Bocadillo de salchichón para el recreo y lomo para comer? Ah, no, que la OMS ha dicho€ Más de uno habrá hecho una reflexión parecida después de que la Agencia de Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud haya asociado un elevado consumo de carnes procesadas y rojas (ternera, cerdo...) con un mayor riesgo de sufrir cáncer de colon (y de páncreas y próstata).

Es la primera vez que se evalúa así un alimento, lo que explica el revuelo. La conclusión se extrae tras analizar 800 estudios de los últimos 20 años. Sin entrar en que también se sabía que aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular y de obesidad, la OMS aconseja no consumir un exceso de carne. No dice cuánta comer. Ahí entran en juego los consejos de expertos y el sentido común.

No más de medio kilo semanal

Menos de 500 g a la semana de carne roja -no más de 70 g al día o 2-3 raciones semanales- y tomar carnes procesadas sólo ocasionalmente. Esta recomendación de expertos americanos y británicos se usa hace años y sigue siendo válida, apunta Carlos Alberto González, que coordinó en España el estudio europeo EPIC de dieta y cáncer y dirigió la unidad especializada en el Institut Català d´Oncologia. En España se comen 163,8 g de carnes (todas y frescas o procesadas) al día por persona; 1,1 kilos a la semana.

Cerdo

La carne roja más consumida en España. La OMS ve mayor riesgo en la carne transformada que en la fresca, pero todas contienen potenciales cancerígenos, que ciertas cocciones (brasa, sartén) acentúan

Salchichas y beicon

La OMS pone la lupa en carnes procesadas como estas: "Cada porción de 50 g de carne procesada al día aumenta un 18% el riesgo de cáncer colorrectal". Aun así, y pese a meterlos en la misma lista, admite que carne y tabaco no son comparables (fumar eleva más de 1.000 veces el riesgo de cáncer de pulmón).

Embutido

Junto al jamón York, se usan en tentempiés y bocadillos. González aconseja alternarlos con quesos, atún, tortilla... para no comerlos a diario; sería saludable no más de 50 g de carnes procesadas a la semana.

Vacuno, potro o cordero son carnes rojas.

La carne aporta proteínas, minerales (hierro, zinc...) y vitaminas B, pero se aconseja no comer más de 5-8 veces por semana (carne y derivados) y eligiendo en gran parte la blanca y magra. Una ración son en torno a 100 g.

Aves

Las carnes blancas, como las de pollo, pavo o pato (y conejo), no se incluyen en el riesgo cancerígeno: los estudios no hallaron evidencias o no se analizaron. Tampoco se aconseja comer la que se quiera. Las proteínas diarias también pueden aportarlas huevos, pescado, legumbres...

Jamón

No todas las carnes procesadas son iguales, dice González. Poco hay en contra del jamón (salado), aunque muchos nutricionistas tampoco aconsejan tomarlo más de dos o tres veces por semana.