Donaire, la sutil obra híbrida de Jesús Camacho

El escenario en el que 'juega' Camacho es un claro ejemplo de esa excelencia que no nos cansamos de repetir -y admirar- del sur tinerfeño. Un claro ejemplo de que allí no hay medias tintas, ni tampoco amagos de impostura. Es el hotel GF Victoria, donde Donaire reina con una autoridad estelar, y más ahora, que brilla con fuerza gracias a la estrella Michelin conseguida en la última gala.

Las vistas desde la sala del restaurante son impecables, limpias, panorámicas. Es una de las salas más espectaculares dentro del panorama hostelero de Tenerife, desde luego, y una ganadora carta de presentación para todo hedonista comensal que reserve mesa aquí. Fue una cena temprana la que aquí se relata, algo innegociable para mí cuando de un restaurante gastronómico se trata.

Según el número de pases, principalmente, y del ritmo que tenga el personal de sala, la experiencia Michelin en un restaurante es uno de los puntos más importantes para mantener al comensal bien 'atado' a la silla, para que se quede con las ganas de más, pero no salga insatisfecho porque se quedó con excesivas ganas de más. El equilibrio, una vez más.

Jesús Camacho ese tema lo controla a la perfección, claro. El joven pastelero, nacido en Venezuela y formado en el oficio en Canarias, tierra a la que llegó con 14 años, asume con disciplina militar que el equilibrio en la experiencia gastronómica total es casi tan importante como sorprender con platos e ingredientes. Máxima concentración, como confesó un instante que salió a la mesa a saludar, donde generosamente mantuvo una breve conversación con este humilde comensal. El restaurante, una noche más, lleno.

El chef comenzó a despuntar en esto de las cocinas desde el restaurante El Patio, donde también descubrió el complejo y apasionante mundo dulce. A partir de ahí, los viajes y la formación siempre han estado presente en su vida profesional, un incansable y ambicioso camino que, a pesar de lo que se pueda pensar, no se termina, o debería, con la estrella Michelin, el galardón deseado por todos.

El reto de venir exclusivamente de la parte dulce y asumir la dirección integral de un restaurante creado para llegar a lo más alto, ya da buenas pistas de que para cumplir los sueños hay que trabajar, pero también asumir los retos cuando se presentan en el camino. A él esto le llegó en el año 2023, un punto de inflexión donde, en la mayoría de los casos, el vértigo suele adueñarse de la decisión. No ocurrió así, afortunadamente.

Dos menús

En Donaire, en el flamante Donaire de la estrella Michelin, Camacho muestra todo su potencial en dos menús: Victoria y Donaire. Siempre es conveniente, cuando las posibilidades así lo permitan, consumir el menú largo cuando asistimos a un restaurante gastronómico. Es ahí donde entenderemos de verdad la propuesta del cocinero, la filosofía que traslada, el trabajo en cada plato. En este caso ese menú, la seña de identidad del espacio, es el Victoria (135 euros y maridaje de 90 euros).

Este menú consta de tres etapas, la obertura, el acto principal y el final, "donde cada ingrediente está pensado para sorprender el paladar de quienes quieran degustar este espectáculo de sabores. Por ello, asociamos elementos musicales y teatrales a las tres etapas de nuestro menú", según define el propio restaurante. En la obertura, clave para el buen desarrollo del resto de la función, Camacho se luce con los snacks.

Rosquete líquido de millo; Anguila ahumada, mojo verde y batata; Cebolla de Guayonje texturizada, wakame y mayonesa coreana; Sour de parchita-cilantro; Pan aéreo, helado de levadura, caviar Osetra, y ese aperitivo, los tomates aliñados, que tan de moda está en la alta cocina en Canarias, y qué tan bien ejecuta aquí el anfitrión. Esta primera etapa del menú es una demostración de esas raíces dulces, de la meticulosidad en las técnicas, del respeto por el producto del entorno, y con una estética quirúrgica. Lo visual es primordial para el chef.

En el acto principal, algunos platos como el Cheesecake -queso de cabra, berenjena, ajo asado, semilla de cilantro-, la Remolacha -con vinagre macho, lubina de Aquanaria y chantillí de cabra-, o los Ñoquis -papa bonita, queso majorero, setas-, demuestran la especial sensibilidad del cocinero por los vegetales, la versatilidad que atesora, y el gran trabajo creativo detrás de cada pase.

Parte dulce

Con todo este camino recorrido, sin altibajos, con un maridaje excepcional y un ritmo de sala a la altura de la cocina, llegamos a lo grande al tramo final de la experiencia. Amalfi; Jardín Efímero y Mont Blanc "una hora menos", son las tres propuestas dulces del chef pastelero reconvertido a cocinero total. En Amalfi, Camacho ofrece un refrescante baño cítrico a base de limón, albahaca y aceite de oliva, ideal para limpiar el paladar tras el acto principal. El precioso jardín efímero es otra de las licencias del chef, que aquí juega en su parte de la función favorita. Un bocado elegante a base de naranja, azahar, jengibre y fresa.

El Mont Blanc "una hora menos", con plátano frito, sésamo, yogur y bizcocho de especias, sentencia y canariza un clásico francés, donde el plátano impera frente al puré de castañas endulzadas, cuya estética se asemeja a la montaña granítica de Los Alpes. El yogur le aporta mayor suavidad que la nata montada del original. La fiesta final, evidentemente, con los petits fours, tan importantes para Camacho, tan perfectos en Donaire. En un bocado se puede apreciar tantas horas detrás de cada uno. Bravo.