Marcos Tavío, el chef con alma aborigen que triunfa en El Hierro

Fue un viaje relámpago a la pequeña gran isla. El objetivo estaba claro: cenar en 8Aborigen, ese misterioso restaurante de Marcos Tavío que ha conquistado a la Guía Repsol y a la Green Guide, referente en premiar a los mejores restaurantes vegetales del mundo. Desde la capital, Valverde, y en el interior del casino del pueblo, Tavío ha encontrado su espacio ideal para desarrollar una cocina que trasciende más allá del simple hecho de vivir una cena más.

En 8Aborigen hay espacio para ocho comensales, y las cenas comienzan a las 20.00 horas, de martes a viernes. Los ocho comensales, según nos cuenta el chef, están garantizados, pues se ha convertido en una experiencia gastronómica muy demandada, sobre todo entre los visitantes nacionales y extranjeros que llegan a El Hierro. La oferta gastronómica, un único menú degustación, que va variando según las estaciones, con catorce pases de relato abrumador.

El chef

Conocí a Tavío, gastronómicamente, en unas jornadas especiales que se hicieron en la Cueva Pintada de Gáldar, donde recreó, con ayuda de investigadores de la institución, platos elaborados con ingredientes presentes en la alimentación de los indígenas que habitaban Gran Canaria, presentados, además, en una admirable vajilla de Mira Cerámica Estudio, inspirada en la cerámica que se exhibe en el museo y parque arqueológico.

Aquella cena, con vistas inigualables al yacimiento, constituyó la primera experiencia gastronómica que se formulaba en Canarias alrededor de una cocina de vanguardia, partiendo de la investigación pormenorizada de la base alimentaria utilizada hace más de 1.400 años por los entonces pobladores de la Cueva Pintada. Una puesta en escena que el propio chef explicaba e ilustraba con objetiva precisión. El éxito, por supuesto, fue rotundo, y el pequeño y afortunado grupo de comensales se llevó una experiencia muy interesante.

Con aquel recuerdo de aquella noche, me cité con Tavío en Valverde, donde ha encontrado el ecosistema perfecto para su concepto. El chef no es un profesional corriente, desde luego. Huye de lo que considera los postureos de la alta cocina y de las tendencias con fecha de caducidad. Él se ha adentrado, desde hace ya muchos años, en el conocimiento del mundo indígena de Canarias, centrando su investigación en los procesos relacionados con la alimentación, la elaboración y la manipulación de los productos que constituían la dieta básica de los aborígenes.

El menú

La experiencia en 8Aborigen comienza con ese ritual con agua de hoja de higuera sugerido por Tavío, cuya corpulenta figura en el interior del cuidado restaurante crece aún más. Estamos los ocho comensales escuchando atentamente las primeras explicaciones del chef, aunque aún no estamos sentados en la barra donde se desarrollará la cena. "La recolección silvestre es la base de nuestra cocina durante al menos ocho meses al año. Durante doce consumimos un 100% de producto vegetal y animal ecológico, así como pesca artesanal y sostenible de nuestra isla. Practicamos la sostenibilidad promoviendo la economía circular de El Hiero".

Esa noche vamos a comer el menú 'Equinoccio de otoño', y la carta ya da buena pistas de que no es un menú degustación al uso. La luz, tenue, y el adecuado hilo musical, junto al gran chef tras la barra ejecutando al momento, consiguen crear un ambiente muy especial. Cebada, trigo, chícharo, lenteja, haba, millo, algas, higo pasado; chorizo de algas, centeno, trigo, huevo. Nuestros compañeros de barra, extranjeros, no dan crédito. Tavío, el guía, los ubica en cada pase en un fluido inglés. Los primeros bocados, por su parte, demuestran que más allá de la puesta en escena, tiene un talento descomunal para el oficio.

A partir de ahí, empieza la demostración del anfitrión, que consigue potenciar como pocos el producto que tiene cerca. Sobresaliente, por ejemplo, ese caldo de leche, hongo y mojo de queso; el nabo con el caldo de lapas y el mojo indígena o la perfecta vieja -qué punto- con leche mecida y sal de charco. Es un menú sin altibajos, muy regular, inteligente y preparado con el complejo propósito de no sacar al comensal de ese viaje al pasado. Junto a Kevin Barrera, la mano derecha del chef, la cocina de 8Aborigen es tan franca como valiente, arriesgada, claro, incomprensible para muchos, supongo.

Ese pulpo con algas y gofio de cebada, sublime. Lo mismo ocurre con el pescado frescal con toffe de mar y mojo de algas. Y el final, el higo, leche y vinagre macho, supone el último disparo de un lobo solitario que prefiere mantenerse fiel a su propuesta, a pesar de todo. Veterano de guerra, Tavío ya no tiene que correr mucho para agradar, ahora solo tiene que levantar la cabeza y demostrar calidad, y eso es lo que hace las noches de partido en El Hierro.