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Gastronomía

Un chef grancanario, entre los finalistas de un galardón a nivel mundial

Óscar Dayas hará un homenaje a las Islas y a la trashumancia, que señala «se está perdiendo»

El chef canario Óscar Dayas elaborando sus platos de cocina creativa y actual. | | LP/DLP

El joven chef grancanario Óscar Dayas, de 31 años, participa, del 28 al 31 de octubre, en el Acqua Panna Award, para lo que viajará a Milán. Se encuentra entre los 12 finalistas a nivel mundial. En 2019, con el mismo plato, ganó la semifinal del galardón. Va a efectuar un homenaje a Canarias, a la trashumancia, a la práctica del pastoreo que, señala, se está perdiendo.

Realizará un recorrido de diferentes elaboraciones con cabra, desde la primera leche que ofrecen tras dar a luz, el beletén, hasta la carne, pasando por sus quesos, el millo, las borrajas o el pasto típico que toman las ovejas durante la trashumancia. Todo eso lo relacionará en tres bocas.

«Haremos una esfera de beletén, líquida en el interior, con vino canario y gofio. Luego pasaré a un cono crujiente de algas que rellenaré con queso Flor de Guía, uno de los mejores del mundo, con un poco de foie y millo y terminaré con la parte potente del plato, una royal de solomillo del cordero que rellenamos con verduras, foie, trufas, un aire de borrajas, de pasto del ganado y setas. Finalizaremos con una salsa Perigord francesa a base del caldo del propio cordero».

Acudirá al certamen con diferentes elaboraciones con cabra, pasando por los quesos o borrajas

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El secreto de Dayas es que no se quiere encasillar en nada sino ir descubriendo diferentes gastronomías, la conexión entre ellas y las distintas culturas del mundo, encontrar una seña de identidad. «Lo que busco es hacer lo que me apasiona, la parte creativa de diseñar nuevos platos que sean exclusivos en la medida de lo posible. De momento, mi ingrediente secreto es el esfuerzo y cariño de cada día». «Tengo ganas y ambición de querer superarme a mí mismo. Aparece esa musa que permite que en este tipo de certámenes con un plato único puedas estar mejor posicionado».

Dayas se formó en la Escuela Hecansa de Las Palmas. En diferencia a otros alumnos, ha seguido una línea un poco más gastronómica a la hora de concursos y de asesoramiento a restaurantes. Afirma que tiene su propio local en Las Canteras, MAR Gastrotasca. «Mis compañeros y yo hacemos la gastronomía canaria y la nueva ola al respecto es muy potente».

En una lista de la revista Forbes de los 30 chef menores de 30 años mejores en el mundo el único español fue él. Esta revista no califica un plato en sí, sino una trayectoria, el hecho de tener su propio restaurante y, en su caso, el de haber competido tres años seguidos en el campeonato del mundo y llevarse el Acqua Panna Award en la última edición. Esa trayectoria y ambición con diferentes proyectos personales y otros aspectos es lo que valoraron. «Es cierto que hay más españoles en la lista Forbes de este año, pero también es cierto que en la de Arte y Cultura soy el único».

El cocinero figura en la lista Forbes de mejores jóvenes profesionales en el marco internacional

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Por otra parte y en cuanto al premio de Milán apunta que «primero me presenté al certamen San Pellegrino Acqua Panna Award que, aparte de otorgar el galardón al ganador, entrega otros como el de conexión en gastronomía. En 2019 hubo mi semifinal, entre 12 zonas en todo el mundo. Yo pertenecía a la región de España, Grecia, Portugal e Israel. Vamos diez cocineros a cada semifinal, un total de 120 y gané en mi región. También participa todo el sudeste asiático y Francia, Alemania, Suiza y Países Bajos. Hay otros 11 que han ganado en sus zonas, al igual que yo en los países del Mediterráneo y ahora vamos todos a Milán y se elige un ganador final». El premio de semifinalista lo consiguió en septiembre de 2019. El año pasado se tendría que haber hecho, pero por la covid se aplazó 12 meses.

En el arte culinario, asegura el chef, «estamos en la línea de darle voz al productor, emplear la materia prima para crear y diseñar nuevos platos». En la gastronomía canaria se cuenta con «el producto local, que es espectacular». «Tenemos unas huertas y unas frutas subtropicales únicas en el mundo, además de la mayor despensa marina que pueda existir, con el Atlántico bañando las costas y con una calidad muy alta. Los cocineros jóvenes están poniendo en valor ese producto. El momento de la gastronomía isleña es ahora».

En cuanto a la cocina creativa Dayas señaló que hay que saber posicionarse en un espacio temporal acorde con el plato. «No podemos hacer la cocina del siglo XV. Hay que contextualizar en ese sentido, en el respeto al producto y ser fiel a uno mismo, evitar miedos y lanzarse a la parte de innovación y punto genuino que tiene cada cual». El chef quiere aclarar que «no es lo mismo que la gran cocina cueste dinero que que sea cara. «Hay bocadillos de tres euros que resultan muy caros porque emplean un mal producto y, sin embargo, menús a 100 euros, baratos, porque el trabajo personal que llevan y el producto que se emplea es muy costoso. En un restaurante, contratar a personal con buena formación repercute en el coste».

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