El Viernes Santo se come más que pescado: "La gente joven no mantiene la tradición del sancocho"

Las pescaderías despachan a buen ritmo largas colas de clientes. Las verdulerías no se quedan atrás vendiendo kilos de papas y batatas, que son la compañía perfecta del cherne. Tampoco faltan las bolsas de gofio para hacer la pella, esencial en el sancocho, junto con unas buenas cucharadas de mojo. Los días previos al Viernes Santo son muy ajetreados en los mercados de Las Palmas de Gran Canaria, donde la clientela acude a proveerse de los ingredientes necesarios para preparar este plato canario. Una tradición que mantienen, sobre todo, las personas mayores.

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Una de las pescaderías del mercado de Vegueta que se encarga de hacerlo posible es la de María del Pino. Su empleada Haridian cuenta que el cherne salado es "el mejor pescado para sancocho", y que puede encontrarse en pequeñas cantidades a lo largo de todo el año, pero febrero y marzo son el momento en que más abunda: "Es la estrella del mercado".

Pescado de Mauritania, Yemen y Omán

En este negocio lo importan principalmente de aguas saharianas cerca de Mauritania, aunque también venden productos de Yemen y Omán, que posteriormente son salados y preparados en Canarias. También tienen otras alternativas al cherne, como son la corvina o el fogonero salado, para quienes buscan unas piezas más baratas o con menos espinas.

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La pescadería empieza a recibir pedidos para hacer el sancocho del Viernes Santo con dos o tres semanas de antelación, aunque "siempre hay alguien que se anima a última hora y termina comprando". Por eso, los días de Semana Santa suelen ser los de mayor movimiento. Entre los compradores abundan las personas mayores, mientras que la juventud se resiste a darle continuidad a esta receta tradicional.

Clientes que mantienen las costumbres

Jose es uno de los clientes que no se olvida nunca de cumplir con la tradición. Año tras año, acude al mercado para comprar los ingredientes que su mujer transforma en un sancocho que comparten con sus tres hijos. Lamenta que las personas jóvenes cada vez cocinan menos este plato, aunque las costumbres están muy vivas en su familia. "Mis hijos mantienen la tradición porque ellos saben que eso es una muestra de ser canario", relata.

Eso sí, no cualquier pescado vale. Jose tiene muy claro que "el cherne salado es el que corresponde", y que va estupendamente acompañado por un mojo encarnado que prepara su mujer.

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Sea picón o suave, hay mojos para todos los gustos. Carmen, otra clienta del mercado, lleva toda su vida preparando este plato tradicional con mojo verde y pescado fresco, ya que en su familia, originaria de Lanzarote, eran todos marineros. La receta es sencilla pero el resultado no falla: "Cilantro, ajo, un poquito de pan, lo pasas por la batidora y te lames los dedos".

Calidad y precio

Carmen asegura que "la gente joven no mantiene la tradición del sancocho", pero ella no se olvida ningún Viernes Santo de prepararlo para disfrutar con su marido y su hijo, a pesar de que ha notado el encarecimiento del pescado. El precio varía en cada puesto, pero el cherne suele estar entre los 16 y 19 euros. "Yo en la comida no ahorro. El día que me muera no llevo nada", bromea Carmen.

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Con ella coincide Alejandro Jiménez, actual dueño de Antonio Jiménez e Hijos, un negocio especializado en papas. Lleva 42 años en el mundillo, pero más aún disfrutando del sancocho junto a su familia: "Eso a mí no me lo quita nadie, los hermanos nos juntamos siempre".

Su puesto es vecino de las pescaderías del mercado, y desde ahí puede ver el éxito de sus compañeros en los días previos al Viernes Santo. Pero él tampoco se queda corto, pues le faltan manos para entregar las bolsas de papas y batatas que su clientela va comprando, indispensables para preparar el preciado sancocho. Destaca sobre todo las variedades Picasso, la ojo rosado (quineguas) y las de arrugar, traídas desde Tejeda, así como las batatas, de Lanzarote.

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Papas de kilómetro cero

También trabajan con papas de Egipto, pero insiste en que las de kilómetro cero tienen una calidad inigualable por 1,90 el kilo de papas y 2,90 el de batatas. "Pagas un poquito más pero a la hora de comértelo, lo sabes", asegura Alejandro.

Para poner el toque final al plato, la clientela del mercado de Vegueta puede acudir al puesto de Islas Productos Canarios, donde Jovina Rodríguez tiene preparadas una pila de bolsas de gofio de la Atalaya de Santa Brígida para hacer la pella, así como frascos de mojo palmero, elaborado en Telde, para quienes prefieren comprarlo hecho.

Gofio de millo

Mientras que los mojos triunfan todos por igual, la gente se decanta por el millo en lo que se refiere a las variedades de gofio. También muchos vienen buscando miel de palma, que escasea desde hace meses, porque la gente está "como loca" por unas buenas torrijas dulces de cara a las celebraciones de Semana Santa.

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Pero la tradición se mezcla con nuevas costumbres, y es que las carnicerías también están a pleno funcionamiento. Tal y como cuenta Kevin Benítez, de la carnicería Rosy, mucha gente joven se decanta por hacer un asadero en estas fechas.

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