Flavio de Stefano, el repostero de la excelencia en Las Palmas de Gran Canaria

El olor a dulce recién horneado atrae a los clientes de Bakery de Stefano como si del flautista de Hamelín se tratara. Al entrar, solo hay que ojear el expositor para abrir el apetito gracias a los dulces atractivos con rellenos y toppings encima. Los postres más tradicionales comparten espacio con los ‘virales’, las creaciones de las redes sociales que se convierten en tendencia. Detrás de este proyecto gastronómico se encuentra el italiano Flavio de Stefano, que abrió la tienda en 2022 para explotar su creatividad y talento culinario. 

Para él la repostería fue una segunda oportunidad. Desde joven trabajó en la tienda de fotografía de su padre en Roma, pero cuando cerró el comercio familiar Stefano decidió emprender un viaje por el mundo porque «no sabía qué hacer». A lo largo de este periodo de introspección supo que lo suyo era la pastelería y comenzó a estudiar en la capital italiana. Tras su formación se mudó a Dinamarca, Francia, Inglaterra y Singapur para trabajar y aprender sobre la repostería internacional. «Para abrir tu empresa necesitas aprender en los sitios de alta calidad y en Italia es uno de ellos, pero también quería ver productos y postres diferentes», detalla. «En Italia los postres más famosos son 20, en España igual, en Francia otra. Entonces, cuando te encuentras con pasteleros del país te dicen todos los secretos y ahí aprendes de verdad», añade. 

Las pastelerías y panaderías que conquistan Gran Canaria y Tenerife

Repostero para el presidente de Francia

La pastelería que elabora no es de ningún país en concreto sino que bebe de todos los aprendizajes y experiencias que ha aprendido en su periplo global. Stefano resalta su experiencia en el grupo de repostería del palacio del Elíseo, sede de la Presidencia de la República francesa, donde cocinó para el presidente François Hollande o bajo el mano del reconocido pastelero italiano Dario Nuti del Hotel Hassler Roma.

Pastelería Bakery de Stefano

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Tras años de formación, ahora Stefano tiene un aprendiz propio que es Chat Gpt. El repostero ha entrenado a la Inteligencia Artificial (IA) para ayudarle en todos los aspectos de su negocio. «Antes de trabajar yo estudié un poco Ingeniería Informática, aunque luego no continué los estudios, siempre me ha interesado», afirma. Stefano considera que la restauración es uno de los sectores que siempre va dos pasos atrás que el resto de sectores en cuanto a modernización. «En unos años se verá la diferencia entre las empresas de restauración que utilizan inteligencia artificial y las que no lo utilizan», opina. El repostero lo emplea para crear recetas o para perfeccionarlas, aunque siempre con su propia revisión. «Cuando creas una receta, si le das los parámetros justos, sale extremadamente bien, porque toma en consideración toda la parte física de la receta», explica. 

La galleta más viral

Stefano recaló en Gran Canaria para abrir su negocio porque durante un año había visitado varias Islas y se enamoró del Archipiélago. «También decidí venirme porque no había mucha oferta antes del Covid de postres modernos siempre predominaba la pastelería clásica», destaca. En su pastelería ha decidido innovar y también ofrecer las últimas novedades que surgen en las redes sociales. El dulce del momento es la galleta de Dubái, que se inspira en la barra de chocolate que ha revolucionado las redes sociales por su interior de pistacho y kadayif, una masa de hilos finos tradicionalmente usados en la gastronomía árabe. Stefano ha versionado este postre para hacerlo más propio a través de su galleta tradicional pero con un corazón fundido de pasta de pistacho sin colorantes con kadayif. «Es algo que no se alcanza de manera muy simple, no es que haces una prueba y ya, normalmente hay que hacer un montón de pruebas», cuenta. 

La galleta ha arrasado en la pastelería, al igual que el primer postre viral que realizaron: el ‘flat croissant’. Un croissant que se aplasta y se incorpora chocolate y toppings por encima. «La masa es la misma, pero luego la textura y el sabor es diferente», recalca. En la sección de panadería todos los panes son de masa madre, al igual que las focaccias. Algunos días antes de abrir ya tiene todos los panes vendidos porque acepta reserva. «Lo mantenemos bastante simple, solo hacemos dos tipos uno es de integral con semillas y el otro de espelta», enumera mientras atiende el goteo constante de clientes que entran al local.

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