Alarz y Kuoco ejecutan un excitante baile a cuatro manos

No suele uno encontrarse menús tan valientes e intensos como el que ofreció el restaurante Alarz, en Arrecife Gran Hotel, junto al invitado de honor, el restaurante Kuoco, de Madrid. El equipo que jugaba de local, con Mikel Asiain a la cabeza, demostró una libertad creativa apabullante, una soltura que contagia y una falta de complejos para celebrar.

Lo mismo ocurrió con el soberbio equipo que disputaba la noche de invitada, bajo el liderazgo del talentoso Rafael Bérgamo, que dio una buena demostración y lección de cómo fusionar sin cansar, de cómo divertir sin artificios. No era una cena sencilla de justificar por parte de ambas cocinas, pues la intensidad de picantes marcó los primeros seis pases.

A un servidor, que le apasiona, le sorprendió la contundencia y la permanencia de las notas altas, no aptas para principiantes. Y eso es precisamente lo excitante de este encuentro, o más bien de este juego entre dos cocinas que hablan el mismo idioma y que disfrutaron de lo lindo intercambiando ideas.

El mochi de porrusalda incial y la papa crujiente de txipirón en su tinta sorprendió a todos en los dos primeros pases. Altísimo nivel. A partir de ahí, no hubo un bajón jamás en un menú quizá demasiado largo por su contundencia, pero no exento de multitud de sorpresas. Un par de platos a destacar: el tiradito de pámpano (gazpachuelo de vieiras yuzu; habanero; prik larb y aceite de lima Keffir); Gyozas enchupetadas (jugo ahumado; aceite de curry rojo; aire de coco y aceite de cilantro); Pámpano unilateral a la brasa (Beurre blanc peruana; huevas de trucha ahumada con cerezo; cebollino) y Satay de cerdo negro canario (salsa satay peruana de ají amarillo al wok, coco, arroz kubak).

Valentía

Cada pase, o mejor dicho, cada golpe, era un viaje que nos daba multitud de datos para analizar, descubrir sabores, fondos exóticos. Fue un menú tan divertido que tan solo por el hecho de haberlo hecho realidad sin variante light es digno de respeto y aplauso. En la parte líquida falló algo no tener oferta de algún vino tinto, sobrando completamente una cerveza afrutada que a nadie convenció y quizá jugar con referencias algo más atrevidas y a la altura de la comida.

El cocinero vasco-canario, Mikel Asiain, estaba feliz. Y creo que está muy feliz ante esa libertad tan necesaria para él y su talento. Tiene un gran reto en Alarz, pero las dos veces que lo he visitado no ha dejado de sorprenderme. Es un tío valiente, igual que el hotel que apuesta tan decididamente por él y su cocina íntima, extremadamente personal. Bravo por ellos.