La Bastardería, el placer casi salvaje que triunfa en Las Canteras

Manuel García es el cocinero al frente de los fogones del restaurante Morro Colorao, en el barrio de Vegueta. Lidera la cocina desde que el fantástico local de la calle Pelota abriera sus puertas, ejecutando una sólida oferta gastronómica ya consolidada. Cuando sale de esa cocina, es un empresario que triunfa con un concepto extremo al que llamó La Bastardería, allá por el año 2021.

El joven emprendedor decidió dar ese salto al notar "que había una carencia de repostería diferente, con una técnica alejada de lo convencional. Nuestros productos tienen mucho relleno, son bestias y están hechos casi para pecar. Nuestras galletas y nuestros brownies no son ni queremos que sean elegantes, son salvajes. Son bastos, rebeldes, pero nunca nadie ha probado nada igual", confiesa orgulloso.

Toda la repostería que elabora, aunque con cierta inspiración americana, sale de su obrador, ubicado en el barrio de Las Mesas. Entre el obrador y el flamante local que abrió en la calle Gran Canaria de la capital, a unos pasos de Las Canteras, el número de empleados asciende a 16. Ese salto tan importante de saltar de la venta online, la cual permanece activa, a un ambicioso local estratégicamente ubicado lo dio ante la creciente demanda y la petición de sus clientes, que querían disfrutar de esta locura físicamente.

Así, en noviembre del año pasado, Manuel inició un nuevo capítulo de su negocio con la clara intención de que sea el primero de muchos. Así, "lo tenemos todo estructurado y analizado para dar el salto a otras islas y en un momento dado fuera de Canarias. Estoy convencido de que este concepto debe seguir creciendo más allá de lo online y de un único punto de venta".

La parte salada

Esta apertura impulsó algo que no ofrecían en la venta online, la parte salada. García, con amplios conocimientos en técnicas y gran apasionado de la cultura del street food de Estados Unidos, decidió "ofrecer una parte salada con una selección de bocadillos que combinen productos canarios con la técnica americana, desde el ahumado hasta las salsas".

Hay varios ejemplos de esto en la carta, donde los bocadillos están dando mucho que hablar. Uno de ellos, por ejemplo, va a competir durante este mes de abril por ser el mejor de España, en un concurso nacional al que acuden todos los locales del país con productos destacados en este sentido.

En La Bastardería, el bocadillo que más se vende es el de Pastrami, una bomba con casi 500 gramos del embutido, pepinillos, queso cheddar, salsa de encurtidos y papas chips, con pan 100% cristalino. La debilidad de Manuel es el bocadillo Short Rib, "con 500 gramos de costilla de vaca cocinada a baja temperatura, ensalada de col, queso cheddar y salsa costi, al que le clavamos el hueso de la costilla al entregarlo para darle ese aspecto que tan bien define nuestro local, a lo bestia".

¿El mejor de España?

El bocadillo que presentará al concurso es una evolución del que tiene en la carta, con algunos matices. "Es importante, claro, el pan. El nuestro tiene una miga muy jugosa y una corteza muy crujiente. La proteína principal es la costilla de vaca, con el famoso corte americano short rib. Nosotros la maceramos unos cuantos días y la cocinamos a baja temperatura durante 33 horas, lo que nos da una carne muy melosa y jugosa. A la hora de complementarla, utilizamos todos los jugos que ha soltado durante la elaboración, para después reducirla, haciendo una especie de barbacoa casera, con especias, habaneros y... clipper de fresa. Conseguimos un lacado bastante rojizo que le da ese toque agripicante a la costilla".

Una clave de este bocadillo es la ensalada, "donde utilizamos col roja y col blanca, la cortamos muy fina y la ponemos en sal durante dos días, para que se cocine y suelte el agua. Después la lavamos bien con abundante agua, dando como resultado una ensalada súper melosa, que no está crujiente, y la ligamos con chutney de mango, para darle algo más de dulzor". En la parte de los quesos, "usamos gouda y cheddar, que una vez tostado el pan lo gratinamos. Al final, los panes con los quesos gratinados, la costilla lacada, la ensalada de col y las papas pajas dentro, que le aporta crujiente". Después, claro, a coronarlo con el hueso.

Es La Bastardería un local para ir sin complejos y para hacerlo sin medias tintas. Uno sabe que aquí se va a encontrar una oferta extrema, con productos que a simple vista asustan, por su corpulencia y sus rellenos extremos. Sí. Pero detrás de eso hay un cocinero con talento que vio aquí una buena oportunidad de negocio, algo que el tiempo y los clientes están confirmando.