Camino al Jamonal: el emblema gastronómico de Las Canteras

No recuerdo con claridad la primera vez que pisé esta casa gastronómica. Tampoco recuerdo las veces que la he visitado, que he quedado bien recomendándolo a amigos que viajan a Gran Canaria, ni tampoco recuerdo cuántos mensajes les he mandado a Miguel o a Alberto para que hagan el milagro de conseguirme algún hueco a última hora. Algo, por cierto, que siempre consiguen. En Camino al Jamonal la fiesta es eterna; los platos nunca fallan y en la parte líquida siempre hay sorpresas.

A tan solo unos pasos de la arena de La Puntilla, en la playa de Las Canteras, los hermanos Herrera han conseguido lo más difícil en hostelería: llenar cada vez que abren, tener una respetable lista de espera, fidelizar a los clientes y no fallar nunca. Todo un hito, teniendo en cuenta, además, que cierran domingo, lunes y martes, con el miércoles sólo ofreciendo servicio de almuerzo. Con ellos ocurre algo tan deseado como casi inexistente: no tienen comensales, poseen seguidores. Fanáticos, en algunos casos, que reservan el siguiente homenaje sin haber terminado la cena allí.

Los anfitriones, que se mueven con total agilidad entre la sala y tras la barra, espacio clave aquí, le quitan hierro al asunto, con la humildad sincera que les caracteriza. "Los clientes son amigos. Siempre procuramos que la gente se sienta cómoda, que disfrute de la comida, pero también del ambiente. Le damos mucha importancia al hecho de que los clientes se sientan así, porque de esa manera disfrutan el triple de la oferta gastronómica", apunta Miguel Herrera.

Reconocidos en la Guía Repsol como uno de sus recomendados en Canarias, esta tasca tiene una oferta gastronómica donde el producto juega un papel determinante, pero donde el fuego lento, los guisos y las recetas de siempre jamás pierden protagonismo. Desde la icónica ensaladilla caramelizada, hasta la ropa vieja, que es la mejor que uno se puede comer en la Isla, pasando por los montaditos de la casa, con jamón ibérico de bellota o su variedad de arroces. Por supuesto, la ensalada de tomates y aguacate, o ese sublime atún con salsas de ostras y crema de adobo, un fuera de carta que se convirtió en titular rápidamente.

Para Alberto Herrera, el secreto del éxito es que no hay ningún secreto. "Hacemos platos ricos utilizando el mejor producto, no hay más. El plato del jamón, es del mejor jamón. La ensalada de tomates y aguacate, pues nos preocupamos por ir al mercado y seleccionar muy bien lo que queremos. Es mucho más sencillo lo que hacemos nosotros, que es centrarnos en el producto y tratarlo de la mejor manera, que otras ofertas de cocina más elaborada", señala. La humildad, eterna.

La barra

En esta idílica taberna, desde las anchoas hasta el vino, todo está diseñado para el bienestar general de los seguidores-comensales. Aquí los espacios en la barra se reservan, y tienen casi más éxito que la propia sala. Es una barra protagonista, llena de vida, perfecta para vivir la experiencia en pareja o a solas con el ambiente. Detrás, serán los Herrera los encargados de acompañarte durante toda la velada, recomendarte el mejor vino o explicarte este o aquel producto. Estoy convencido de que es una de las mejores barras de Canarias.

En esta localización de Las Canteras llevan ya 16 años, una aventura que iniciaron sus padres, Miguel y Maribel, a los que ellos rinden también un homenaje diario, conscientes de la gran responsabilidad que supone continuar con un legado de tanto valor sentimental, de tantas horas de esfuerzos, de sueños, sacrificio y momentos no tan fáciles. "Nosotros hemos respetado esa tradición y esencia que iniciaron mis padres, tratando de evolucionar a medida que van cambiando los tiempos, pero sin cambios drásticos".

Los orgullosos hijos recuerdan que "nosotros nos hemos formado porque hemos tenido el mejor profesor, nuestro padre. Él empezó a trabajar con 13 años, y no ha parado de formarse nunca. Se convirtió en un gran experto en el mundo del jamón por cuenta propia, viajando, comparando, catando, mirando. Eso lo hemos vivido en casa, y esa inquietud nos hizo enamorarnos del oficio y de este proyecto. No hemos estudiado nada de cocina, nos mueve la pasión. La ropa vieja, por ejemplo, viene de nuestra abuela, que luego hacía mi padre, y que sigue siendo uno de los platos más valorados y queridos del restaurante".

La taberna como concepto

Ahora que las casas de comida tradicionales vuelven a ser tendencia, y parece que hay un éxodo desde lo desconocido a la taberna, en Camino al Jamonal esto es algo que siempre han tenido claro. Ellos visibilizan como nadie un concepto gastronómico puro, sin idioteces ni falsa cocina de la abuela con precios de estrella Michelin. Su relación calidad-precio es sublime, y su creencia en lo que sale de la cocina, así como el respeto por la herencia paterna, les convierte en la tendencia de la tendencia.

Es tal la falta de complejos y el ambiente familiar, que ellos siempre tratan de explicar uno de los grandes enigmas del local, su horario. "Una parte muy importante de nuestro negocio es que nos permite, a los que trabajamos ahí, estar descansados, con una sonrisa y compartir tiempo con nuestra familia. Si nos convertimos en esclavos del negocio el ambiente sería otro. Estando contento el equipo y nosotros, el equilibrio es perfecto", apunta Alberto.

Miguel insiste en que "los días que abrimos, tenemos los turnos porque de lo contrario, no sería sostenible. Abrimos a la una y tenemos que tener el restaurante a tope hasta las cuatro y media que cerramos; y lo mismo en el siguiente turno de noche. No somos un lugar de sobremesa, para eso hay otros lugares maravillosos. Respetamos mucho el tiempo del equipo y la comodidad de nuestros clientes, ahí está la clave del éxito".

Como buena taberna, la relación con los proveedores es tan cercana como con los clientes, "partiendo de que tiene que tener calidad, así como una buena relación de confianza entre proveedor y negocio". Ese ecosistema explica, también, el motivo por el que el nivel nunca baja, ni del producto, ni del ambiente. Empleados felices, proveedores felices, dueños felices, y lo más importante, comensal feliz.