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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Salón Premium

Explorador en Alimentaria: caldo, caviar y jamón ibérico

En la era de lo que no es, atún que no es o cerdo que no es, el retorno a los valores sólidos de la gastronomía

La entrada de Alimentaria. RICARD CUGAT

Alimentaria es inabarcable: solo conocer a fondo un pabellón requeriría de una semana, de un guía, de porteadores, de tiendas de campaña y de montañas de antiácido y de protectores de estómago.

La Fira de Barcelona traga y traga público y expulsa, horas después, a gordos. Nadie sale del gigantesco recinto sin haber llenado el buche y la bolsa, de folletos. Porque de eso se trata: de hacer negocio y de comer o de comer, y beber, haciendo negocios.

Si este fuera un lugar de libre acceso, se llenaría de la marabunta de desayunadores, de vermuteros, de comedores y de meriendadores, nada amedrentados por dejar la ciudad de Barcelona y de visitar al vecino, en el muy hospitalario polígono de la Granvia de L’Hospitalet.

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El cocinero Diego Gallegos, con el caviar de Riofrío. / Pau Arenós

Experimentado en muchas Alimentarias y, en sus digestiones, tengo visión doble, triple o cuádruple solo con poner los pies allí: ¿dónde ir, qué ver, qué probar? Si Stendhal caía derrotado por la belleza, un ‘alimentario’, por la infinitud de sugerencias. Veo las primeras bolsas de Aneto en la bandolera de los acreditados y cómo mana el caldo de las marmitas. Es una idea magnífica: te sirves tú mismo sin aguantar que un vendedor te dé la taza.

Tomo el camino del salón Premium, el club dentro del club, pero me entretengo durante la ruta.

Renuncio al atún que no es atún, al cerdo que no es cerdo y a la carne que no es carne, dejo atrás lo-que-no-es en busca de lo-que-sí-es, como un filósofo de lo gastro aturdido por la metafísica.

Y me reencuentro con la tortilla de patata de Senén González, con la que ganó un campeonato de España, y que me sirven en platito de plástico y tenedorcito del mismo material y que no disfruto con el gusto del pasado, tal vez porque cada vez el arte tortillero está más extendido y es más accesible. También picoteo las patatas con sabor a chorizo picante de Sarriegui, ciertamente picajosas, y qué gusto, aunque en el limbo de lo que-no-es.

El carpacho de solomilllo de cerdo ibérico de Joselito. / Pau Arenós

Mis objetivos en Premium son dos: el caviar y el jamón ibérico de bellota, porque en tiempos turbulentos mejor refugiarse en los valores seguros, en oro, en aceite de oliva y en clínicas dentales.

Estas huevas sí-que-son: “Salen de esturiones con 16 años y que pesan unos 50 kilos”, dice Diego Gallegos, conocido como el Chef del Caviar y con restaurante con estrella, Sollo.

Tres latas distintas de la casa Riofrío y cucharitas de nácar: me quedo con el Russian Style, glups, aunque no confundamos lo ruso con lo Putin. De todas formas, es caviar andaluz, de Granada. Un 4% de sal, seis meses en lata y que viva el esturión. Denuncia Diego Gallegos cómo se está vulgarizando el uso con el exhibicionismo: “No puede ser el vinagre del Módena del siglo XXI”. En la boca, el placer redondo y restallante. ¿Caviar con todo? Solo caviar.

Pocos metros más allá, Joselito, que no solo es José Gómez, sino José Gómez junior, el hijo. Quiere José Gómez hijo que pruebe el carpacho de solomillo: “La carne de cerdo de calidad sí que se puede comer cruda”. Lonchas finísimas, pimienta y aceite, y es como si el cochino llevara botas finas.

Después, la trilogía, jamón ibérico de 2015, 2016 y 2017. José prefiere 2016, “más dulce”,  yo soy feliz con el 2015, el 2016, el 2017 y esa paletilla y aquella ‘coppa’ y la panceta curada con romero.

Hablamos de bellotas (ha habido en abundancia: “Darán jamones muy buenos”), de los jamones con añada (2006, el más antiguo que tienen) y de China, y es de nuevo la gastropolítica o la geogastronomía la que se sienta en la mesa.

En este presente, lo-que-no-es compite con-lo-que-es: es mejor ser que aparentar, es mejor ser lechuga que simulacro de carne.  

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