Las ensaimadas y los cruasanes más famosos de Las Palmas de Gran Canaria que conservan su receta tradicional

Una elaboración artesanal con ingredientes de toda la vida es la clave para conseguir una gastronomía diferencial y los mejores dulces. Ese es uno de los pilares sobre los que se sostiene Colomar, una dulcería fundada por un mallorquín que llegó a Las Palmas de Gran Canaria tras la Guerra Civil. La ciudad era tan solo una parada en su ruta hacia Venezuela, pero terminó por asentarse en la capital de la Isla y sus ensaimadas se hicieron famosas. Tres generaciones después, su legado continúa con una variedad de dulces que conservan el estilo artesanal, las recetas tradicionales y los ingredientes frescos que ya utilizaban desde hace décadas.

Arnaldo Colomar, nieto del fundador, empezó a trabajar en la dulcería cuando tenía 18 años y no ha parado desde entonces, por lo que ya tiene el oficio perfectamente integrado en su rutina diaria. Por sus manos han pasado millones de masas y hojaldres que siguen endulzando el paladar de cualquier persona que pase por su local, ubicado en la calle León y Castillo.

Tres generaciones

Su labor se complementa con la de sus hermanos y empleados que, cada uno con sus fortalezas, han enhebrado una herencia que continúa viva. Sin embargo, admite que la cuarta generación se resiste porque, según cuenta Arnaldo, "nadie quiere trabajar sábados y domingos".

Pero eso no consigue frenar el entusiasmo y la pasión que pone en la repostería que ofrece Colomar, entre la que se incluyen las ensaimadas que lo empezaron todo, sus famosos cruasanes, tartas o relucientes preparados con hojaldres, frutas y chocolates.

300 ensaimadas y 1.500 cruasanes al día

La masa de las ensaimadas tiene una base de agua, azúcar, huevos, levadura, leche y manteca que se debe dejar en reposo un tiempo para, posteriormente, estirarla con un rodillo. Luego dan forma a cada unidad, las hornean y las rellenan con crema fresca, también elaborada con la receta y el método tradicionales. Por eso, para dejar lista cada remesa, emplean una jornada completa.

Cada día pueden llegar a hacer unas 300 ensaimadas a las que se suman una buena cantidad de cruasanes. Estos suponen el grueso de su negocio gracias a un sabor y una textura muy especiales: en apenas un día, pueden llegar a vender alrededor de 1.500.

Dentro de las elaboraciones artesanales que hacen a Colomar una dulcería tradicional, se han ido reinventando y sumando distintos sabores. "Seguimos manteniendo la tradición de siempre y fórmulas muy antiguas, no nos hemos tirado a la química", matiza Arnaldo. Y es que con la llegada de las grandes superficies y las producciones masivas, los dulces llegan a ser mucho más baratos y fáciles de conseguir, pero el sabor nunca puede ser comparable.

Los dulces de toda la vida persisten

"En la época de mi abuelo y de mi padre no había centros comerciales, no había nada, sino la bandeja de dulces y a misa. Eso es lo que teníamos. Ahora con la nueva generación, que hay esto y lo otro, es una lucha más dura. Te viene un saco que lo tiras y salen ensaimadas, pero estas no son así. Llevan agua, huevos, azúcar y levadura, como se hacía antiguamente. La crema igual: yo la sigo haciendo sin polvos", relata.

Tal y como reflexiona Arnaldo, hay gente para todo tipo de dulces y, también, un poder adquisitivo que limita qué tipo de repostería se puede consumir. Pero, al final, el sabor de los dulces bien hechos, aunque las materias primas sean más caras, sigue siendo un gran atractivo para la gente de Las Palmas de Gran Canaria, que acude a Colomar cuando necesita dar un toque dulce a sus paladares. Así lo constata Arnaldo: "Llevo aquí toda mi vida y no me ha ido mal. Se trata de hacerlo bien, que la gente siga viniendo y que lo sigan comiendo".

2.500 roscones de Reyes en tres días

Con la llegada del periodo navideño, también están produciendo polvorones con auténtico sabor a almendras, aunque admite que no son un producto que vendan demasiado debido a la competencia de las grandes superficies. "Tú vas a un supermercado y hay cuarenta mil clases de polvorones, pero pruebas uno y ya es que no tiene ni almendra. Los nuestros son frescos. Te comes uno de estos y las almendras te crujen en la boca".

Los recuerdos le causan cierta nostalgia de la época de su padre, en la que vendían "cestas y cestas" de polvorones. Pero tampoco tiene nada que lamentar porque cuando se acaba el año, y llega el momento de hacer los roscones de Reyes, empieza toda una "batalla" que los tiene ocupados día noche.

En apenas tres días, Arnaldo cuenta que pueden sacar alrededor de 2.500 roscones de elaboración artesanal y rellenados al momento con distintos sabores, entre los que destaca la nata fresca. El secreto de su éxito es el mismo que el de las ensaimadas, los cruasanes y el resto de productos que tienen tras las vitrinas: una fórmula antigua, heredada de su abuelo, que siguen utilizando sin químicos, con los ingredientes de toda la vida.

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