Obrador Madriguera: la repostería coreana se abre paso en Las Palmas de Gran Canaria

Formada en las bases de la pastelería francesa, pero con una mirada en Asia. Así es el Obrador Madriguera, ubicado en el centro comercial Las Ramblas abierto desde hace poco más de un año.

Su creadora, Iballa Toledo, admite entre risas que la primera vez que hizo un pastel «se le caía por todos lados», pero la persistencia, las ganas y el esfuerzo la empujaron a cumplir su sueño: abrir su propio negocio. 

«Madriguera es el final y el comienzo de todos los pasos que he dado hasta llegar aquí», señala. Esos primeros pasos los dio con un curso de panadería, realizado además a través del Servicio Canario de Empleo. Después, llegaron sus primeras prácticas. El propietario, un maestro pastelero catalán que la animó a dar el salto y formarse profesionalmente en la ciudad condal.

Siguiendo su sueño, y con el apoyo de su familia, a sus 26 años hizo las maletas y voló directamente a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Al finalizar los cuatro años de estudios obtuvo una beca para ir a Las Vegas a especializarse en chocolate, junto a la pastelera Melissa Coppel.

«Se puede ir a Las Vegas sin saber inglés, sin necesidad de ir a los casinos ni a casarte», bromea mientras comenta la experiencia. De ahí dio el salto a Espaisucre, escuela de postres orientados a restaurantes, y a todo un circuito de expertos que hicieron del chocolate su punto fuerte.  

Ese periplo formó a la pastelera que es hoy y la animó a regresar a las Islas en 2019. La pandemia fue el punto de inflexión para ese viaje de vuelta. Sin embargo, aún tiene la espinita de que en Canarias, su especialidad, el chocolate, aún no lo ha podido «encajar» del todo. 

«La bombonería exige que los ingredientes sean especialmente buenos, son pequeñas cápsulas de sabor puro, y aquí tenemos el condicionante del clima, pero el chocolate no se debe guardar en la nevera, la humedad es su mayor enemigo, empieza a sudar y pierde el brillo. Lo ideal es conservarlo en lugares con una temperatura similar a las que tienen las cavas de vino». 

Iballa añade que se encuentra con otro obstáculo: «no hay tradición de pagar lo que de verdad cuesta un producto así, mucho menos con la subida que está experimentando el cacao de hasta un 90%». Un pastel semifrío en su obrador oscila entre los 4,50 y 5 euros, «pero eso sí, están hechos con productos de calidad, no con sucedáneos». 

Azúcar con conciencia

Para esta maestra pastelera es importante dar valor a su producto. «Cada vez que entra un cliente hay que hacer divulgación y explicarles cómo está hecho todo». Alguien como ella, dedicada a algo tan dulce, no demoniza precisamente el azúcar, pero sí se posiciona a favor de reducir las cantidades. «El azúcar en sí es una técnica para la repostería. Es higroscópica, es decir, que absorbe la humedad del ambiente para que el bizcocho esté más tierno», explica. 

Dicen los que saben que la repostería es matemática. «Si de todas las patas que tiene le quitas una como el azúcar, ese volumen queda vacío, pero soy consciente de que abusamos mucho de él». De ahí que su trabajo se haya encamine hacia la repostería coreana. Y añade que «hay que bajar el azúcar con conciencia». 

La repostera detalla que el uso promedio para una tarta del codiciado ingrediente está en 150/200 gramos por litro de nata, «y en el caso de las Corean Cakes se pone solo entre 30-40 gramos porque ya lleva bastante fruta que le da dulzor».

Uno de esos pasteles de 1,200 kilogramos cuesta alrededor de 35-40 euros. «Llevan nata francesa, bizcocho aireado y bien cargada de fruta fresca. No suelen ser productos que se compren con frecuencia, pero cuando lo hacen, repiten», recalca.

La mesa del obrador

Pasteles de frutas con especias, piña y cardamomo o cookies de chocolate atraen la mirada hacia el expositor, pero es su gran mesa de trabajo central, el corazón de su negocio. «Es un obrador estéticamente agradable porque ya me he pasado muchos años en sótanos, sin ver la luz del sol». Eso sí, rodeada de maquinaria profesional, desde batidores a fermentadoras. 

El lugar donde se cocina el sabor artesanal dio pie al nombre del local: Obrador Madriguera. «Quiero que el cliente se meta a ver lo que es un obrador de pastelería desde dentro». 

En un momento en el que los concursos centrados en las artes culinarias copan los prime time de las audiencias televisivas, Iballa matiza que tiene un lado bueno y uno malo. «El bueno es que ayuda a que se valore nuestro trabajo; el malo, que las modas hacen mucho daño porque te obligan a meter productos que lleve, por ejemplo, lotus o colores que no son naturales. La pastelería es mucho más que eso». Pastelería, briochería, hojaldrado o panadería dulce, exquisiteces que están a un ‘bocado’ del consumidor.

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