquinas para amasar han permitido simplificar todas las fases del proceso, pero la receta que siguen utilizando es la misma y les permite crear un pan un poco menos grande que el habitual, que resulta crujiente por fuera y con una miga esponjosa en el interior. «Lo que quiere el cliente hoy en día es un pan de calidad, están ya muy quemados del producto mecanizado», garantizó Torres. La búsqueda de versiones más sanas frente a las ventas de pan congelado y el auge de la masa madre entre los clientes han permitido al negocio asentarse y hacerse un hueco cada vez mayor dentro de la oferta de la zona.
«Empezando desde el pan normal hasta el último que ha entrado en la panadería, que es el de sarraceno, se vende todo», aseguró el panadero. En su día a día, el obrador recibe a cerca de 400 clientes, algunos de los cuales son hijos y nietos de las primeras personas que entraron a la panadería. Pese a que el verano sea su época más baja, consiguen mantener las ventas, que alcanzan su punto máximo durante las Navidades, cuando multitud de personas acuden al negocio para encargar los productos estrella de esas fechas, como son las truchas, los pasteles o los roscones.
La duplicación del espacio del mostrador en el que atienden a sus clientes evidencia el éxito progresivo que ha vivido la Panadería Miguel Díaz. El local ha mantenido la tradición con el paso de los años, con los clásicos productos de bollería seca como sus queques, bollos o mantecados, pero también ha traído multitud de novedades para adaptarse a los cambios en las demandas de sus clientes, que cada vez piden más clases distintas de harina.
