La compleja genialidad de Carmelo Florido en El Equilibrista 33

El restaurante está lleno, para no variar. Tomé la obligada precaución de reservar con bastante antelación, después de haber dejado pasar, erróneamente, mucho tiempo desde la última visita. El Equilibrista 33 (C/ Ingeniero Salinas, 23), es una prolongación de la personalidad de su líder, el chef teldense Carmelo Florido. Valiente, desde luego. Pero también con un arraigo profundo a lo que debe ser para él la gastronomía. Florido es un chef activista, y su cocina es el mejor mensaje, para también una reivindicación.

Más de una década en el popular barrio de Alcaravaneras lo avalan. Los comensales llenan la sala día sí y día también, para reencontrarse con los sabores de siempre, pero también para dejarse sorprender por esas fusiones tan propias de Florido, esos fondos asiáticos que tan bien le sientan al producto local, y que el gran chef ofrece sin complejos.

El pionero

Muchos han sido los jóvenes cocineros que han sacado la bandera de la canariedad máxima en la gastronomía, pero ahí ya estaba Carmelo. Otros muchos no paran de contar historias en las mesas de los agotados comensales. Relatan sus aventuras, la inspiración de cada plato, la importancia en sus cocinas de los eternos viajes. Un coñazo por el que no hacen descuento. Pero ahí ya estaba Carmelo, en la cocina, sin mayor relato que el que ofrecen sus platos.

Poseedor de numerosos reconocimientos a lo largo de su carrera como cocinero, Florido nunca ha sido infiel a su propuesta original. Luce con orgullo un sol Repsol, pero no es algo que le quite el sueño. Ni a él, ni a su legión de seguidores. No es El Equilibrista 33 un restaurante para sorprender a las guías, aunque deberían, sino para mantener en primera línea una idea que es también orgullo de Gran Canaria.

El menú

Un nigiri de millo hervido y tostada, lámina de gambón, reducción de lima y granizada de guindilla verde; el icónico maki de atún rojo, gofio de millo de medio tueste, almendras, cilantro, lima y guindilla, y un sublime montadito de sama confitada sobre pasta de lentejas de Lanzarote especiada y fresca de tomate y cilantro, sirven para comenzar el viaje que ofrece Florido. Pero sirve, en gran medida, y en tres bocados, para comprender la compleja genialidad del cocinero.

Me llama poderosamente la atención un plato: chipirones templados en mojo de coco hervido con brócoli y láminas de calabacín. ¡Qué maravilla! Volví a sentir aquel placer de la primera vez que pisé este restaurante, hace ya unos cuantos años. Guiado por un buen amigo, ese descubrimiento se convirtió también en motivo de orgullo, de mucha satisfacción. Esa base de cocina familiar, reconvertida e impulsada, es fascinante. Hay creatividad, claro, pero sobre todo hay mucho respeto por los sabores con los que creció en casa.

El medallón de conejo deshuesado en salmorejo con papitas y tomate da otra de las grandes claves de esta casa: el perfecto manejo de los puntos. El equilibrio -quizás la palabra más importante en la gastronomía- y la identidad, todo en uno. Esta vez no pedimos otra de las señas de identidad del restaurante, y, por tanto, de Carmelo: las carajacas con cebolla caramelizada, ajo y papitas paja. O el tataki de vaca canaria, macerada en ron Arehucas sobre mojo de plátano y chips de papas. Otro símbolo. La sala, por cierto, brillantemente comandada por Nicola D'Ambrosio, fiel escudero del chef.

Cerramos el almuerzo con el postre de gofio, gofio y gofio. Por supuesto. Aquí el gofio es producto venerado, en la parte salada y en la dulce. Un gran sabor de boca final. Ya con el café, el anfitrión sale de la cocina, pregunta discretamente nuestras sensaciones, y se despide con la misma humildad con la que lleva entrando a diario a este fundamental restaurante de Gran Canaria.