El Pellizco: cuando Fuerteventura empieza a hablar en clave de alta cocina

Fuerteventura no ha sido tradicionalmente un destino asociado a la alta gastronomía. Su relato culinario ha estado más vinculado al producto y a esa cocina honesta que define la isla. Sin embargo, algo empieza a moverse. Y en ese cambio de ritmo hay nombres propios. Uno de ellos es El Pellizco by Rigoberto Almeida, en Costa Calma.

Hasta allí llegamos tras un vuelo tranquilo desde Tenerife, pese a la alerta por temporal. La isla nos recibió con su habitual carácter, pero también con la sensación de estar ante una escena gastronómica que, poco a poco, comienza a evolucionar.

El restaurante de Almeida no es una propuesta al uso. Es, de hecho, el primer establecimiento en Fuerteventura que trabaja exclusivamente con menú degustación, un formato que marca una diferencia clara. Al llegar, el espacio, luminoso, de líneas limpias y con pocas mesas, transmite calma y cuidado en el detalle. Tomamos asiento y, con la intervención de Yahaimara Ferrand, jefa de sala, comienza nuestra experiencia.

La Guantanamera

El menú que disfrutamos, La Guantanamera, es un homenaje a la mujer cubana, pero también es, en la práctica, una lectura contemporánea del vínculo histórico entre Canarias y América y, sobre todo, un ejercicio de cocina de autor que se apoya en el producto local.

La cabra aparece de forma constante, ya sea en quesos y otras elaboraciones lácteas o en la propia carne y se convierte en el hilo conductor de este recorrido. Aquí la identidad majorera no es decorativa, es estructural.

La experiencia arranca desde el mar y la técnica: pescado seco, bocado de plátano y coco fermentado, pejín en vinagreta majorera y chicharrón de cabra. Una apertura correcta que deja entrever el discurso, pero que aún no anticipa lo que vendrá después.

Los pases salados comienzan con pez en el agua, un plato en torno al tomate majorero con gelatina, pescado curado, hierbas aromáticas y aceite de albahaca. Limpio y bien ejecutado, aunque aún contenido.

A partir de aquí, la cocina se afina y gana fuerza. El menú no es completamente uniforme, algo comprensible en proyectos que están definiendo su identidad, pero en sus mejores momentos El Pellizco demuestra que hay una base sólida y una dirección clara.

El menú

Continuamos con la galleta aérea de pulpo, elaborada con gofio y acompañada de emulsión de plancton, ajo y brotes de codium, una de las primeras elaboraciones que marcan distancia. Ligera, delicada y con un perfil marino bien construido. Un pase equilibrado entre técnica y sabor.

Le sigue la cesta de atún, servida sobre la columna vertebral del propio pescado, donde el frescor de las huevas de tobiko, el tostado del gofio y el toque picante de la espuma de ajo verde construyen un bocado bien resuelto.

Con la trilogía del queso termina de consolidarse este ascenso. Merengue salado de queso, buñuelo relleno de queso y guayaba y una crema terminada en mesa con queso añejo curado durante 24 meses en el propio restaurante. Un plato donde hay coherencia, equilibrio y una intención clara.

Otro de los pases destacados llega con la flor y néctar de cabra, donde la técnica se pone al servicio de un producto que define la isla. Aquí aparece lo que el equipo denomina «cabra-bushi», inspirada en cortes japoneses, con láminas muy finas que suavizan la intensidad de la carne y un caldo caliente que se sirve al final, creando un contraste entre el bocado frío y un final cálido y profundo.

Equlibrio

Tras este tramo, el menú entra en una fase más contenida. El pescado negro, una elaboración que conecta con la memoria del chef y que él mismo define como un viaje a su infancia, se elabora a partir de lomo de lubina de Aquanaria, acompañado de una demi-glace de alubias negras, gel de plátano frito y picante y chícharo crujiente. Un plato visualmente atractivo gracias a esa espina elaborada a partir del propio jugo del pescado que corona el conjunto.

Le sigue el carabinero de La Santa al cochino negro, el pase más intenso del menú en sabores. Un bocado potente donde el carabinero caliente se acompaña de una esfera fría elaborada con el jugo de sus cabezas, generando ese contraste de temperatura.

El último pase salado, fuera de minuta en el momento de la visita, es una prueba de que estamos ante un menú vivo. Una cabra elaborada a doble cocción, acompañada de espuma de queso de cabra, demi-glace de cochino negro y barrilla. La carne resulta más suave y, junto a la intensidad y persistencia de la demi-glace, el conjunto gana profundidad y nos devuelve a esos pases que marcan la diferencia.

Un postre inédito

El momento dulce llega con el falso queso, una nube cítrica helada con forma de queso acompañada de una infusión de tuno indio. Una elaboración fresca, sencilla, que limpia y prepara el paladar para el cierre.

El verdadero final llega con la cabra, un postre que rompe cualquier expectativa: helado de manteca y carne de cabra, algodón de queso de cabra, crujiente de carne de cabra caramelizada y crème brûlée de leche de cabra y vainilla.

Sobre el papel, una idea arriesgada. En boca, un conjunto que funciona. La carne está presente, pero integrada dentro de un perfil dulce que no resulta extraño, sino coherente. Es, probablemente, uno de los pases más memorables del menú y donde la cocina de El Pellizco se muestra con mayor personalidad.

Para cerrar, llegan los petit fours, un guiño a la infancia del chef, siendo él mismo quien los presenta en mesa: un buñuelo de yuca en almíbar y anís, casquito de guayaba y coquito caramelizado, servidos en una caja de puros Cohiba sobre una base de granos de café. Un final sencillo, pero que recupera sabores tradicionales de la cocina cubana.

El maridaje, diseñado por Yahaimara Ferrand, acompaña con coherencia todo el recorrido. Una selección centrada exclusivamente en vinos canarios, con referencias que van desde Fuerteventura a Tenerife, reforzando esa idea de viaje y de conexión entre territorios, con alguna botella difícil de encontrar. Un maridaje que suma y refuerza el vínculo con el producto y el entorno.

El servicio es atento, cercano y bien ejecutado, aunque con un ritmo que en algunos momentos se percibe algo más pausado entre pases.

Más allá de los matices, El Pellizco es un proyecto en construcción, con una propuesta viva que cambia, se ajusta y evoluciona constantemente, y precisamente ahí reside gran parte de su interés. En una isla donde este tipo de cocina sigue siendo poco habitual, conceptos como el de Rigoberto Almeida no solo elevan el nivel gastronómico, sino que abren camino. Fuerteventura empieza a mirar hacia la alta cocina, y El Pellizco es, sin duda, uno de los lugares donde ese cambio ya se está cocinando.