Los Mariángeles, un laboratorio de pasteles único

Frescos, dulces, ligeros, crujientes. Los pasteles Mariángeles, elaborados con productos frescos y un meticuloso proceso artesanal, tienen sabor y textura de sobra para convertirse en los protagonistas de cualquier comida.

Nacieron entre las manos de Josu Dieguez Jorqui y Jazmina García Torres, «un equipo de dos que suman tres» que ha establecido en Las Palmas de Gran Canaria un laboratorio de experimentación perpetua en gastronomía. Su base de operaciones se encuentra en Tafira Baja, donde hacen una media de 500 pasteles al día que siempre se les agotan.

Los Mariángeles no son ni una mousse, ni crema pastelera, ni un helado, ni un flan. Se trata de una textura distinta, hecha a base de lácteos y frutas frescas, que «se funde con el calor de la boca» sin perder el toque crujiente de su base «única en el mundo».

Esa armonía de sabores y texturas añade una nota de contrastes a través de una esferificación en el centro. Se trata de una técnica culinaria que se utiliza para encapsular líquidos o cremas dentro de una fina membrana gelatinosa que estalla al entrar en contacto con la lengua y el paladar.

De este modo, se consigue potenciar el gusto sin recurrir a glutamatos o químicos artificiales. Y para ello han diseñado dos recetas caseras: un jarabe de tuno indio para los pasteles de frutas y una crema de caramelo para los chocolatados.

Al degustar cada uno de sus originales sabores, pueden encontrarse distintos matices. Desde clásicos reinventados como el limón hasta innovaciones como el caprese con albahaca, tienen una gama de 11 pasteles frutales que elaboran a partir de vegetales frescos, sin utilizar pastas artificiales.

De entre todos ellos, sin duda alguna, destaca el de mango picante con su dulzor natural mejorado. Disponen de otras siete variedades de chocolates, entre los que también se encuentra una versión picante.

Pero Josu y Jazmina no se conforman con los deliciosos sabores que ya han conseguido, puesto que quieren seguir haciendo lo que más les gusta: experimentar. Por eso, no descartan que en un futuro próximo se puedan degustar Mariángeles salados o de carne.

«Los Mariángeles no se parecen a nada de lo que hay en el mercado. Los Mariángeles son Los Mariángeles», explica el gastrónomo Josu. La idea empezó a gestarse pocas semanas antes de la pandemia y logró hacerse con unas claves decisivas gracias a la inspiración que le brindó la conferencia de un químico francés sobre gastronomía.

Josu decidió aplicar ese conocimiento a la repostería y, así, creó una novedosa base de galleta.

Placer sin culpa

«Tiene una cualidad muy buena, y es que no crea merma. Cualquier base que haces en frío, desde el momento en que la llenas con líquido caliente, ya empieza a contaminarse. Esta galleta, siendo absolutamente natural y sin ningún producto químico, se queda impermeable.

Lo puedes dejar un día, tres días, cinco días en la nevera, que la galleta se queda crujiente», relata.

Además, el concepto de Los Mariángeles, con su ligereza y sin azúcares añadidos, pretende marcar una diferencia con la «repostería de frustración». Así llaman a esos dulces que se comen de forma «muy ansiosa» y que luego generan cierta culpabilidad por su tamaño o los ingredientes que contienen.

Es por ese motivo, y sabiendo que «Canarias es muy golosa», que buscaban crear algo diferente: «Que fuera una cosa pequeña, que te generase alegría y que no te hiciera sentir culpable».

Es un producto muy sano dentro de lo que es la repostería y, una vez comido, mantiene esos 10 minutos de alegría sin crear mala conciencia.

El año que viene cumplirán sus primeros cinco años, que califican como un «éxito total» por parte de su clientela. «No hay celebración, reunión o boda en la que no nos llamen para decir que ha sido un éxito y se han quedado todos encantados. Para nosotros eso tiene mucha importancia», rememoran con alegría.

Su filosofía de trabajo y de vida va muy alineada con los resultados que han conseguido. Para empezar, porque definen la gastronomía como «la actividad social por excelencia», ya que es el centro de las celebraciones y de cualquier evento donde las personas se reúnen para compartir.

Por ese mismo motivo, les gustaría «recuperar» el postre como una parte más de la comida, extendiendo la «ilusión por un postre bonito, variado y original» que también contribuya a prolongar la alegría colectiva.

Por todo ello, más que pasteleros, se sienten una pareja de creadores. Por un lado, Josu ideó las recetas que ambos cocinan y, por otro lado, Jazmina diseñó las cajas para completar la presentación, cerrando el círculo de una experiencia completa.

«Lo que no entra por los ojos, no entra por la boca», recuerda Jazmina.

Están orgullosos de haber comenzado en un lugar pequeño, ya que eso también forma parte de su filosofía. Pero no quita que, a largo plazo, les gustaría sistematizar la producción para tener más tiempo de «laboratorio» donde dar rienda suelta a su larga lista de ideas y que Los Mariángeles trasciendan por el mundo.

«Aunque sea en otra vida, lo voy a ver en Nueva York, en Berlín, en París o en Londres. Hay que poner en valor las creaciones absolutamente originales, nuevas y auténticas, no los trampantojos y las copias», incide Josu.

Detrás de estos deliciosos pasteles hay una tercera persona que, si bien no ha participado en el proceso de forma activa, ha sido una figura clave: Mari Ángeles, la madre de Josu.

Tanto el nombre como el logo de su marca son un homenaje a ella, que ha sido como un «ángel de la guarda» para que el proyecto saliera adelante y, día tras día, pueda seguir creciendo.

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