Abraham Ortega reinventa la alta cocina en Verode: tradición canaria y orden caótico

En el ADN de Abraham Ortega no existe el estatismo. El chef, que consiguió la estrella Michelin con su restaurante Tabaiba, hace balance de Verode, su proyecto más informal. Este espacio no nació para ser el hermano pequeño del primer restaurante, sino para demostrar que se puede comer con la excelencia de la alta cocina sin necesidad de abrocharse el primer botón de la camisa.

«Ha sido un año divertido, era un trabajo diferente que tenía muchas ganas de hacer», confiesa el chef. Aunque al principio decidieron ofrecer un concepto de tasca, pronto se dieron cuenta que tenían que cambiar: «Queríamos salir del corsé de la alta cocina y hacer algo más informal, pero nos dimos cuenta de que la gente venía buscando una estrella Michelin pagando 25 euros». Lejos de rendirse ante esa contradicción, Ortega aplicó su máxima de «caos ordenado» y adaptó el concepto a la demanda del público sin perder la esencia rebelde. El resultado ha sido fulminante y el restaurante ya se encuentra en la lista de recomendados por la Guía Michelin, uno de sus principales objetivos.

Estilo canario

Entrar en Verode es sumergirse en una estética natural de estilo canario. El espacio ha sido diseñado como una reinterpretación de la cueva canaria, con tonos ocres y una iluminación tenue que invita a la confidencia. En sus paredes, las pintaderas aborígenes se mezclan con un aire de grafiti, subrayando esa intención de llevar el estilo tradicional canario a la modernidad.

En este entorno, la filosofía de kilómetro cero es el pilar maestro. «Somos psicópatas con el producto canario», bromea el chef, aunque en Verode se permite abrir el concepto e incorporar nuevos elementos gastronómicos. Mientras que en su casa matriz el producto isleño es total, aquí Abraham entiende a Canarias como esa histórica tierra de paso y acogida. Por ello, aunque el alma del plato, ya sea el producto principal, la salsa o la técnica, sea profundamente canaria, la carta se abre a influencias externas, permitiendo que un comensal local o un turista alemán disfruten de una cocina contemporánea y reconocible en boca.

Sabores con memoria

La propuesta gastronómica de Verode se aleja de las cartas estanco. Hay una sección con platos fijos y otra de fuera de carta que va cambiando mensualmente para fomentar la fidelidad. «Queremos que la gente venga a menudo y siempre encuentre algo nuevo», explica Ortega. A pesar de esa rotación, ya existen hitos sagrados que los clientes se niegan a dejar salir de la cocina: la ensaladilla, que se ha convertido en una de las señas de identidad de la casa, y un escaldón de gofio tradicional pero con un fondo muy intenso y un mojo bien conseguido.

Ortega asegura que el sector vive tiempos de «luces y sombras», con costes al alza e incertidumbre económica. Aun así, el chef espera que sea un proyecto con cuerda para que los comensales puedan disfrutar de la gastronomía durante muchos años, y donde el techo lo marcará el equipo y donde la cocina seguirá siendo, ante todo, un ejercicio de libertad y desorden ordenado.

Para Ortega, Verode es el lugar donde las recetas de sus abuelas y sus raíces familiares (que viajan desde Canarias hasta el Líbano y Guinea) encuentran un cauce libre para explorar. Es, en definitiva, el refugio de un chef que cocina con la mano en el producto local y con el objetivo de disfrutar de lo que hace y convertir cada plato en algo divertido, diferente y disruptivo.

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