La panadería artesanal con cabeza y pasión que abandera dulces franceses y finlandeses en Las Palmas de Gran Canaria

Desde las hogazas hasta los dulces, pasando por las tartaletas saladas, la panadería David Reze reúne el sabor y el olor de unos productos elaborados con masa madre y técnicas artesanales. Su pequeño local en Las Palmas de Gran Canaria también enciende los hornos todos los días para cocinar pedazos de la gastronomía finlandesa y francesa, ya que ahí están los orígenes de sus propietarios: David, un panadero y repostero francés que se mudó a Finlandia, y su esposa Tuire, una finlandesa que trabajaba en el sector de la logística y vacacionaba en Canarias desde que era pequeña.

Él pone las manos y la pasión para elaborar la comida. Ella, la cabeza y los números para encargarse del negocio. Juntos conforman un equipo que supo reinventarse una y otra vez desde su llegada a la Isla, cuando su carrera profesional dio más de un vuelco inesperado.

De la repostería a la construcción

Tuire se dedicó una temporada a trabajar en la atención al cliente en un hotel, mientras que David hizo "un poco de todo", incluyendo labores de mantenimiento o encadenar unos 15 años en el sector de la construcción, entre otros empleos. Cuando tenía pinta de que el trabajo empezaba a tambalearse, pensaron que había llegado el momento de asumir un riesgo: "¿Por qué no abrimos nuestro negocio?".

Así fue cómo recuperaron la vocación de David, quien empezó como aprendiz en Francia cuando apenas tenía 13 años. Posteriormente, se formó en una escuela profesional de panadería y repostería y ejerció en Finlandia a partir de 1990, donde también aprendió unos procesos industriales que hoy en día evita a toda costa en su panadería, ya que no utiliza ningún conservante.

Técnicas artesanales

A diario, David pone las manos en la masa desde las 3:00 de la mañana para que todo esté a punto a la hora de levantar las persianas y empezar a recibir a la clientela. Tal y como cuenta mientras da forma a una remesa de cruasanes, todo lo que venden está hecho a mano y requiere de un largo proceso de fermentación "como se hacía antiguamente", dejando que la masa repose en todas las fases.

Tras el mostrador que atiende Tuire alegremente pueden encontrarse panes blancos básicos, otros de sarraceno o de centeno 100%, así como algunas combinaciones originales que incorporan zanahoria rallada, aceituna negra o cebolla y romero. Entre sus invenciones destaca, además, un pan de tres harinas (trigo, centeno y espelta) con arándanos secos y nueces.

Un guiño al País Vasco

Todos ellos están coronados por el "flor de sol", un guiño que David quiso hacer al País Vasco después de un viaje en el que quedó cautivado por su gastronomía. Se trata de un tipo de pan cuya forma consiste en una hibridación entre una flor y un sol. Se utiliza como elemento decorativo, pero también para compartir en la mesa en ocasiones especiales.

Su oferta también incorpora distintos tipos de galletas de coco, canela, avena o chocolate y dulces con frutas que van variando, aunque suelen tener de arándano, frambuesa, fresa o manzana, así como de crema pastelera o almendras. Por otro lado, David elabora una tarta salada típica de los países nórdicos que lleva salmón ahumado o marisco, además del tradicional pastel de carne.

Pasteles runeberg y galletas francesas

También salta a la vista el pastel runeberg, un dulce tradicional finlandés que lleva un anillo de glaseado en la parte superior que va relleno de mermelada de frambuesa.

En la línea de lo francés, tienen unas galletas que llaman "gafas" o "cíclope" por su forma redonda, y que pueden llevar chocolate o distintas mermeladas por dentro. Tampoco pueden faltar sus ricos cruasanes de mantequilla, unos dulces vascos o el estacionario roscón de Reyes, que tiene un gran éxito en periodo navideño.

De lo tradicional a lo propio

Buena parte de sus productos emanan de las recetas tradicionales, si bien David hace pequeñas modificaciones para añadir su propio toque personal. "Intentamos hacer productos un poco diferentes porque la gente siempre quiere buscar una cosa nueva", asegura el repostero. Por ese mismo motivo, en su local no trabajan los típicos milhojas, que puede haber en muchas pastelerías, así como las magdalenas o los donuts.

Una curiosidad de esta pareja es que Tuire, a lo largo de su vida, nunca tuvo el paladar habituado a los dulces. Hoy en día sigue prefiriendo los sabores salados, aunque asegura que ha aprendido a disfrutar de la repostería dulce. En cualquier caso, matiza que sus productos no son tan azucarados como otros.

La filosofía de trabajo de los dos es mantener la calidad de todo lo que venden, por lo que prefieren hacer remesas reducidas y dedicarles el tiempo que merecen. Si se acaba el pan, hornearán más al día siguiente, y si llega a sobrar, lo bizcochan para aprovechar hasta la última miga.

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