En la paleta de sensaciones que uno puede encontrarse cuando da tumbos de un lado a otro, las especias jugaban en mi juventud un papel importante. Representan los aromas y los recuerdos. Me ocurrió de manera muy especial con el curry, dado que en mi itinerancia la cocina india era la que estaba de moda, al igual que ahora sucede con la japonesa, la tailandesa o la peruana. Con el curry, el cilantro o la cúrcuma, que forma parte indispensable del primero, aprendí a manejarme en las mesas que iba encontrando a mi paso. Luego, los sabores fuertes y especiados siguieron imponiéndose y a punto estuve de hacer un máster en cocina mexicana. De un lado a otro recorrí garitos desafiando la furia del chile. Los busqué por mercados: poblanos, habaneros, chipotles, güeros, árboles, como si fuesen diamantes. Con ellos experimenté hasta poder utilizarlos sin provocar fuegos devastadores. Un goés me enseñó, en Lisboa, la teoría de la conjunción de las especias en el paladar, delante de un balchao (curry al estilo de la antigua colonia portuguesa) de gambas. Manteniendo el tipo a duras penas, tratando de asimilar el picante, pero ya a punto de pedir un extintor, João, el goés dueño del restaurante, fue capaz de inculcarme la ventaja de apreciar en pequeños bocados cada especia por sí sola. No hay plato bueno, dijo, ni dulce ni picante, si el que lo come no es capaz de distinguir cada especia por su lado. De modo que es imprescindible guardar el equilibrio, el contrapunto, en el condimento. Si no es así, la comida estará mal especiada y acabará siendo un desastre. Jamás he dejado de transitar por la gran ruta de las especias.
Pero ahora me ha seducido el espíritu “made in India” de Meera Shoda, que es una forma de entender la cocina del gigante del sur asiático de la manera más sencilla. Meera creció en Lincolnshire (Reino Unido) y sostiene que la cocina de su país originario se puede adaptar perfectamente a cualquier lugar incorporando aquellos alimentos que estén disponibles. Precisamente Gran Bretaña es el mejor de los ejemplos. El popular pollo tikka masala, todo un plato nacional, ilustra a la perfección cómo los británicos asumen las culturas e influencias extranjeras. Si hablamos de Birmingham, la segunda ciudad más populosa de Inglaterra, hay que hacerlo del ‘triángulo Balti’ una zona poblada de restaurantes que sirven el afamado curry que se cocina en una olla de hierro o en un wok chino. El balti lo trajeron a mediados de los años 70 los miembros de las comunidades originarias de Pakistán y Cachemira y lo fueron perfeccionando los cocineros locales hasta adquirir el punto que lo hace diferente a otros currys que se pueden comer, bien en la isla o en India. El llamado ‘triángulo Balti’ se halla a dos millas al sureste del centro urbano en los barrios de Sparkbrook, Balsall Heath y Moseley. Los locales donde se ofrece este tipo de comida son muy populares; en las “balti houses” no se servía inicialmente alcohol, lo que libraba a sus propietarios de cotizar por la elevada tasa de las bebidas y así podían mantener unos precios muy asequibles en las cartas. Lo habitual en los clientes era llevar vino o cerveza para acompañar el curry. La casas especializadas en balti, un término discutido, que podría venir de una deformación del vocablo cachemiro bati que se usa para designar a las ollas o bien de la comarca de Baltistán cercana al Tíbet, se han extendido por otros lugares de las Midlands occidentales y del Reino Unido. El curry de Birmingham se acompaña como otros currys de arroz blanco y de naam, uno de los panes indios tradicionales.
Pero hay una singularidad que se escapa a cualquier adaptación nacional que son los mangos. El mango indio (keri) y se me ocurre citarlo en estos momentos porque percibo una pequeña fiebre de ese producto en la fruterías, es único. No tiene comparación en calidad o en diversidad con sus primos brasileños o lo que habitualmente comemos cultivados en Málaga. En la India se cultivan más de trescientas variedades de mangos de diferentes tamaños y formas. En Occidente, cuando los encuentras, apenas representan una pequeña porción de la gran oferta. La temporada del mango es muy corta y la fruta se estropea con facilidad, lo que dificulta su transporte. El mango alfonso, cremoso y dulce, de mediado de abril a junio, perfuma cualquier estancia con su aroma. El kesar o mango de azafrán o el honey paquistaní son otras dos variedades para consumir tal cual aliñados con un chorro de lima. Turgentes, carnosos, sirven para rallar e imprimir su sabor ácido a cualquier preparación. Hay pocas frutas que combinen la acidez y la dulzura como es el caso del mango, que además se convierte en un contrapunto ideal de los sabores intensos de cualquier curry. Diego Fernández, chef de Regueiro, el restaurante de Tox (Puerto de Vega) es muy consciente de ello cuando cocina su mango masala, uno de esos platos en los que me quedaría a vivir. Cuando te dejas llevar por la codicia, como explica Meera Sodha en su libro, y compra más mangos de la cuenta hasta el punto que se reblandecen y ya no puedes utilizarlos como quisieras siempre existe la posibilidad de hacer con ellos un sorbete o un lassi con cardamomo. En cambio, para el chutney, esa especie de confitura agridulce maravillosa que los indios han inventado para acompañar cualquier cosa, el mango adecuado es el verde y muy duro, a poder ser de la variedad japuri. Hacer un lassi de mango resulta de lo más sencillo. Para dos personas, hay que cortar cuatro piezas de fruta en cuadrados, añadir las semillas molidas de seis vainas de cardamomo, medio kilo de yogur tipo griego, cuatro cubitos de hielo y azúcar al gusto y batirlo todo en un robot de cocina. Si queda demasiado espeso, añadir agua.
No es fácil encontrar mangos indios, ya digo, porque la temporada es muy corta. Pero sí brasileños y de Málaga, sin madurar, que resultan mucho más resistentes y pueden servir para aplacar este nuevo apetito gastronómico. Con la palabra pelamangos, el diccionario la Lengua Asturiana define a un cantamañanas o persona sin ninguna entidad; pero no hace falta exponerse a ello si se trata de la fruta. Basta con cortarla en dos mitades sin haberle quitado antes la piel, separar los dos lados del mango a ras del hueso y disponer de un vaso de borde fino. Apoyar cada porción sobre ese borde y deslizarla hacia abajo para que el cristal actúe como la hoja de un cuchillo, separando la piel de la pulpa de la fruta.
