¿Hay algo realmente emocionante en la gastronomía de Canarias?

El otro día hice una cola de casi una hora en un famoso restaurante de pescado fresco, en el norte de Tenerife, para luego salir apestando a fritango y pagar una considerable cantidad de dinero por un producto pasado de punto, un vino de mierda y un servicio de sala pésimo. Me llamó la atención, una vez más, el éxito que experimentan estos lugares mediocres, algo sociológicamente complejo. No me entra en la cabeza que alguien pague dinero por comer un pescado seco y una dosis de aroma a aceite pasado.

Ocurre lo mismo con esos mal llamados guachinches de carnes a la brasa y mojos de mentira. Ni la carne es buena, ni el vino ayuda. Da igual en qué sitio se encuentre usted, es tan utópico comerse un buen pescado en el barrio marinero de San Cristóbal, en Las Palmas de Gran Canaria, como un buen cacho de carne en esos tugurios de fama influencer del norte de Tenerife. Si uno lee o ve análisis de restaurantes o bares de Canarias en cualquier red social o incluso a supuestos expertos en gastronomía, creerá que este territorio ultraperiférico es el último paraíso escondido del buen comer. Nada más lejos de la realidad.

Hay excepciones, claro. Y se pagan, evidentemente. Mire, para comer bien y ser profesionalmente bien atendido, entendiendo esto como un servicio educado, cualificado, aseado y respetuoso, debe usted, estimado comensal, invertir un dinero acorde a la experiencia que va a vivir. Aquí también hay excepciones, lamentablemente. Todavía me siguen llamando supuestos clientes anónimos de un restaurante al que critiqué por su pésima calidad y su altísimo ticket medio, todos ellos muy ofendidos y muy poco educados. Imagino que el restaurante en cuestión utilizó mi teléfono de la reserva para filtrarlo a los bots, que son un coñazo.

Debe sospechar usted, siempre, de esos análisis periodísticos extremadamente generosos con todo aquello que publican en cuestión de gastronomía. He llegado a leer, en cuestión de un mes y en un medio de información local, al menos seis supuestos "mejor restaurante" de tal ciudad, en seis crónicas diferentes. Es decir, la misma ciudad tiene seis mejores restaurantes para según qué análisis, igual que "el mejor bocadillo, el plato clave o el nuevo mejor desayuno". El exceso de adjetivos a la hora de describir una experiencia suele ser producto de un déficit de conocimiento o de respeto a la verdad. Y eso a usted, que lo que quiere es saber a dónde ir o no ir, lo vuelve loco.

De los influencers de pacotilla ya lo podemos esperar todo, y todos lo sabemos. Pero los análisis periodísticos se están convirtiendo en el pago de facturas no pagadas en los restaurantes, siempre generosos con según quién invite a comer aquí o allá. Por eso siempre huyo del show de las cenas en mesas de prensa, cuyo análisis siempre es banal. Para ser respetado en este oficio, complejo en el pueblo chico en el que vivimos, hay que pagar y dejar buena propina, como me dijo una vez un colega al que respeto mucho. Eso también da libertad a la hora de poder analizar cada restaurante, claro. Este oficio, a pesar de lo que unos puedan creer, requiere de presencia continua en restaurantes y una buena inversión en ellos. Todo lo que no sea eso, es mentira.

Cal y arena

Recientemente entré como académico en la Academia de Gastronomía de Santa Cruz de Tenerife, algo que agradezco sinceramente. Es una institución discreta pero influyente, con miembros de indudable trayectoria y honorabilidad, muchos de ellos exitosos empresarios canarios con una sensibilidad especial para las cosas del comer. También profesionales destacados en su sector, desde la medicina hasta la notaría, pasando por la abogacía o el servicio público. No daré nombres, por respeto. Pero ahí se habla el idioma gastronómico de la excelencia, como sospechaba.

Hablando de la excelencia, tenemos en Canarias a uno de los 50 mejores asadores del mundo, el Char Fuego y Brasas. Ha sido reconocido así por la lista de World's 101 Best Steak Restaurants, que viene a ser como la Guía Michelin de los asadores. El restaurante canario, ubicado en la caleta de Adeje, ascendió recientemente al puesto 46, todo un hito del que nos debemos sentir orgullosos. Almorcé ahí recientemente, y la experiencia es sencillamente fascinante. La sala, la oferta de vinos y la calidad de la carne bien merece la visita.

Por su parte, me entristeció el cierre de Anteo, un local al que le tenía especial cariño. Las Palmas de Gran Canaria pierde un puntal, desde luego. Era el bar gastronómico de Ale Mederos, ubicado en la zona Puerto de la capital, y sin duda uno de los mejores en cuanto a calidad-precio. Desconozco los motivos reales de este cierre, le debo una llamada a Mederos para que me cuente qué planes tiene, porque su talento merece ser disfrutado por todos.

En Vegueta, el rey de la calle Pelota (Kike Espino), celebró recientemente el décimo aniversario del que es ya uno de los locales más queridos de la capital grancanaria, Triciclo. Ahí fue donde el empresario empezó a trazar lo que sería un grupo hostelero de calado, con cuatro locales de éxito. Espino siempre ha confesado que Triciclo es como un hijo, "su niño bonito", como se refiere a este restaurante que empezó a funcionar de manera muy humilde, con él detrás de la barra y ejecutando una cocina rebelde y con aires callejeros.

Pronto visitaré los restaurantes del flamante Gran Hotel Taoro, con especial interés en Lava y Oka, de Erlantz Gorostiza y Ricardo Sanz, respectivamente. Asistí a la inauguración del hotel, y tiene una pinta formidable. Imagino que la ambiciosa apuesta gastronómica estará a la altura de la inversión y de la puesta en escena, algo que podré descubrir en las próximas semanas. En cuanto a aperturas o proyectos hoteleros gastronómicos veo mucho más movimiento de interés en Tenerife que en Gran Canaria, donde percibo una cierta parálisis en este sentido. Me dicen que en el sur de la Isla pronto habrá algún movimiento de interés. Estaremos atentos.