Los panetones artesanales de masa madre que alimentan con mimo a su barrio de Las Palmas de Gran Canaria

La llegada de la Navidad trae consigo una gastronomía llena de sabores dulces. Polvorones, mantecados o turrones son algunos de los clásicos que no suelen faltar, pero también los panetones, originarios de Italia, se han ganado su sitio en la mesa. Una panadería de Las Palmas de Gran Canaria ofrece unos panetones artesanales hechos con masa madre cuyo proceso de elaboración lleva 72 horas por remesa. Haciendo uso de unos ingredientes frescos, consiguen unos deliciosos resultados que no solo buscan alimentar, sino también cuidar a la gente del barrio con harinas ecológicas y productos de calidad.

Todo nació de la pasión por el pan y una fuerte convicción política por mantener el comercio local con alimentos sanos, sin conservantes, lejos de los procesos industriales. A partir de entonces, Arantzazu Alzola Gutiérrez y Fernando González Velarde plantearon la panadería y la repostería como un área de estudio e investigación constante. De ahí viene el nombre de su negocio: Panalogía.

Algunos de sus ingredientes destacados incluyen harinas ecológicas italianas y mantequillas francesas de alta calidad

Tras los mostradores de su local, ubicado en el número 32 del paseo de Tomás Morales, se encuentra un equipo con las manos en la masa. Y en una sala fría, para que no se estropeen los ingredientes, están Arantzazu y Fernando entre panetones, masa fresca de cruasanes y harinas 100% integrales.

"Acá se la da mimo a todo", asegura Fernando, aunque matiza que el panetone tiene algo especial. No es para menos, ya que utiliza unas "materias primas muy específicas" como una harina italiana y una mantequilla francesa de "excelentísima calidad" para panadería y repostería.

Frutas confitadas y chocolates

Trabajan con dos tipos de panetones: uno clásico, que lleva naranja y limón confitados con vainilla y pasas, y otro de chocolate, al que han llamado 'chocotón'. En este caso, tiene una miga oscura porque lleva un ganache y una emulsión de chocolate, a la que luego añaden por encima unas pepitas de chocolate negro y con leche junto al glaseado de almendras.

El verano pasado decidieron que el panetone no sería un producto exclusivamente navideño. De este modo, con pequeñas tiradas semanales, evitan congelar la masa madre, manteniéndola activa para que no pierda fuerza.

El resto de ingredientes también son de suma importancia en esa ecuación: "Puedes utilizar una mantequilla que no sea muy buena y cargarte la masa. Hay conservantes que llevan ciertas yemas de huevo que te estropean el peso".

Este año han empezado a elaborar pandoros, "primos hermanos" de los panetones

Uno de los rasgos característicos de Panalogía es que todos los días utilizan masa madre, así como harinas integrales y ecológicas, en los distintos productos que elaboran. Entre ellos se incluyen alfajores, tartaletas de manzana, cruasanes, napolitanas, caracolas con crema pastelera o tartas de queso, zanahoria y chocolate, además de roscones de Reyes al inicio del año. Pero no se trata de una oferta cerrada porque cada poco tiempo experimentan con nuevos sabores, ideas y aprendizajes.

Este año, en línea con los dulces navideños, han sacado el pandoro, que es el "primo hermano" del panetone. Con unas técnicas e ingredientes similares, obtienen una masa que se coloca en un molde con forma de estrella, donde reposa y se hornea. En este caso no lleva frutas añadidas, pero sí una ralladura de naranja con emulsión de vainilla.

La fermentación prolongada de la masa madre permite que la digestión sea más ligera

La masa madre, tal y como cuentan Fernando y Arantzazu, es "el producto más complejo y exigente" porque requiere de un largo proceso de fermentación y consume mucha harina. Todo ello merece la pena al conseguir unos panes y bollos que destacan no solo por sus sabores y aromas, sino también porque la fermentación lenta permite una digestión más liviana.

"Cuando comes un pan de levadura que ha fermentado tres horas, va a seguir fermentando en el estómago. Eso va a generar dificultades para digerir y vas a estar con el estómago hinchado e irritado. Lo que hace la fermentación lenta es que el gluten se va deteriorando. Si comes un pan de masa madre que ha fermentado 24 horas, que es lo que nosotros hacemos como mínimo, no vas a estar inflamado y pesado".

La política de hacer buen pan

Su labor, según explican, no se limita a preparar pan y dulces: también hay detrás una cuestión política. "No es solamente una actividad económica, es una actividad que alimenta al barrio y a la población, con alimentos buenos y métodos que van más allá de la industrialización", reflexionan.

Y es que, para ellos, la clave de un buen producto pasa por poder preguntar al panadero cómo se ha elaborado, qué ingredientes lleva y ver las harinas: "Si separas al barrio de esa experiencia, estás separando al barrio de lo que está consumiendo. En un supermercado no sabes lo que te estás comiendo, no hay una información previa para que puedas tomar una decisión".

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