Ángel Guerra, carnicero: "No es que la carne esté más cara, es que ahora es más cómodo comprar la comida hecha"

Fue usted uno de los primeros en llegar al Mercado Altavista recién inaugurado en 1970, ¿cómo recuerda aquella época?

No tiene nada que ver con lo que es ahora, aunque aún no estaban todos los puestos. Cuando empezamos, la carne se colgaba en lugar de estar en los frigoríficos, una costumbre que afortunadamente se perdió, ahora todo el producto está en ellos.

¿Cómo empezó a dedicarse a la carnicería?

Por mi padre. Antes trabajaba en los Almacenes Rodríguez Cardona, en Triana, pero él se dedicaba a comprar ganado en el campo e iba por las carnicerías a despacharlo. Se hizo de una concesión de un puesto aquí y me trajo con él. Yo le dije que me venía, pero que no iría al Matadero porque no me gustaba ver matar a los animales. Ni me gustaba, ni me gusta.

¿Y cómo ha podido entonces dedicarse a esto?

Porque para mi es una mercancía más, no pienso en que es un animal. Pero no soy capaz de matar una vaca, sé hacerlo, pero no puedo. Aprendí a saber cortar las piezas equivocándome, y cortándome. A fuerza de costumbre.

¿Y cómo fue el cambio de trabajar en unos almacenes de telas a una carnicería?

Una de las cosas que me sorprendió fue que la gente gritaba mucho. Se dirigían a mi gritando y eso era algo que me molestaba mucho; pero lo cierto es que en aquella época los carniceros tenían mala fama. Más de una vez tuve un altercado por eso y tuvo que venir el guardia. Le dije que me estaba faltando el respeto. No vino más. Pero también ha habido cosas bonitas, como gente que se da cuenta que me he equivocado con el cambio y les he dado de más y me lo dice.

¿Qué puestos había cuando usted comenzó?

Muchos comestibles, también pescaderías; pero lo que más había eran fruterías y carnicerías, hasta 14 hubo. Ahora solo quedamos dos.

¿Qué anécdotas recuerda?

Algo curioso es que al principio, recién inaugurado, la gente que vivía en los alrededores decía que le molestaba el olor del Mercado. Cerraron los ventanales del techo y todo, aunque los mercados no tienen que oler a nada malo, huelen a lo que huelen. Al final, hacía tanto calor aquí que tuvieron que abrir de nuevo algunos huecos.

¿Y del trabajo diario?

Los viernes nos quedábamos a dormir aquí, en el suelo, con unos cartones y unos sacos. Tenía 20 años, claro, si lo hago ahora no me levanto. Porque al acabar de trabajar los viernes nos íbamos al cine y, por la noche, despiezábamos la carne para el día siguiente y nos daba las doce de la noche. Mi padre llegaba a las cinco de la mañana con un termo de café con leche y un par de queques y empezábamos en sesión continua hasta las ocho de la noche de nuevo.

¿Porque los sábados eran días de mucha afluencia?

Sí, claro. Tiempo después decidieron abrir por la tarde, pero luego lo cerraron. Era rentable, pero no aguantábamos ese ritmo.

¿A qué hora empieza su día?

Antes de las cinco de la mañana porque ahora vivo en Hoya Andrea. Desayuno, les pongo de comer a las siete vacas que tengo, me cambio y vengo para aquí a las seis y estamos hasta las tres de la tarde que terminamos de recoger el puesto y limpiar las máquinas. Llego a casa, descanso un rato y me pongo con las vacas por la tarde un rato.

Por curiosidad, ¿su plato favorito es de carne?

Es el caldo de cilantro, pero como de todo, y carne también, pero algo normal, no me llevo kilos a casa. Tengo una clienta que se lleva para su hija de siete años chuletones y dice que le gustan poco hechos, es una fiera para la carne. Eso sí me sorprende de los niños, son buenos comedores.

¿Se ha convertido la carne en un producto caro?

Yo creo que no, más bien está más barata que antes. Ahora se produce ganado en grandes cantidades, yo por ejemplo solo vendo carne del Matadero de aquí.

¿Pero se compra más carne ahora o antes?

Lo que pasa es que antes la gente hacía más de comer que ahora. No es que la carne esté más cara, es que ahora la gente hace menos de comer. Y quienes están comprando más son las personas de fuera. Tengo clientes latinoamericanos, africanos, iraníes, iraquíes, libaneses, palestinos, rusos, también peninsulares, pero los canarios son los que menos compran carne. La gente ya no hace de comer porque es más cómodo comprar la comida hecha, hacer pucheros ha pasado de moda, cuando que con un kilo de costilla de cerdo y un kilo de garbanzos come un batallón y cuesta cuatro perras.

¿Cuáles son los precios?

El kilo de costilla de cerdo vale 6,90 euros. La costilla de la vaca está a 8,50 euros; los filetes a 14,80, el entrecot a 17,90 y el jarrete a 11 euros.

¿Cree que el mercado ha cambiado mucho?

Lo que pasa es que los que se han jubilado no han tenido relevo. Cuando los hijos ven que para ir a estudiar se tienen que levantar a las siete en lugar de a las cuatro o las cinco de la mañana para estar trabajando hasta la tarde, no quieren esto. De mis tres hijos, mis dos hijas no quieren, solo mi hijo trabaja conmigo, y al principio también le costó adaptarse.

A sus 76 años, ¿ha pensado en jubilarse?

Todavía no, mientras pueda trabajar, seguiré trabajando, aunque ser autónomo ahora mismo es duro, muchos gastos y mucha responsabilidad.

El de ustedes es un trabajo físico duro, además.

Ahora las piezas las subimos en la carretilla, no es lo mismo que antes, que las subíamos al hombro. Yo las he levantado del suelo cuando era joven, así tengo la espalda.

Usted no ha perdido clientes, por lo que veo.

No le tengo miedo a los hipermercados. Cuando llegaron pensé que me iban a dar leña, pero no me han hecho ni cosquillas. No digo que lo hagan mejor ni peor, pero no es lo mismo cuando se trata de un producto perecedero. El cliente puede ir a comprar a otro sitio, pero siempre regresa aquí.

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