La Ruta Peruana: la embajada culinaria de Perú en la calle Ripoche

La gastronomía peruana está reconocida como una de las más importantes del mundo por sus fusiones entre el legado andino, español, africano, chino, japonés e italiano. El restaurante La Ruta Peruana, situado en la calle Ripoche, se ha convertido en una embajada culinaria del país andino en la zona Puerto de la capital grancanaria. Detrás de las puertas de este negocio familiar se encuentra el matrimonio formado por Edgar Retuerto y Mayela Álvarez, que llegó a Gran Canaria hace once años.

La pareja se reparte las tareas entre la cocina y la atención a la clientela. Retuerto, que está al cargo de los fogones, aprendió a cocinar desde los 18 años en restaurantes de las zonas más céntricas de Lima. Álvarez, en cambio, era farmacéutica y, al mudarse a Canarias, tuvo que aprender a desenvolverse en la hostelería. Reconoce que al principio el cambio fue «chocante», por tratarse de un sector más exigente, aunque agradece que el restaurante haya tenido una buena acogida desde el inicio. «Lo abrimos y no hicimos nada de publicidad, pero por el boca a boca nos ha ido muy bien», destaca Retuerto. «No esperábamos tanta acogida», añade.

Ceviche moderno

Desde el negocio aseguran que la carta, elaborada con mimo, es una forma de adentrarse en un mapa de sabores que fusiona la tradición con un toque de innovación. «Llevándote desde los ceviches más deliciosos de la costa hasta los intensos y aromáticos guisos de la sierra», reza su premisa.

Los platos mantienen el sabor clásico de la cocina peruana, aunque el equipo ha incorporado algunas variaciones para modernizar ciertas recetas. De hecho, el plato más demandado por la clientela es el ceviche Ruta Peruana, una propuesta que incluye anillas de pota rebozadas para aportar un toque crujiente. Se trata de una versión que se aleja de la receta tradicional para aportar actualidad a uno de los platos más conocidos del país.

Precisamente para seguir renovando las opciones de la carta, Retuerto suele viajar a Perú con el objetivo de reencontrarse con los sabores tradicionales y descubrir las novedades que se cuecen en los fogones. «Allá también está en constante evolución la comida, entonces hay que probar para actualizar», defiende.

Opciones vegetarianas

El restaurante también ha adaptado parte de su oferta a las personas vegetarianas y veganas. Para ellas han reformulado algunos platos clásicos, como la trilogía de causitas, elaboradas con puré de papa, ají amarillo y limón, o el arroz chaufa salteado al wok con una mezcla de verduras frescas. También ofrecen un quinotto, una versión del risotto italiano preparada con quinoa, un grano muy consumido en Perú.

Detrás de la barra se encuentra Velázquez, encargada de la preparación de los cócteles, otro de los puntos fuertes del restaurante. Entre los más conocidos está el pisco sour, elaborado con zumo de lima, azúcar y pisco, un aguardiente de uvas, además de jarabe de goma, que es un tipo de almíbar. También preparan chicha morada, una bebida a base de maíz morado, manzana, piña y azúcar. «Queda espectacular», defiende la coctelera.

Aunque la gastronomía peruana goza de reconocimiento internacional, todavía hay clientes locales que se acercan por primera vez a los platos llenos de sabor y color del país. Por ello, la labor de Velázquez consiste muchas veces en explicar los ingredientes y aconsejar la mejor opción para cada comensal. «La gente se deja recomendar y sale encantada», asegura. «Sobre todo, una vez que vienen, después vuelven. Algunos han repetido tres o cuatro veces, incluso más», detalla Retuerto.

El mayor reto: los ingredientes

La clientela es variada. Durante la temporada de cruceros suelen acercarse muchos turistas, pero a lo largo del año quienes sostienen el negocio son, principalmente, los canarios, los peruanos y otros latinoamericanos que viven en la Isla. «Ya tenemos clientes habituales también», apunta.

El local abrió sus puertas hace seis meses, después de que la pareja pasara una temporada trabajando en Suiza, también en un restaurante de cocina peruana, con el objetivo de ahorrar lo necesario para poner en marcha su propio proyecto en Canarias.

Uno de los principales retos de trabajar tan lejos de su país de origen es encontrar ingredientes frescos necesarios para algunas elaboraciones. Es el caso del ají amarillo, un tipo de pimiento nativo del país andino e indispensable en muchas recetas, que deben comprar congelado. «Aun así, tratamos de buscar los productos de la mejor calidad posible», destaca Retuerto.

Con una propuesta que combina tradición, adaptación e innovación, La Ruta Peruana se ha abierto paso en la escena gastronómica de la capital grancanaria como un punto de encuentro entre culturas. Para Retuerto y Álvarez, cada plato es también una forma de mantener vivo el vínculo con su país.

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