Vicente Rioja desvela los secretos de la mejor paella en Palacio Ico

Rioja había sufrido un incidente en un ojo unos días antes del gran evento, mientras caminaba en su tierra. Algo se le había metido en el ojo izquierdo, generándole no solo una gran molestia, sino una evidente herida interna. Cualquier otro, estoy seguro, hubiera cancelado el viaje, agotador teniendo en cuenta ese estado, y se hubiera quedado de reposo recuperándose.

Pero allí estaba Vicente Rioja, en el bucólico patio del hotel Palacio Ico, en Teguise (Lanzarote), dispuesto a desvelar algunos secretos de la gran paella, plato del que es el gran maestro nacional. Un compromiso y una seriedad que los asistentes pudimos ir comprobando a medida que avanzaba la jornada, con Eduardo y Sonsoles como grandes anfitriones e ideólogos.

Lo que hacen los propietarios de este pequeño hotel emblemático por la gastronomía es admirable. Por allí han pasado numerosos cocineros canarios con estrella Michelin para compartir y cocinar, además de numerosas figuras indispensables del sector. Esas jornadas de cultura gastronómica no solo impulsan a la isla de Lanzarote, sino que consolidan a la preciosa villa como una parada clave a la hora del buen comer.

El maestro

Aprovechando la ocasión, claro, Vicente Rioja comentó con los presentes algunos detalles de su obra, El gran libro (secreto) de la paella, que en unas 300 páginas desnuda al completo el mayor plato popular de nuestro país. El autor no solo habla de la historia del arroz, de los primeros recetarios o de la trayectoria del restaurante Rioja, el negocio familiar del cocinero, sino que también analiza cada componente de la paella, ofrece técnicas para ejecutarla en casa y comparte recetas de arroces populares.

El libro analiza el arroz con un componente emocional que contagia. Es una publicación de un estudioso, desde el sabor hasta el saber. "Tuve la suerte de ser educado en valores y aprendí que en esta vida hay que ser generoso con la gente que quiere aprender. Se trata de dejar un legado con generosidad para las generaciones venideras, para que sean mejores que la nuestra, para que siempre en el futuro haya progreso", escribe Rioja en las páginas iniciales. La suya es una paella "natural, honesta y de verdad", que va mucho más allá del plato, se trata de un "acto cargado de costumbres y raigambre, de usos heredados, ritos y prácticas".

El libro es una joya, ciertamente. Combina historia con técnica, producto con respeto. Ciencia con tradición. Es un libro para tener a mano aunque no se plantee usted hacer una paella en su vida, y ese quizá sea su mayor mérito. Las fotos que lo acompañan, a la altura. Y esos análisis del aroma, el sabor, el caldo, las cocciones... enciclopédico.

La clase

El viento decidió despedirse de la Villa de Teguise justo cuando Sonsoles López y Vicente Rioja presentaban el cursillo sobre la elaboración de la paella que un reducido pero privilegiado grupo de alumnos iba a desarrollar. La expectación era máxima, teniendo en cuenta la envergadura del profesor. Es como pasar una jornada con Messi enseñando cómo regatear con éxito, para los futboleros, o un curso de iniciación a la escritura con Vargas Llosa, si me permite el ejemplo. Pues el Messi y el Vargas Llosa de las paellas es Vicente Rioja.

Así pues, ya todos manos a la obra en cuatro paellas repartidas por un lateral del patio, la jornada se desarrolló entre risas, conocimiento y entusiasmo. También entre vino blanco y champán, platos del gran cocinero local Víctor Valverde, consejos del maestro y su correspondiente recompensa, es decir, comer las deliciosas paellas en la sala del restaurante, ya en un ambiente completamente festivo. Rioja no paró de firmar libros y de recibir felicitaciones. Los anfitriones estaban felices: habían vuelto a idear -y ejecutar- una jornada de altísimo nivel.